我以為一個真正的美食家，應該不分南北貴賤什麼都吃，但是要有經歷，會比較。既懂得“餓”，也懂得“饞”。只有缺吃少嘴的人，才懂得咂嘬呡這一類口活兒。只有常常飽到撐不下的，才有機會臭講究。口活不錯且臭講究的所謂“美食家”，一般是臭嘴、毒舌。汪老不屬這列。
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汪曾祺老師，寫口味不要窄，什麼都要嘗嘗；且懂得分南北口味差異，調侃南人不解識蒜，這就更不容易。
而且他知道自己上過的席面層次不夠，吃的東西檔次偏落下乘，了解自己的局限。如昂刺魚，這其實是最低檔的魚，於江北或以為上，江南則落為下矣。而苦瓜這種第一流的蔬菜，他只吃到過讓他“咬咬牙全吃下去”的水平；金腿和雲腿認為“難分高下”；杏酪也無從想像……
有句話他說得地道：創新要在色香味上下功夫，現在的創新菜卻多在形上下功夫。
但是說什麼喝茶以為“濃、熱、滿”三字盡茶理，這就更叫不上路。
講了不少東西我都不知道。昆明的汽鍋雞用武定閹了的母雞，還有牛肉我回頭要好好試試。切膾是中國菜，齊民要術中有。但金紅兩書中無。碧螺春原來是要用大碗喝的，陸文夫說的。
四大菜系當中，我其實最關注淮揚菜，因為淮揚菜盡是清淡平常的家常菜，最難做好。所有中國菜當中，我最關注的是豆腐，豆腐本身平淡寡味，也是最家常最難做好。
汪說：“豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡裡的豆腐能用秤鈎鈎起來，扛著秤杆走十幾裡路。這是豆腐麼？”看得笑死我了。“講“北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵，羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。”可惜已經失傳了。“煮幹絲沒有什麼訣竅，什麼鮮東西都可往裡擱；” “不厭濃厚。”“上桌前要放細切的姜絲，要嫩姜。”這是很講究的。
只有性情中人才能懂吃。老汪說手把肉“天下第一”，“無與倫比”。蒙古話“不達一的”就是要吃的，“莫哈一的”就是要吃肉。“羊肉越嫩越好，蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。” 拔絲羊尾，咬破脆殼，一包清水，油已經化了。“這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！”為這句，當浮一大白。陰歷九月，上膘才肥，可以去“貼”
白酒是元朝才從阿拉伯傳進來的，蒙古最強盛的時代喝的是武松喝的那種煮酒，不是蒸餾酒。
張大千吃一碗清燉呂宋黃翅，要十四天，不能嗟咄立辦。
他說醉蟹是天下第一美味，這個我小時候不愛吃，現在想再試試。
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