饕餮娘子

原文摘录   · · · · · · 

• 听她娓娓道来造酱的秘诀：“下酱的日子最忌讳‘水日’，这一天造酱油肯定不成的，会生虫。若已经长虫了，可以拿六七个草乌头，每个切四块，排在坛底，酱里有虫也即死，永不再生……等到中秋后，可以放一杯左右甘草，就不会生霉花子……蚕豆酱油味道更妙，拿五月收下的蚕豆一斗，煮熟去壳，白面三斗，滚水六斗，晒七日，入盐八斤……” 她的糟醋萝卜，也是一绝。将整根萝卜的皮旋切开，但中间不可断，仍包裹萝卜本身，一起风干后，加入炒盐、干花椒、莳萝揉透才加入糖醋。之后再把萝卜切片晾干，再加一遍炒盐、干花椒、莳萝揉一起，加糖醋入缸。 桃三娘对做馄饨也很有一套；做汤馄饨的话，白面二斤、盐六钱，入水和匀后，得反复揉搓百遍，末了掺一点绿豆粉擀皮，看她手快如飞，一片片馄饨皮特别薄，而肉馅必须是精瘦肉，去干净皮、筋、肥膘，加椒末、杏仁粉、甜酱、芝麻盐、素油等，起锅的开水不能太多，锅里先放竹制的衬底，这样水沸腾了以后馄饨才不会破，后再加入鸭骨熬好的冬笋鲜汤，馄饨下锅后，先不搅动，汤一边沸腾一边洒进冷水，也不盖锅盖，直至馄饨浮起，这样才能做到面皮坚韧而口感润滑。 只见桃三娘已经预先浸了一石的糯米在一口大缸里，何大买回了七斤肥羊羔肉，桃三娘另起一锅，把它洗净后加水一起放进锅去，再枰了十四两酒曲，和一斤煮过去掉苦味的杏仁一起，同羊肉一起大火煮炖。 我极少见过用羊肉做酒的，三娘说因为她是北方人，从小羊羔酒却是常见的。北地冰寒，羊羔肉在北方冬天是极普遍而又上等的肉食。待会儿等到羊肉煮烂，约有七斗的汁水，就好用它来拌糯米了，拌完糯米再加一两木香，只要这期间不犯水，盖缸十日之后，出来的羊羔酒便最是味道甘清，补身强肾的了。 我打心地佩服她做菜这股从不嫌麻烦的劲儿，另外还有一种灌馅蛋也是，将鸭蛋放入滚水略焯，约莫里面蛋白刚刚凝结，就拿出凿小孔倒出蛋黄，然后再灌入各种馅，或是切碎的红椒末肉糜，或是火腿菇笋；重新上锅蒸熟，剥壳装小盘，客人... (查看原文)

  [已注销] 2 回复 12赞 2014-05-21 13:11:36

• “那个长沙人，有不少骨董玩意儿。”桃三娘自己也拈了一片橘肉进嘴，随即酸得眯起眼睛：“他手上戴的那串玉石珠子，据说是以前长沙国王棺材里拿出来的呢。” (查看原文)

  似此星辰 2012-06-05 23:49:36