《精品咖啡學 下》的原文摘录
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熟成与养味 虽说咖啡愈新鮮愈好，但玩家的共同经验是，咖啡出炉后，置入单向排气阀保鮮袋内，养味熟成几天，半生不熟的谷物味好像消失了，味谱更趋圆润饱满与滑颀，为何如此，原因不明。我个人经验是，熟成对提升液缩咖啡的味谱，会比滤泡式更为明显，这可能与刚出炉鲜豆，排气旺盛，妨碍萃取，不易释出好成分有关，而浓缩咖啡对味谱的好坏，常有放大效果，这也难怪世界咖啡师锦标赛的参赛者都会先醒豆两天至一周不等，少有人敢拿当天出炉的鲜豆赴赛，以免吃了萃取不均匀的闷亏 不过，鲜豆的养味效果对赛风和手冲，似平不如浓缩咖啡明显，咖啡出炉冷却后，立刻手冲或赛风，或许会有些谷物生味，但却更能喝出鲜豆的焦糖味与层次感，我常觉得咖啡的清甜味，在烘焙当天最凸出，咖啡迷人的甜味消逝最快，往往在养味过程中衰减了，因此我个人的滤泡式用豆，不需养味熟成，一出炉就泡来喝，更能鉴赏鲜豆味谱从出炉日至第14天的变化，挺有意思。 (查看原文) —— 引自第176页 -
风味（Flavors） =挥发香气（Gases）+水溶性滋味（Tastes）+口感（Mouthfeel） =干香与湿香+酸甜苦咸+滑顺感（Body）与涩感 =鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉 如何有效率鉴赏咖啡整体风味？可归纳为六大步骤： 1. 研磨咖啡赏干香（气化物） 2. 冲泡咖啡赏湿香（气化物） 3. 咖啡入口赏滋味（液化物） 4. 舌腭互动赏口感（液化物） 5. 闭口回气赏甜香（气化物） 6. 咀嚼回气赏余韵（气化与液化物） (查看原文) —— 引自第28页 -
各式泡煮法的研磨度，由粗而细，依序为：法式滤压壶（粗研磨）＞电动滴滤壶（中粗）＞手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯（中度）＞摩卡壶（中细）＞浓缩咖啡（细）＞土耳其咖啡（极细） 另外，洛克哈特博士的研究还发现，在新鲜咖啡前提下，萃出率（Extraction Yield)与总固体溶解量（Total Dissolved Solids，简称TDS或浓度）是决定一杯咖啡是否美味的两大关键。萃出率（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡粉重量（克）；浓度（%）=萃出滋味物重（克）/咖啡液容量（毫升）。美国精品咖啡协会（SCAA）仍采用此修正版本，即咖啡最佳萃出率区间为18%---22%，最佳浓度区间为1.15%---1.35%，后来也成为挪威和英国＂金杯准则＂的学习蓝本。 (查看原文) —— 引自第181页 -
咖啡的涩感与烘焙方式和生豆的品质皆有关系。大火快炒，不到八分钟急着出炉的浅烘焙，容易有涩感和金属味。至于火力正常，十至十二分钟出炉的咖啡，较不易有涩感，因为反常的快炒易衍生更多的二咖啡酉先奎宁酸。另外，生豆品质不佳，尤其是发育未成熟的咖啡豆，含有高浓度的绿原酸，也是涩感的元凶。如果你的生豆是精品级，糖分含量较高，不致有涩感，如果涩然仍像恶魔阴影挥之不去，那可能要修正烘焙方式，浅焙的火候不要太急太快，会很有帮助。此外瑕疵豆或未熟豆太多，也很容易有涩感，挑除干净可减少涩感的出现。 基本上，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。舌尖亦能尝出苦味，只是对苦的敏锐度远不如舌根。同理，舌两侧亦能尝出甜味，但对甜味的敏感度远不如舌尖。 台湾人对波旁尖身很陌生，但日本人对这支浪漫又香醇的半低因咖啡情有独钟，即使2011年遭逢百年巨震与海啸，全国自肃，日本咖啡迷仍不惜花费8400日元，买100克解馋。她独特的荔枝味与柑橘香，迷倒古今文豪政要，是当今产量最少、咖啡因最低、身价最高的稀有品种。虽然年产仅数百公斤至一吨，尚在复育阶段，也未打进SCAA杯测赛金傍，但她的传奇性，已够格奉上全球风云咖啡之首。 目前欧美日科学家对味觉的五大滋味：酸、甜、苦、咸、鲜有了共识，但近年法国科学家又提出若干证据，认为味觉亦能辨识脂肪滋味，建议将“脂”纳入味觉的第六大滋味，但仍未获共识。 蛋咖啡是挪威的古早味，先打颗鸡蛋与咖啡粉和水搅拌，入锅与一定量的水煮沸后，再加入一杯冷开水，咖啡渣就会被蛋白包住沉淀，而倒出清澈无渣的咖啡，好比经过滤纸的效果一般，这是挪威人的家乡味。 冷冻保鲜的咖啡包装袋，务必防潮且密不透气，以免吸附肉类异味，未蒙其利先受其害。另外，冷冻咖啡豆取出后，不需解冻，直接研磨泡煮即可。冷冻豆如果喝不完，置入密封罐内，在室温下保存即可，千万不要再放入冷... (查看原文) —— 引自章节：笔记汇总
作者: 韓懷宗
副标题: 杯測、風味輪、金杯準則, 咖啡老饕的入門天書
isbn: 986657072X
书名: 精品咖啡學 下
页数: 272
定价: NTD350元
出版社: 推守文化創意股份有限公司
装帧: 平装
出版年: 2012-3-2