食品化学

作者：（美国）达莫达兰（Srinivasan Damodaran） （美国）Kirk L.Parkin （美国）Owen R.Fennema 译者：江波 杨瑞金 钟芳 张晓鸣

Owen R.Fennema，威斯康星一麦迪逊大学食品科学系食品化学教授。他是Low Temperature Foods and LivingMatter（与William D.Powrie和Elmer H.Marth合著）和Principles of Food Science， PartⅡ：Physical Principles of Food Preservation（与Marcus Karel和Daryl B.Lund合著）两部著作的合著者。这两部书均由Marcel Dekker公司出版。单独或与其他作者合作发表了超过175篇的学术文章，这些文章反映了他在食品化学、食品和...

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作者：（美国）达莫达兰（Srinivasan Damodaran） （美国）Kirk L.Parkin （美国）Owen R.Fennema 译者：江波 杨瑞金 钟芳 张晓鸣

Owen R.Fennema，威斯康星一麦迪逊大学食品科学系食品化学教授。他是Low Temperature Foods and LivingMatter（与William D.Powrie和Elmer H.Marth合著）和Principles of Food Science， PartⅡ：Physical Principles of Food Preservation（与Marcus Karel和Daryl B.Lund合著）两部著作的合著者。这两部书均由Marcel Dekker公司出版。单独或与其他作者合作发表了超过175篇的学术文章，这些文章反映了他在食品化学、食品和生鲜产品的低温保藏、水和冰的特性、可食性膜和涂层以及脂质—纤维相互作用等领域的研究成果。他是Food Science and Technology系列丛书（Marcel Dekker公司出版）编辑顾问、美国食品科学技术学会（ IFT）会员、美国化学会农业与食品化学分会会员、美国营养学会会员，以及其他一些组织的成员。Fennema博士于1950年在堪萨斯州立大学取得学士学位，1951年获得乳品科学硕士学位，1960年在威斯康星一麦迪逊大学获得食品科学和生物化学博士学位。

达莫达兰（Srinivasan Damodaran），威斯康星一麦迪逊大学食品科学系食品化学教授。他是Food Proteins and Lipids（ Plenum出版社出版）的编者，并与Alain Paraf合编了Food Proteins and Their Application（Marcel Dekker公司出版）。他是6篇专利和超过125篇学术文章的作者或共同作者。研究领域包括蛋白质化学、酶学、表面与胶体科学、加工技术和工业可生物降解聚合物。他是美国化学会农业与食品化学分会会士、美国食品科学技术学会（ IFT）会员、美国油脂化学家学会会员、《食品生物物理》杂志编委。Damodaran博士于1971年在印度马德拉斯大学（University of Madras）取得化学学士学位，1975年在印度迈索尔大学（University of Mysore）获得食品工学硕士学位，1981年存康奈尔大学获得博士学位。

Kirk L.Parkin，威斯康星—麦迪逊大学食品科学系教授，担任教职已有21年多。自1998年起，担任农业与生命科学学院蔬菜加工研究中心主任（ Fritz Friday Chair）。2003年，当选为美国化学会农业与食品化学分会会员。Parkin博士的研究和教学兴趣为食品化学和生物化学，在海洋食品生物化学、采后生理学、果蔬加工、酶学基础与应用酶学，以及最近在对健康有促进作用和具有生物活性的植物化学物质特性研究等领域发表研究论文约80篇。在威斯康星一麦迪逊大学，Parkin博士为本科生讲授食品化学、食品化学实验等课程，为研究生讲授食品酶学和脂质等课程。已指导10名博士生和17名硕士生。现为Journal of Food Science副编辑（Associate Editor）和Food Research International、 Food Biochemistry及Journal of Food Processing and Preservation编委。

1食品化学导论
OwenR.Fennema，SrinivasanDamodaran，KirkL.Parkin
1.1什么是食品化学
1.2食品化学的历史
1.3食品化学的研究方法
1.4食品化学家的社会作用
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1食品化学导论
OwenR.Fennema，SrinivasanDamodaran，KirkL.Parkin
1.1什么是食品化学
1.2食品化学的历史
1.3食品化学的研究方法
1.4食品化学家的社会作用
第一部分宏量食品组分
2水和冰
DavidS.Reid，OwenR.Fennema
2.1引言
2.2水和冰的物理性质
2.3水分子
2.4水分子的缔合
2.5水分子的解离
2.6纯水体系的结构
2.7纯水的相关系
2.8溶质存在时的水
2.9水分活度和相对蒸汽压
2.10分子流动性与食品稳定性
2.11水分吸附等温线
2.12相对蒸汽压和食品稳定性
2.13比较
2.14结论
3碳水化合物
JamesN.BeMer，KerryC.Huber
3.1单糖
3.2低聚糖
3.3多糖
3.4膳食纤维和碳水化合物消化率
4脂类
D.JulianMcClements，EricA.Decker
4.1引言
4.2脂类组成
4.3油脂的物理化学性质
4.4油脂加工：分离、纯化和改性
4.5甘油三酯在食品中的功能特性
4.6油脂的酸败：水解反应
4.7油脂的化学变质：氧化反应
4.8食品脂质与健康
4.9小结
5氨基酸、肽和蛋白质
SrinivasanDamodaran
5.1引言
5.2氨基酸的物理化学性质
5.3蛋白质结构
5.4蛋白质变性
5.5蛋白质的功能性
5.6蛋白质水解
5.7蛋白质的营养价值
5.8在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
5.9蛋白质的化学和酶法改性
6酶
KirkL.Parkin
6.1引言～
6.2酶的基本性质
6.3外源酶在食品中的应用
6.4环境因素对酶活力的影响
6.5食品内源酶和内源酶的控制
第二部分微量食品组分
7维生素
JesseF.Gregory
7.1引言
7.2添加于食品中的营养素
7.3膳食推荐量
7.4分析方法及数据来源
7.5维生素的生物利用率
7.6食品中维生素变化／损失的常见原因
7.7脂溶性维生素
7.8水溶性维生素
7.9必需维生素类似物
7.10维生素保留的优化控制
7.11小结
8矿物质
DennisDMer
8.1引言
8.2矿物质化学的基本原理
8.3矿物质的营养作用
8.4食品的矿物质成分
8.5食品中矿物质的化学与功能性质
8.6小结
9着色剂
StevenJ.Schwartz，JoachimH.vonElbe，M.MonicaGiusti
9.1引言
9.2动物和植物组织中的色素
9.3食品着色剂
10风味物质
RobertC.Lindsay
10.1引言
10.2呈味物质
10.3蔬菜、水果和香料的风味
10.4乳酸一乙醇发酵产生的风味
10.5油脂产生的风味挥发物
10.6肌肉类食品和乳制品的挥发性风味物质
10.7由加工或反应产生的挥发性风味
10.8风味化学和工艺的发展方向
11食品添加剂
RobertC.Lindsay
11.1引言
11.2酸类
11.3碱类
11.4缓冲系统和盐类
11.5螯合剂
11.6抗氧化剂
11.7抗微生物剂
11.8无营养甜味剂和低热量甜味剂
11.9多羟基醇：甜味剂、品质改良剂和乳化剂
11.10稳定剂和增稠剂
11.11脂肪代替品
11.12咀嚼物质
11.13组织硬化剂
11.14外观控制和澄清剂
11.15面粉漂白剂和面包改良剂
11.16抗结剂
11.17气体和气体推进剂
11.18小结一
12生物活性物质：功能性组分和毒性物质
Chi—TangHo，MohamedM.Rafi和GeethaGhai
12.1法规要点
12.2健康要点
12.3改善健康的植物组分，
12.4植物化合物的保健机制
12.5植物膳食补充剂
12.6加工诱导型功能组分，
12.7生物活性物质的生物利用率
12.8天然植物源毒性物质
12.9加工诱导型毒性物质
第三部分食品体系
13分散体系：基础理论
PieterWalstra和TonvanVliet
13.1引言
13.2表面现象
13.3胶体间的相互作用
13.4液体分散体系
13.5软固体
13.6乳状液
13.7泡沫
14食品体系组分的物理和化学相互作用
Zdzis}awE.Sikorski，JanPokorny和SrinivasanDamodaran
14.1引言
14.2食品组分微观结构类型
14.3食品组分间的化学作用
14.4碱性条件下由热引起的反应
14.5水一蛋白质和蛋白质一蛋白质相互作用
14.6蛋白质—脂质相互作用
14.7多糖—多糖相互作用
14.8多糖—脂质相互作用
14.9多糖—蛋白质相互作用
14.10相互作用对食品色泽的影响
14.11影响食品风味的相互作用
14.12影响食品质构和流变性的相互作用
15牛乳的特性
HaroldE.Swaisgood
15.1引言
15.2牛乳的生物合成
15.3化学组成
15.4牛乳组分的结构组织
15.5用作食品配料的牛乳组分
15.6牛乳的营养价值
15.7来自乳蛋白的生物活性肽
16可食性肌肉组织的生理和化学特征
GaleStrasburg，YoulingL.Xiong和WenChiang
16.1引言
16.2营养价值
16.3肌肉的结构和功能
16.4肌肉到肉的转变
16.5宰后自然或诱发的生化变化对肉质的影响
16.6肉类在储存过程中的化学变化
16.7肉类加工化学
17可食性植物组织的采后生理
JeffreyK.Brecht，MarkA.Ritenour，NormanF.Haard和GradyW.Chism
17.1引言
17.2植物组织的采后生理
17.3植物组织的化学成分
17.4保持质量和延长植物组织货架期的技术
17.5商品描述
17.6加工过程对水果和蔬菜的影响
17.7结论
18生物技术对食品供给和质量的影响
MartinaNeWe|I—MCG10Ughlin
18.1引言
18.2生物技术
18.3传统食品生产和农作物发展简史
18.4技术概述
18.5工业生物技术：酶、食品和饲料
18.6农作物
18.7动物
18.8诊断学
18.9转基因作物的安全性
18.10结论
第四部分附录
附录A国际单位制（SI）
附录B单位换算系数（从非SI单位到SI单位）
附录C希腊字母
附录D基于片段常数法计算化合物的相对极性预测logP值
· · · · · · (收起)