蔡澜谈日本·日本料理

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  第71页

  Jacky (独自逆行光年)

  给某人日本旅游用，先选了我最喜欢的几样东西，慢慢添加。 关于寿司： 吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫”Murasaki。 道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”Wasabi混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠结不清，真是大煞风景。 以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨，才是最高的境界... (更多)

  给某人日本旅游用，先选了我最喜欢的几样东西，慢慢添加。

  关于寿司：

  吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫”Murasaki。 道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”Wasabi混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠结不清，真是大煞风景。 以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨，才是最高的境界。

  蟹的吃法（其实是蟹锅粥）：

  日本蟹味淡，打了边炉还是要靠调味品才够味，但是那个蟹锅把壳的甜味也煮了出来，汤很浓，这时把锅中的蟹和蔬菜捞起，剩下清汤，放肥胖的日本米饭，滚个稀巴烂时，打几个鸡蛋进去，再加大量葱花，大功告成。其它东西吃得再饱，看到和闻到这煲粥，禁不住还是要添，吃个八大碗也面不改色，变成猪八戒又何妨。

  关于烧肉（这也是我为什么不喜欢吃国内烧肉的原因，一定要吃以前那种味道的）：

  所谓烧肉，是放在一个长方形的煤气炉上烤，一块烤完吃另外一块，肉质虽好，但斯文得要命，完全没有从前的味道。 旧日本的烧肉馆子，多数开在御徒町韩国人集中的地方，一直保持着韩国本土的原汁原味。还要比韩国好的，是能够喝到纯正的土炮马格利。 真正的烧肉，用的是一个龟背性的铜鼎，一大碟用酱汁腌制过的牛肉，一二三倒在鼎上，香气四喷，肉汁流入鼎的沟渠中。吃完了肉，用只汤匙舀出汤汁，淋在白饭上大口吞下，才是最地道的吃法！

  关于鱼生、寿司、卡路里：

  我们去吃日本鱼生，都说是吃寿司。其实一说寿司，是指下面有饭团，上面铺着一块鱼片的做法。所以到了寿司店，坐在柜台，指一指其中的鱼，说“Toro”，那么师傅就会捏饭团给你吃。 严格来讲，应有分别：有饭的，虽然也可以说成寿司，但应该叫做“Nigiri”；没有饭，只吃鱼生的，叫做“Tsumami”。 凡是叫为“寿司Sushi”或“Nigiri”的，都以两块为单位，叫为一个“Kan”。米饭的重量标准订为10克，鱼就没标准了。便宜的铺子，饭多一点，鱼薄一点，贵的店相反。以“Kan”计算，到底有多少卡路里的热量呢？ 20克的米饭，一共有30.5卡路里，其他由鱼的肥瘦来决定。 以一“Kan”计算，最厉害的是海鳗Anago，有61.9卡路里，最少的是甜虾Amaebi，35.5。Toro是57.1。 不过，这个一点用都没有，依该表计算，除掉米饭的30，鱼虾没有多少，罪魁祸首应该是米饭。下次吃，千万别叫寿司，要Tsumami或者Sashimi好了。

  关于天妇罗：

  好与坏的天妇罗，有天渊之别。价钱一千一客，到每人两三万，是二三倍之距离。 普通天妇罗用的不过是急冻虾，无味，肌肉纤维已遭破坏，被一层厚如棉被的面粉包着。吃时蘸淡薄的酱油汤，加点萝卜茸。吃了第一块炸虾之后，嫌它占肚子。 上等天妇罗，先讲究油锅的厚度，越厚的温度越保持不变，但是越厚也越不容易控制到恰到好处。 材料全部是最新鲜的，鱼虾自然是活的，在寿司店已抢来生吃。 酱油汤并非把酱油冲淡那么简单，它是用骨头熬出来的原汁。萝卜茸亦大有学问，就此入口也鲜甜，一点也不辣。 所用蔬菜只选择合时者，所谓炸，是种烹调方法，外面的面粉，使用来保护包在里面的食物，令它不致弄得太生或太熟。

  先这些，还有咖喱、鱼饼、烧麦、饭团什么的，就随便吃吧... (收起)

  2012-01-08 12:10:36   2回应

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  第16页

  小芫疏 (My mind is a haunted house)

  木头鱼，日本人叫为“鲣Katsuo”。 大的有一米长，小的也至少要一尺左右才好吃。无鳞，皮滑溜，样子像金枪鱼，呈炮弹形，特征是白色的肚子上有三四条灰纹。 鲣的原产地是菲律宾，在南太平洋的暖流中漂过冲绳岛，游至日本，又回游菲律宾。 最特别的是这种鱼一晒干之后，就变成木头一般坚硬。斩头去尾，样子也和一块木头一样，非常不可思议。 把木头鱼刨得又薄又碎，放在豆腐上当冻菜，吃前淋上一点酱油，鲣鱼片就像有了生命般蠕... (更多)

  木头鱼，日本人叫为“鲣Katsuo”。 大的有一米长，小的也至少要一尺左右才好吃。无鳞，皮滑溜，样子像金枪鱼，呈炮弹形，特征是白色的肚子上有三四条灰纹。 鲣的原产地是菲律宾，在南太平洋的暖流中漂过冲绳岛，游至日本，又回游菲律宾。 最特别的是这种鱼一晒干之后，就变成木头一般坚硬。斩头去尾，样子也和一块木头一样，非常不可思议。 把木头鱼刨得又薄又碎，放在豆腐上当冻菜，吃前淋上一点酱油，鲣鱼片就像有了生命般蠕动，也很好玩。 这种碎片日语称之为“鲣栉 Katsuo Bushi”，用途很广，普遍是当汤料，将它熬一熬就是日本人的上汤。拉面的汤中，鲣栉是少不了的原料，它很甜，可以代替味精。

  原来木鱼花就是这样来的。鲣鱼还有很多种吃法。 (收起)

  2011-11-30 23:23:43   回应

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  第38页

  肇阳 (xxiv)

  牛丼 指一碗有碗盖的白饭,饭上铺着菜的食品,如炸鱼虾叫天丼Tendon,炸猪肉排的叫Katsudon,鸡蛋和鸡胸的叫Oyakodon,亲子丼. (更多)

  牛丼

  指一碗有碗盖的白饭,饭上铺着菜的食品,如炸鱼虾叫天丼Tendon,炸猪肉排的叫Katsudon,鸡蛋和鸡胸的叫Oyakodon,亲子丼. (收起)

  2011-03-12 17:05:54   回应

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  小芫疏 (My mind is a haunted house)

  木头鱼，日本人叫为“鲣Katsuo”。 大的有一米长，小的也至少要一尺左右才好吃。无鳞，皮滑溜，样子像金枪鱼，呈炮弹形，特征是白色的肚子上有三四条灰纹。 鲣的原产地是菲律宾，在南太平洋的暖流中漂过冲绳岛，游至日本，又回游菲律宾。 最特别的是这种鱼一晒干之后，就变成木头一般坚硬。斩头去尾，样子也和一块木头一样，非常不可思议。 把木头鱼刨得又薄又碎，放在豆腐上当冻菜，吃前淋上一点酱油，鲣鱼片就像有了生命般蠕... (更多)

  木头鱼，日本人叫为“鲣Katsuo”。 大的有一米长，小的也至少要一尺左右才好吃。无鳞，皮滑溜，样子像金枪鱼，呈炮弹形，特征是白色的肚子上有三四条灰纹。 鲣的原产地是菲律宾，在南太平洋的暖流中漂过冲绳岛，游至日本，又回游菲律宾。 最特别的是这种鱼一晒干之后，就变成木头一般坚硬。斩头去尾，样子也和一块木头一样，非常不可思议。 把木头鱼刨得又薄又碎，放在豆腐上当冻菜，吃前淋上一点酱油，鲣鱼片就像有了生命般蠕动，也很好玩。 这种碎片日语称之为“鲣栉 Katsuo Bushi”，用途很广，普遍是当汤料，将它熬一熬就是日本人的上汤。拉面的汤中，鲣栉是少不了的原料，它很甜，可以代替味精。

  原来木鱼花就是这样来的。鲣鱼还有很多种吃法。 (收起)

  2011-11-30 23:23:43   回应

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  第37页

  肇阳 (xxiv)

  锄烧 吃牛肉的习惯,历史绝不长久.在明治维新时与西方文化一起输入.明治初期的一本<安愚乐锅>的文章里,还有"牛肉是不开化的奴才才吃的"之记载. (更多)

  锄烧

  吃牛肉的习惯,历史绝不长久.在明治维新时与西方文化一起输入.明治初期的一本<安愚乐锅>的文章里,还有"牛肉是不开化的奴才才吃的"之记载. (收起)

  2011-03-12 17:02:18   回应

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  肇阳 (xxiv)

  牛丼 指一碗有碗盖的白饭,饭上铺着菜的食品,如炸鱼虾叫天丼Tendon,炸猪肉排的叫Katsudon,鸡蛋和鸡胸的叫Oyakodon,亲子丼. (更多)

  牛丼

  指一碗有碗盖的白饭,饭上铺着菜的食品,如炸鱼虾叫天丼Tendon,炸猪肉排的叫Katsudon,鸡蛋和鸡胸的叫Oyakodon,亲子丼. (收起)

  2011-03-12 17:05:54   回应

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  Jacky (独自逆行光年)

  给某人日本旅游用，先选了我最喜欢的几样东西，慢慢添加。 关于寿司： 吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫”Murasaki。 道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”Wasabi混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠结不清，真是大煞风景。 以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨，才是最高的境界... (更多)

  给某人日本旅游用，先选了我最喜欢的几样东西，慢慢添加。

  关于寿司：

  吃寿司的过程中，酱油是决定性的因素，最适合鱼生的酱油是壶底的“溜”，浓厚香甜，颜色暗中清澈，日语为“紫”Murasaki。 道行不深的日本人，总是将绿芥末“山葵”Wasabi混入酱油，弄得浑浑浊浊，颜色纠结不清，真是大煞风景。 以小撮绿芥末摆在鱼片上，然后只把鱼的部分浸入酱油入口，舌尖能将肉、酱油和绿芥末的味道有层次的分辨，才是最高的境界。

  蟹的吃法（其实是蟹锅粥）：

  日本蟹味淡，打了边炉还是要靠调味品才够味，但是那个蟹锅把壳的甜味也煮了出来，汤很浓，这时把锅中的蟹和蔬菜捞起，剩下清汤，放肥胖的日本米饭，滚个稀巴烂时，打几个鸡蛋进去，再加大量葱花，大功告成。其它东西吃得再饱，看到和闻到这煲粥，禁不住还是要添，吃个八大碗也面不改色，变成猪八戒又何妨。

  关于烧肉（这也是我为什么不喜欢吃国内烧肉的原因，一定要吃以前那种味道的）：

  所谓烧肉，是放在一个长方形的煤气炉上烤，一块烤完吃另外一块，肉质虽好，但斯文得要命，完全没有从前的味道。 旧日本的烧肉馆子，多数开在御徒町韩国人集中的地方，一直保持着韩国本土的原汁原味。还要比韩国好的，是能够喝到纯正的土炮马格利。 真正的烧肉，用的是一个龟背性的铜鼎，一大碟用酱汁腌制过的牛肉，一二三倒在鼎上，香气四喷，肉汁流入鼎的沟渠中。吃完了肉，用只汤匙舀出汤汁，淋在白饭上大口吞下，才是最地道的吃法！

  关于鱼生、寿司、卡路里：

  我们去吃日本鱼生，都说是吃寿司。其实一说寿司，是指下面有饭团，上面铺着一块鱼片的做法。所以到了寿司店，坐在柜台，指一指其中的鱼，说“Toro”，那么师傅就会捏饭团给你吃。 严格来讲，应有分别：有饭的，虽然也可以说成寿司，但应该叫做“Nigiri”；没有饭，只吃鱼生的，叫做“Tsumami”。 凡是叫为“寿司Sushi”或“Nigiri”的，都以两块为单位，叫为一个“Kan”。米饭的重量标准订为10克，鱼就没标准了。便宜的铺子，饭多一点，鱼薄一点，贵的店相反。以“Kan”计算，到底有多少卡路里的热量呢？ 20克的米饭，一共有30.5卡路里，其他由鱼的肥瘦来决定。 以一“Kan”计算，最厉害的是海鳗Anago，有61.9卡路里，最少的是甜虾Amaebi，35.5。Toro是57.1。 不过，这个一点用都没有，依该表计算，除掉米饭的30，鱼虾没有多少，罪魁祸首应该是米饭。下次吃，千万别叫寿司，要Tsumami或者Sashimi好了。

  关于天妇罗：

  好与坏的天妇罗，有天渊之别。价钱一千一客，到每人两三万，是二三倍之距离。 普通天妇罗用的不过是急冻虾，无味，肌肉纤维已遭破坏，被一层厚如棉被的面粉包着。吃时蘸淡薄的酱油汤，加点萝卜茸。吃了第一块炸虾之后，嫌它占肚子。 上等天妇罗，先讲究油锅的厚度，越厚的温度越保持不变，但是越厚也越不容易控制到恰到好处。 材料全部是最新鲜的，鱼虾自然是活的，在寿司店已抢来生吃。 酱油汤并非把酱油冲淡那么简单，它是用骨头熬出来的原汁。萝卜茸亦大有学问，就此入口也鲜甜，一点也不辣。 所用蔬菜只选择合时者，所谓炸，是种烹调方法，外面的面粉，使用来保护包在里面的食物，令它不致弄得太生或太熟。

  先这些，还有咖喱、鱼饼、烧麦、饭团什么的，就随便吃吧... (收起)

  2012-01-08 12:10:36   2回应

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  小芫疏 (My mind is a haunted house)

  木头鱼，日本人叫为“鲣Katsuo”。 大的有一米长，小的也至少要一尺左右才好吃。无鳞，皮滑溜，样子像金枪鱼，呈炮弹形，特征是白色的肚子上有三四条灰纹。 鲣的原产地是菲律宾，在南太平洋的暖流中漂过冲绳岛，游至日本，又回游菲律宾。 最特别的是这种鱼一晒干之后，就变成木头一般坚硬。斩头去尾，样子也和一块木头一样，非常不可思议。 把木头鱼刨得又薄又碎，放在豆腐上当冻菜，吃前淋上一点酱油，鲣鱼片就像有了生命般蠕... (更多)

  木头鱼，日本人叫为“鲣Katsuo”。 大的有一米长，小的也至少要一尺左右才好吃。无鳞，皮滑溜，样子像金枪鱼，呈炮弹形，特征是白色的肚子上有三四条灰纹。 鲣的原产地是菲律宾，在南太平洋的暖流中漂过冲绳岛，游至日本，又回游菲律宾。 最特别的是这种鱼一晒干之后，就变成木头一般坚硬。斩头去尾，样子也和一块木头一样，非常不可思议。 把木头鱼刨得又薄又碎，放在豆腐上当冻菜，吃前淋上一点酱油，鲣鱼片就像有了生命般蠕动，也很好玩。 这种碎片日语称之为“鲣栉 Katsuo Bushi”，用途很广，普遍是当汤料，将它熬一熬就是日本人的上汤。拉面的汤中，鲣栉是少不了的原料，它很甜，可以代替味精。

  原来木鱼花就是这样来的。鲣鱼还有很多种吃法。 (收起)

  2011-11-30 23:23:43   回应

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  肇阳 (xxiv)

  牛丼 指一碗有碗盖的白饭,饭上铺着菜的食品,如炸鱼虾叫天丼Tendon,炸猪肉排的叫Katsudon,鸡蛋和鸡胸的叫Oyakodon,亲子丼. (更多)

  牛丼

  指一碗有碗盖的白饭,饭上铺着菜的食品,如炸鱼虾叫天丼Tendon,炸猪肉排的叫Katsudon,鸡蛋和鸡胸的叫Oyakodon,亲子丼. (收起)

  2011-03-12 17:05:54   回应

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