厨房里的人类学家

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  H (平安地去努力 必会结成圣灵的果)

  03。干洗店里学烹饪。 “你只要会做凉拌菠菜，其它菜都大同小异。” “最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水，千万不可以分心做别的事情。你要看着锅子从1数到20，不是onetwothreefourfive.........,而是要慢慢地数one...two...three...four...five......",菠菜起锅沥干后要迅速泡进冷水，这样颜色才会好看！接下来要轻轻地把水分挤干，千万不能太用力，也不能扭挤哦！至于调味的部分，很多人喜欢加酱油，但... (更多)

  03。干洗店里学烹饪。

  “你只要会做凉拌菠菜，其它菜都大同小异。”

  “最重要的就是煮菠菜的时间。洗好的菠菜一旦下了滚水，千万不可以分心做别的事情。你要看着锅子从1数到20，不是onetwothreefourfive.........,而是要慢慢地数one...two...three...four...five......",菠菜起锅沥干后要迅速泡进冷水，这样颜色才会好看！接下来要轻轻地把水分挤干，千万不能太用力，也不能扭挤哦！至于调味的部分，很多人喜欢加酱油，但酱油会破坏菠菜鲜绿的色泽，所以最好还是撒盐。最后加点麻油和芝麻粒，就很美味了。ok.今天的主题就是凉拌菠菜。" (收起)

  2011-03-20 21:11:31   2回应

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  第272页

  熊猫 (我系一个亖，二的兩倍。)

  

  ◆美乃滋酱_辛辣中微带柠檬酸香_一整杯植物油一滴一滴的打入两颗蛋黄里，用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调味 ◆派皮_①禁忌加太多水，揉面太用力(和了水的面团越揉越有弹性，面粉里出了筋。筋一旦变强韧，派皮就会太硬)_②面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛(举凡面粉、 奶油、 水、 揉面的平台和艀面棍等等，越冰越好。手掌用桶冰降低手温)_③奶油颗粒大则酥，越融于面团派皮也就越柔软(相互矛盾，需在「酥」和「软」之间找到平衡) ... (更多)

  ◆美乃滋酱_辛辣中微带柠檬酸香_一整杯植物油一滴一滴的打入两颗蛋黄里，用盐、胡椒、芥末粉、柠檬汁调味

  ◆派皮_①禁忌加太多水，揉面太用力(和了水的面团越揉越有弹性，面粉里出了筋。筋一旦变强韧，派皮就会太硬)_②面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛(举凡面粉、 奶油、 水、 揉面的平台和艀面棍等等，越冰越好。手掌用桶冰降低手温)_③奶油颗粒大则酥，越融于面团派皮也就越柔软(相互矛盾，需在「酥」和「软」之间找到平衡)

  ◆Louie DiBiccari的蓝色恐龙头师傅清理羊腿

  Simon & Garfunkel〈Mrs. Robinson〉http://music.sina.com.cn/yueku/i/2057284.html

  
  

  ◆埃及主题

  Ⅰ烤火腿薄片配蜂蜜石榴酱

  Ⅱ芝麻菜羊齿菜面包丁沙拉

  Ⅲ蒸couscous(made from 粗粒小麦粉semolina or ground 大麦barley or 珍珠粟pearl millet)和香料、葡萄干

  Ⅳ烤羊腿配杏仁碎片和盐渍金桔

  Ⅴ中东式千层薄饼（filo）

  
  

  和苹果、玛思卡波尼奶酪和焦糖核桃

  ◆Consomm的净化_绞碎半磅的牛肉与西红柿，四个蛋白和碎蛋壳，调成肉糊。把肉糊倒入微温的高汤里缓慢加热，打蛋器不断地搅拌汤水，避免蛋白沉淀至锅底烧焦。煮开。Chinois过滤两次。

  ◆back-cutting自己尝试了就觉得酷。parsley就不用被切糟碎都成快成泥了。

  Jim Lahey │Sullivan St Bakery www.sullivanstreetbakery.com/

  Thomas Keller │The French Laundry www.frenchlaundry.com/

  Roy Yamaguchi │Roy's www.roysrestaurant.com

  Joachim Wissler │ Vendôme www.schlossbensberg.com/en/vendome_joachim_wissler_3_sterne_gourmetkueche (收起)

  2011-04-18 23:44:43   回应

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  张铁志---学院之外

  yestolife

  因为对于知识有着高度的信仰，并且相信知识可以帮我们解答认识世界的许多谜团，所以我们选择了攻读博士，准备进入学术领域这个知识世界的最高殿堂。但是因为我们在漫长的攻读过程中，逐渐发现学术之梦一点一点地崩塌。每个人的幻灭有不同原因。 有的人发现学术导致行动的无能、知识的异化或想象力的剥夺，有的人是因为发展处第二兴趣、专长，当然也有人是遇到了各种人生瓶颈。 这个路程确实是“行路难”，如作家何裕棻在她描述留... (更多)

  因为对于知识有着高度的信仰，并且相信知识可以帮我们解答认识世界的许多谜团，所以我们选择了攻读博士，准备进入学术领域这个知识世界的最高殿堂。但是因为我们在漫长的攻读过程中，逐渐发现学术之梦一点一点地崩塌。每个人的幻灭有不同原因。

  有的人发现学术导致行动的无能、知识的异化或想象力的剥夺，有的人是因为发展处第二兴趣、专长，当然也有人是遇到了各种人生瓶颈。

  这个路程确实是“行路难”，如作家何裕棻在她描述留学过程的经典文章中所说。 (收起)

  2011-09-26 22:25:47   回应

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  carol (良辰美景奈何天，赏心乐事谁家院)

  曾经在书店里翻过，没买。后来在图书馆里看到。借回来后开始也是翻翻，后来决定从头开始看。这才发现，那些法国大餐，那些西餐大厨，那些厨房里的小工，都是那么有意思，厨师这份职业真有意思 一个人类学家写的厨中术，和普通人写的还真有点不一样。每一样菜式说得都很仔细，每一个步骤也许都能做参考。加上对厨房里各位大厨小工老板的描述，加上精美得让人垂涎欲滴的图片。原来做厨师是那么有意思的一件事啊！西餐和中餐的区别真... (更多)

  曾经在书店里翻过，没买。后来在图书馆里看到。借回来后开始也是翻翻，后来决定从头开始看。这才发现，那些法国大餐，那些西餐大厨，那些厨房里的小工，都是那么有意思，厨师这份职业真有意思

  一个人类学家写的厨中术，和普通人写的还真有点不一样。每一样菜式说得都很仔细，每一个步骤也许都能做参考。加上对厨房里各位大厨小工老板的描述，加上精美得让人垂涎欲滴的图片。原来做厨师是那么有意思的一件事啊！西餐和中餐的区别真大呀！西餐厨师好像比中餐厨师高级很多哦！ 还真让我对这个行业刮目相看并且很向往。

  最后才发现，原来是个集集。那也无妨。

  不知这个作者现在还在做厨师吗？做到什么级别了？会胖吗？

  我要隆重推荐这本书，好看！ (收起)

  2011-04-10 23:08:35   回应

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  第3页

  Miss饭 (我太傻！)

  能够读到一本好书，就如同品尝了一瓶年份恰巧的老酒，或是啜饮一杯特选的庄园咖啡豆，那种可以拍击桌子的韵味儿，让人忍不住将文章读了一遍又一遍，在字里行间对比过往的经验，又或是体会自己曾经向往的梦想。 (更多)

  能够读到一本好书，就如同品尝了一瓶年份恰巧的老酒，或是啜饮一杯特选的庄园咖啡豆，那种可以拍击桌子的韵味儿，让人忍不住将文章读了一遍又一遍，在字里行间对比过往的经验，又或是体会自己曾经向往的梦想。 (收起)

  2011-07-09 09:12:29   回应

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  第4页

  shelly (烂牙妹)

  1.鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋与荷兰酱的主要成分。但由于鸡蛋在华氏180°也就是摄氏82°就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌握好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。 2.法式烹饪里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子，打蛋，控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾20度，然后激.. (更多)

  1.鸡蛋若混入油脂会产生乳化作用，是美乃滋与荷兰酱的主要成分。但由于鸡蛋在华氏180°也就是摄氏82°就会开始凝结，调制浓稠酱料时融化奶油的温度必须要掌握好，否则乳化不成，反而做成一锅油腻腻的炒蛋。

  2.法式烹饪里，蛋卷是基本功，很多餐厅大厨征人的时候都会叫面试的厨师现场做个蛋卷，据说从选锅子，打蛋，控制火候，到卷蛋起锅的几个动作就可以看出一个厨师的素质。标准蛋卷的做法有三：一是把锅子向前倾20度，然后激烈地甩蛋；二是用叉子拼命的搅蛋；三是边甩边搅，为了吃个蛋搞得丁玲咣当的。 (收起)

  2011-08-29 21:29:52   回应

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  Sunnyang (心肝宝贝开心果)

  铸铁锅。 一个人有一个兴趣就值得一生炫耀，在兴趣爱好一栏能诚恳填写的人，总是特别敬仰。 由于各类心理怪癖，我所认识的人中收集奇怪东西的人不在少数，之前觉得锅碗瓢盆仅止于必要的想法，如今也被打破。 这让从小到大收集塑料袋的我开始不知所措，也不知道塑料袋的成分，也无法解释我对塑料袋子的审美，quite awkward！ 这又让我意识流到前几天听东方卫视的交流会，讲到梦想这个让人迸四字词的东西。最讨厌别人问你想做什.. (更多)

  铸铁锅。

  一个人有一个兴趣就值得一生炫耀，在兴趣爱好一栏能诚恳填写的人，总是特别敬仰。

  由于各类心理怪癖，我所认识的人中收集奇怪东西的人不在少数，之前觉得锅碗瓢盆仅止于必要的想法，如今也被打破。

  这让从小到大收集塑料袋的我开始不知所措，也不知道塑料袋的成分，也无法解释我对塑料袋子的审美，quite awkward！

  这又让我意识流到前几天听东方卫视的交流会，讲到梦想这个让人迸四字词的东西。最讨厌别人问你想做什么，第一反应是none of ur business，下一个反应是心虚的躲起来。九把刀的梦想是让这世界因为有了他而有那么一点不同。有点言他，实则暗藏野心。为了励志，使用太多谎言来装饰自己，没什么意思。

  回到铸铁锅来，跟茶具一样，那些持之以恒养护器具的人，轻易获得别人的特殊待遇，比较讨巧，也挺值得。 (收起)

  2011-12-11 12:03:24   回应

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  第48页

  Sunnyang (心肝宝贝开心果)

  为食物疯狂的经历当然有，饥寒交迫以及通过味觉怀念人事物，诚然不是因为制作的过程。对于埋首于火灶间还能保持常年兢兢业业的人，真是充满敬仰。“这书一定要推荐给Julian同学！全指望他了！”身边小锅里煮着粥，汩汩声响只叫我心惊胆颤，我觉得这辈子我是成不了一个好厨子了，吃货还行。 (更多)

  为食物疯狂的经历当然有，饥寒交迫以及通过味觉怀念人事物，诚然不是因为制作的过程。对于埋首于火灶间还能保持常年兢兢业业的人，真是充满敬仰。“这书一定要推荐给Julian同学！全指望他了！”身边小锅里煮着粥，汩汩声响只叫我心惊胆颤，我觉得这辈子我是成不了一个好厨子了，吃货还行。 (收起)

  2011-12-04 12:06:49   回应

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  第65页

  Lin.S (刀钝，沉寂磨刀)

  出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡只生存的唯一目的就是快快长大，牠们动弹不得的挤在鸡圈里拚命的吃饲料，胸脯不成比例的肥大导致双脚无力，不良于行，往往半身瘫痪在自己的粪便里，很容易生烂疮。好在牠们悲惨的一生并不长，短短六个星期，还没正式发育就可以长成四磅重，准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中，十几只鸡塞进一个小笼子，惊惶失措之余，牠们互相啃啄，原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉，依2006年当季的消... (更多)

  出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡只生存的唯一目的就是快快长大，牠们动弹不得的挤在鸡圈里拚命的吃饲料，胸脯不成比例的肥大导致双脚无力，不良于行，往往半身瘫痪在自己的粪便里，很容易生烂疮。好在牠们悲惨的一生并不长，短短六个星期，还没正式发育就可以长成四磅重，准备进屠宰场。前往屠宰场的路程中，十几只鸡塞进一个小笼子，惊惶失措之余，牠们互相啃啄，原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉，依2006年当季的消费者调查，高达83%含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌，不小心吃进肚子里，轻则腹泻，重可致命。

  就连美国市面上所谓的有机鸡只都不一定好到哪里去，根据柏克莱大学教授麦可．波伦（Michael Pollan）在《到底要吃什么？快餐、有机和自然野生食物的真相》 （The Ominivore"s Dilemma）一书里的描述，「有机认证」的鸡只只不过吃的是有机饲料，在生活环境和饲养方式上与一般的肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定，标明「有机」的鸡只必须有机会「接触青草地」（access to open pasture），所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边开一个小门，门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那么有智慧的动物，看到成千上万的同伴们都乖乖的在鸡圈里吃饲料，哪里会特立独行的穿越众鸡，跨过小门去享受青草蓝天呢？

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  2011-11-14 22:22:57   1回应

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