一 农业与膳食

白菜原名菘，见于东汉・张机《伤寒论》，但汉代的菘和现代的白菜在品质上还差得远。经过劳动人民辛勤培育，南北朝时它开始见重于世。《南齐书・周颙传》说：“文惠太子问颙：菜食何味最胜？”颙曰：春初早，秋末晚菘。”到了宋代，白菜的优良品种已经培育成功，它不同于叶子松散的黑叶白菜之类，而是结实、肥大、高产、耐寒，并且滋味鮮美。苏轼用“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”之句来赞美它，几乎把它当成有如熊掌一般的珍味了。王世懋的《蔬疏》中也把黄芽白菜誉为菜中“神品”。白菜是我国北方冬春季节的当家菜，供应的时间长达五六个月。