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关于作者

安德鲁·科伊是美国知名饮食文化学者、作家，熟悉中国饮食传统文化，为《纽约时报》《洛杉矶时报》《华尔街日报》等媒体撰写饮食文化类专栏文章超过20年，并且是《牛津美国餐饮百科全书》的作者之一。

关于本书

《来份杂碎》是一本通俗学术书，记录了中华饮食文明随大量中国移民到达美国后的发展历史。作者安德鲁·科伊站在中立立场，讲述了美国人对中餐的认识过程，以及中餐在美国独特的文化环境中被“重新发明”的故事。这本书还从“中餐在美国的发展”这一独特的视角，梳理了一遍近代以来中美两国关系的发展史。

核心内容

我们都认为中国菜的高级和精妙是不证自明的，实际上中国菜从来没有给美国人留下这样的印象。相反，在美国人眼里，“炒杂碎”这样的农家菜就是中国菜的代表。实际上，美国中餐是在美国的环境下发展出来的独立传统，本来就和所谓“正宗的中餐”关系不大。美国中餐的变化，也从一个侧面反映了两国关系的变化以及彼此文化实力的强弱。

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前言

你好，欢迎每天听本书。这次为你解读的书是《来份杂碎》，讲的是中餐在美国的文化史。

说到“杂碎”两个字，你可能会想到羊杂、鸡杂什么的，杂碎一般说的是动物的内脏，也叫“下水”。不过，这本书里说的杂碎，还真不是这样。在美国的中餐馆，“炒杂碎”是一道历史悠久的名菜，做法很简单，就是用猪肉片或鸡肉片混合豆芽、洋葱、芹菜、竹笋和荸荠等等炒出来的一锅杂菜。

实际上，这道所谓的“名菜”原本是珠江三角洲地区的一道农家菜，根本没有什么固定的做法，里面的食材换成鸡肝、鸡胗、土豆、萝卜等等也没问题，基本上就是手头有什么就可以炒什么。就这样一道菜，却在一百多年的时间里被美国人认为是中国的“国菜”，想一想，似乎有点匪夷所思。

除了“国菜”炒杂碎以外，美国的中餐馆里常见的菜式还有西杏鸭、陈皮鸡、酸甜肉、酱油鸡等等，听上去似曾相识，但实际上中餐里根本就没有这些菜。当然，大名鼎鼎的左宗棠鸡也在其中，传说这道菜是晚清名将左宗棠的发明，但实际上它是20世纪50年代左右由台湾名厨彭长贵创制的，这道菜跟左宗棠唯一的关系就是这位厨师和左宗棠的祖籍都是湖南。

美国的中餐馆装修也很奇怪，你在美国电影里估计也经常能看到相关的场景，大红灯笼、八仙桌、雕花屏风，关二爷前面摆着香炉。看上去好像都和中国有关系，但不知道为什么，昏暗的灯光里总透着一股古怪的氛围。你要是去海外旅游，在中餐馆里吃饭，吃到的菜和你在祖国吃到的总不是一回事。

现在我们已经知道，美国的中餐不是正宗的中餐。那么，中餐到美国之后，为什么变成了现在的样子？这一百多年里，美国人对中餐和中国文化的理解，或者说误解是怎样的？还有，美国中餐文化的生成机制是怎样的呢？别看一份杂碎不起眼，它背后却是非常复杂同时也非常有趣的文化交流史。《来份杂碎》这本书，恰恰对这段有趣的历史做了一个生动而完整的梳理。

这本书的作者安德鲁·科伊是美国知名饮食文化学者、作家，为《纽约时报》《洛杉矶时报》《华尔街日报》等媒体撰写饮食文化类专栏文章超过20年，并且是《牛津美国餐饮百科全书》的作者之一。

这里特别要提一句，科伊的考据功力十分令人佩服。这本书的英文原版是牛津大学出版社出版的通俗学术书，书中有大量史料。这些史料、文献、插图，都来自纽约公共图书馆、美国国家档案馆、班克罗夫特图书馆等多家美国著名图书馆馆藏，书中资料的真实性和权威性是毋庸置疑的。科伊不仅把大量史料做了一个全面的梳理，还组织成了非常有趣的故事。

下面，我将从书里写到的中美交流史上三个著名的事件说起，分三个部分为你解读一下这本书。

第一部分，我们先来看看中国菜最初留给西方世界的印象是什么样的？

第二部分，我会带你了解一下炒杂碎是怎么变成“中国国菜”的，还有，中餐馆和中国菜，对美国文化产生了什么样的影响。

第三部分，我们一起来看看中美建交之后，中餐在美国又发生了什么变化，这种观念变化意味着什么。

第一部分

进入第一个部分，先问一个问题：你是不是觉得，中华美食文化博大精深，中国菜当然应该是举世闻名？退一步说，外国人只要吃过正宗的中餐，肯定立即折服，中国菜多好吃啊！

但实际情况可能令我们大失所望。好吃不好吃是很主观的事情，别说国与国之间的差别了，想想南北甜咸之争，就能明白这一点。至于中餐在世界上的地位，这本书给了我们一个非常清晰的外部视角，事实是，历史上大部分时间，外国人觉得中餐既不好吃，也不高级。

那到底什么决定了所谓的“好吃”和“高级”呢？ 我们从一段历史看起。

这第一段历史，发生在1844年7月，清朝钦差大臣耆英和美方代表顾盛在澳门的望厦村会面，准备签订中美《望厦条约》。这是清政府与美国签订的第一个不平等条约，在近代史上也是一个标志性事件。当时中英鸦片战争已经结束，英国率先撬开了中国市场，这令美国人非常眼红，他们也想在东亚开展贸易，扩大自己的影响力。条约的主要内容就是美国要求在通商、外交等方面，享有与英国同等的权利。

耆英和美方代表顾盛会面的时候，也就是两国文化正式发生碰撞的那个历史性时刻，究竟是什么样子的我们已经无法知道了。可以知道的是，虽然签订的是一项重大的不平等条约，但气氛并不是剑拔弩张的。如果要用一个词来形容双方的会面，这个词其实是尴尬。

根据人类学家们的观察，在各个文化中，“共餐”，也就是一起吃饭，是非常重要的仪式，一般都意味着开放、沟通、包容、接纳。这次会面也是一样，两国最大的共识就是会面就要一起吃饭，一起吃一次西餐，再一起吃一次中餐。可惜的是，无论是中餐还是西餐，都吃得不大顺利。

首先是语言不通，翻译也帮不了太多忙。文化上的障碍太大，实在难以逾越。

第二是礼节上的差别。耆英一上来就问起了在场所有美国人的年龄，接着，他出于尊敬，会用自己的筷子夹菜给在座的美国人吃。我们知道，在中国给别人夹菜是一种礼节，但在美国可不是这样。顾盛等人只好掩藏内心的反感，礼貌性地吃下去。半是回礼半是报复，美国人也拼命给耆英他们添菜。吃完饭，耆英等人仔细查看了美国人的衣服，从佩剑的腰带到汗湿的衬衫，每一寸布料都不放过。美国人也赶紧反过来查看中国人的服饰，从顶戴花翎看到玛瑙扳指。

第三，精美的食物本身在缓解气氛上没有起到任何作用。先是美方准备了西餐，但耆英和几位亲信看到带血的牛肉和散发着腥味的奶酪，毫无胃口，越发觉得这帮美国人果然是凶残的恶魔，吃的食物也如此粗鄙。他们几乎一点东西都没吃，只是喝酒。

而美国人呢，对于耆英邀请他们吃的“茶果”也很看不上，他们在席上假笑，称赞厨师手艺高超，但一出来脸上的欢乐就烟消云散，互相抱怨说，刚才吃了一堆不知道是什么的又恶心又恐怖的东西。而这次“茶果宴”，其实就是最最精致奢华的宫廷盛宴——满汉全席。燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鱼翅螃蟹羹这些寻常百姓一辈子都吃不到的东西，却给美国人留下了“中国人什么东西都往嘴里送”的可怕印象。

其实，这种印象并不是到了顾盛这里才产生的。早在1784年，美国的商船“中国皇后号”第一次停靠在珠江口岸，完成了他们驶向中国的首次航行。这些美国人记录了他们在广州菜市场的经历，有人是这么写的：“菜市场里有人卖狗肉、猫肉，还有老鼠肉和青蛙肉，我相当吃惊。菜市场内的大部分猫狗都很肥嫩，通常情况下还是活的，老鼠则肥硕无比……”这样的记录奠定了美国人对中国饮食的印象，而且在很长时间里，他们也并不希望突破这样的印象。

1784年，美国与中国可能分别是世界上最年轻与最古老的两个国家。不过，当时这个古老的国家还在闭关锁国，而来自这个新兴国家的商人们，用书里的话说，“既狡猾又狭隘，一心只专注于牟利，尽管门外就坐落着一个有着博大文化和古老传奇的中国，他们也视而不见。”他们在清政府允许的小范围内经商，吃西餐，喝葡萄酒，不学中文，也不打算尝试中国饮食或其他东西。

所以，对中餐的抵触，一直延续到60年后的顾盛等人。他们永远也没意识到，满汉全席背后有着怎样的复杂文化，这顿饭的规格有多么高。他们只想尽快跟中国人谈成生意，至于中华饮食文化，他们没有任何兴趣了解。

这个故事本身并不奇怪，不过，它让我们意外地看到：第一，在那段历史中，美国人其实和清朝人一样封闭。真正的开放和沟通原来这么艰难。第二，有开放的文化，才会有开放的口味。很大程度上，口味不是食物决定的，而是脑子决定的。

假如把饮食看作一份包含了文化信息的礼物，那么这可能意味着，吃的人不仅要在味觉和胃口上接受它，还必须在心理上接受它。心理上的这个因素甚至可能更为重要。

第二部分

第二部分我们就来看看中餐是怎么被美国人接受，又怎么在美国落地生根，发展出一套奇异的文化的。

我们还是从一段著名的历史讲起。这第二个事件发生在望厦条约会面的半个世纪后，你一定也熟悉，就是李鸿章出访。1896年8月，李鸿章来到美国，此行目的是为了宣传洋务运动，改善中美关系及保护在美华人的利益。这位70多岁老人的到来，激起了美国普通民众对中华文化的好奇。

8月末，他乘坐圣路易斯号汽船在纽约港口登陆。纽约人倾巢而出，从唐人街到第五大道，所有人翘首驻足，急切地等候这位身穿黄袍马褂、年老体弱的大臣。自上岸开始，就有一列步兵护送他前往第五大道33街的华尔道夫酒店，那里已经为他准备好了皇室套房。李鸿章每走一步，都有一大批报社记者争相记录他的言行举止。

在华尔道夫酒店的高级晚宴上，李鸿章对那些法国大餐几乎碰都没碰，仆人端上中餐时，他才吃了起来。而端上来的中餐只有三道菜，一份切鸡、一碗米饭和一碗青菜汤。

李鸿章在美国待了一周多，与此同时，纽约城里掀起了一股中国热，人们纷纷涌入唐人街淘古玩，吃中餐。吃的是什么样的中餐呢？就是我们一开始说的“炒杂碎”了。因为是由李鸿章引起的中国热，这道菜就叫“李鸿章杂碎”。可奇怪的是，身为直隶总督、北洋通商大臣的李鸿章，访美全程并没有吃这种农家菜。但许多媒体在报道的时候都反复说，他吃的是炒杂碎。原因很好理解，因为在李鸿章访美的时候，杂碎是绝大多数美国白人唯一尝过的中式食物，已经是他们心中中餐的象征了。

到底为什么会这样呢？你可能听说过19世纪50年代左右，美国西部兴起的淘金热。就在那个时候，不少人从中国东南沿海地区横跨太平洋，到美国寻找财富，先是在旧金山，随后陆续迁移到美国各地。他们寡言少语，吃苦耐劳，并且善于随机应变，很快就适应了这里的环境。他们挖矿、修铁路、务农，也开商店、洗衣店、饭店，总之一切可以维持生计的活他们都愿意干。

华人也把自己的饮食习惯带来了这里，他们每到一个地方不久，就开始想办法找块地，种上白菜、大葱之类的中国蔬菜。他们还舍不得放弃榨菜、咸菜、干菜和传统的中式海鲜干货等，很快开起贸易公司，专门贩卖这些东西。

这个时候的中餐馆主要是由华人劳工开的，也是为华人劳工服务的。吃吃中国菜，能缓解一下他们的思乡之情。做菜的少有真正的大厨，大多是现学的手艺。所以做的菜都是拿肉丝、菜丝，再放点酱油，随便炒炒，没什么技术含量，又快，很容易成为中餐馆的必备菜。至于说口味，也就不那么讲究了。

实际上，当时的美国中餐厅最大的优势就在于价格便宜。当时，在码头边上肮脏的帐篷餐厅里点一份牛排、几个鸡蛋和一杯咖啡就要2.5美元。但是在中餐馆里，1美元就能吃个痛快。不仅价格便宜，而且中餐馆的经营态度还十分专业，上菜快，环境收拾得井井有条，而且非常具有亲和力。很快，中餐馆吸引的就不只是中国客人了。

但是，物美价廉，奠定了它的阶级属性。在之后的100多年里，中餐馆一直是典型的工人阶级餐馆、平民餐馆。在上流人士遵照复杂的社交礼仪吃高级法餐的时候，那些为了实现美国梦而辛苦工作的平民，还有具有反叛精神、自称波西米亚人的作家和艺术家，纷纷来到具有异样风情的中餐馆。他们在这里欢歌谈笑，举杯畅饮，纵情声色。深夜的中餐厅总是热闹非凡，充满了都市生活的活力。

1910年左右开始，许多杂碎店有了机械钢琴，随之而来的是音乐、舞蹈等娱乐表演。1924年，百老汇大街上已经有了14家大型杂碎爵士乐餐厅。几乎所有的中式俱乐部饭店都严格迎合美国大众的品位，提供符合大众口味的杂碎，有暗淡朦胧的灯光、不停不歇的音乐、单调乏味的歌舞和大量的炒面。顾客大多是饥肠辘辘的年轻人。从11点到半夜，几百人在厅里欢呼跳跃。顾客们似乎很喜欢一边吃着炒面和大葱，一边热烈地鼓掌欢呼。

关于中餐馆的特殊魅力，作者科伊在书中有几句话是这么写的：“在这种地方，冷酷的歌舞女郎谈论起男朋友，警察爱上了黑帮匪徒的女人。夜间时分混在一群流氓、妓女和演员之间吃下一碗杂碎，就意味着你是个阅历丰富的人。”

回到李鸿章访美这件事，我们会发现，李鸿章和贫苦华工代表的不可能是同一种中国文化，但是在当时的美国人看来，这两者之间没有什么差别。这个过程所反映出来的，与其说是中餐的扭曲和变形，不如说是美国文化在想象外部世界，并在这种想象中，对外部世界进行整合和吸收，形成新的美国文化。

在《望厦条约》签订的时候，美国还是一个抱着强烈自我优越感的孤立主义国家，但到19世纪末20世纪初，他们已经开始从更大的范围内来理解自己和其他文化了。作者科伊写道，李鸿章访美后不久，美国就进入了一个新的时代。一方面，他们对外部世界更加关注；另一方面，美国社会的文化也开始呈现出更加包容和多元的特点。所以，美国人在这个时候开始真正接受和喜欢炒杂碎，并不是偶然。

到20世纪30年代，杂碎已经成了一种便宜、有趣，又能饱腹的美式食物，跟火腿鸡蛋、咖啡饼干和炖肉一样，在美国人的日常饮食中占据了一席之地。乍一看，我们似乎很难理解这种又烂又软的酱油色炖菜有什么好的，怎么就成了中国菜的代表，但仔细想想，不难理解。

美国人青睐杂碎，不仅仅是因为它原料丰富，备菜方式特别，散发着遥远的东方气息。也不光是因为它便宜、饱腹，能带给人一种深沉的满足感。更大程度上讲，是因为杂碎渗透进了更广阔的文化，它的意义一直在随着环境而改变。

所以，应该这么理解：中餐到了美国之后，随着时间的推移，已经形成了一套和中国本土截然不同的传统。而炒杂碎、左宗棠鸡这些菜，不应该把他们看成美式中餐，而是中式美餐，它们代表的，其实是美国文化。

第三部分

如果说美国的中餐已经不能算中餐，那么正宗的、高端的中餐究竟有没有机会被西方世界所真正认识和接受呢？接下来的第三部分，我们再来看一段历史，这段历史或许能帮助你找到答案。

时间到了1972年，这一年在中美两国之间又发生了一件大事，你可能已经想到了，就是尼克松总统访华和中美建交。

这是国际外交史上一个相当重要的转折点，它标志着两个势不两立的敌对国开始朝着友好的关系迈进了。这段复杂的友谊历程，被记者、学者和与会人员详细记录了下来。但这浩如烟海的历史档案中却很少谈到食物，尤其是中式食物在整场事件中的重要性。实际上，尼克松的访华不仅改变了美国外交的历史进程，还引发了美国人对中餐情结的变革。

在尼克松访华之前，当时的美国国务卿基辛格等人曾作为先遣队秘密来到北京，跟中国的国家领导人会面，商谈尼克松访华和中美关系正常化的问题。那是1971年7月9日，基辛格的飞机在北京降落，一列车队载着他们来到了专供外国贵宾下榻的钓鱼台国宾馆。跟他会面的是周恩来总理，他们两个人开始对中美关系的未来进行了辩论和讨论，讨论变得很激烈，气氛一度有些紧张。他们谈到中南半岛的问题时，周恩来突然说：“中南半岛的事，又得谈很久了。不如我们先休息一会儿吧。不然的话，您会太过紧张，而鸭肉也会变凉的。”

接下来，周恩来招待基辛格等人吃了一顿饭，而这是令在场所有美国人一生难忘的一场宴席。这是一桌齐全的传统北京烤鸭宴，主菜是饱满多油的鸭肉，配上咸甜交织的浓郁酱汁，再和着葱丝和黄瓜丝，裹在薄薄的荷叶饼里吃，味道既鲜嫩又酥脆。除了鸭肉外，脆皮、鸭掌、鸭胗和鸭头也都各自做成菜品，骨头也做成了汤。成熟老练的东道主周恩来熟练地包好肉卷，拿给这些贵客享用。人们吃着肥嫩的鸭肉，渐渐地，先前的紧张气氛开始缓和，随后便烟消云散。

回到会议室之后，烤鸭的美味使整个房间都弥漫着和谐的气氛，很快，双方的谈话就回到了尼克松总统访华的友好主题上来。后来，这就成了美国先遣小组数次访华时中方反复遵循的招待模式。每当争议趋于白热化，周恩来就会建议大家吃个饭，吃烤鸭。结果我们大家都知道，这次会谈非常成功。

第二年2月，尼克松来中国，国宴也同样是一个重点。对中国来说，这不光是一场宴会，更是一场初入国际舞台的交谊会。对于外部世界来说，它标志着中华人民共和国正在逐步走向开放。中方精心筹划了这场宴会的每一个细节，征集全国一流厨师到人民大会堂准备佳肴。

在美国，数百万民众一边吃早餐、一边在电视机前收看各大电视台的电视转播。尼克松夫妇拿起筷子的那一幕，令他们吃惊不已。周恩来起身为中美人民的友谊祝酒，显得热情而又优雅，给了美国民众深刻的印象。至于菜呢，不是烤鸭了，席上有绵软的竹笋蛋汤、三丝鱼翅、红烧明虾、椰子蒸鸡和冷杏仁糊等等。另外还有豌豆焗土豆泥、炸春卷、梅花饺子和炸年糕之类的点心。这些都被美国人民一一看在眼里。

紧接着，具有中国特色的食物在美国社会掀起了风潮，这是继李鸿章访美之后的又一场中国热。人们纷纷报班学习中文、做中餐；百货商店里疯狂出售中国的手工艺品，连中山装也很快就销售一空；出版商竞相刊印与中华人民共和国有关的书籍；中餐店也骤然生意红火，顾客盈门。炒杂碎遭到冷落，北京烤鸭变成了热门菜肴。

这段历史让我们很清楚地看到，美国的中餐也好，美国人对中餐的看法也好，关键不在中餐本身，而在于各自的视角和彼此之间的关系。外交的开放也让西方人第一次看到了真正的中餐。

不过，中餐的地位并没有由此崛起。事实情况是，从70年代到现在，似乎已经公认“中国菜世界第一”，而中餐馆也确实在美国遍地开花。2010年，美国共有4.6万家中餐馆，超过麦当劳、汉堡王和肯德基的总和。美国人每天要吃250多万份中餐，一年下来能赚200亿，占美国餐饮业一成的营业额。

不过，大多数中餐馆都是快餐店，并不以高端品质闻名，而是依然靠快捷廉价取胜。中餐煎炸烹炒的烹饪方式，也从没给西方人留下优雅的印象。在洛杉矶，八成以上的餐馆卫生能达到A级，但六成的中餐馆却是B级。

这再一次让我们看到交流的难度。一种文化中，简单粗浅的部分总是最容易被模仿和复制的，而越是复杂的、精华的部分，就越难以真正传播和理解，因为它背后的潜台词太多了。最典型的例子就是菜名翻译，炒饭、炒面好说，“夫妻肺片”和“佛跳墙”就难多了，那如果是《射雕英雄传》里黄蓉自创的菜肴“二十四桥明月夜”呢？

回到之前提出的问题，中餐有机会在美国、在世界走向高端吗？这本书没有讨论这个问题，但我们还是可以从中看出线索。餐馆能开到什么样的程度，建立什么样的形象，必然反映着它背后的文化实力如何。照目前来看，美国的中餐馆还有很大的上升空间。

总结

这本书就为你解读到这里了，我们一起来总结一下：

第一， 我们从中美外交交流史上的三个著名事件出发，梳理了美国的中餐史。

这三个事件是望厦条约的签订，李鸿章访美和尼克松访华。历史让我们看到了中餐的特殊演变路径，也让我们看到了文化传播的一些有趣现象。

第二，我们都认为中国菜的高级和精妙是不证自明的，实际上中国菜最初给西方留下的印象是粗鄙和恐怖。这说明，口味很大程度上是社会心理因素决定的，是非常主观的。另外，在最初的海外活动中，美国人也表现出相当的封闭性。

第三，炒杂碎之所以成为中国菜的代表，一方面是因为它是最早跟随华人劳工传入美国的菜肴，另一方面还因为它除了简单廉价外，还具有强烈的包容性，非常符合美国这个移民国家的特点。美国中餐，其实是在美国的环境下发展出来的独立传统，本来就和所谓“正宗的中餐”关系不大。

第四，70年代以来，中美关系改善，沟通增多，中餐也有了新的发展。但美国的中餐其实并没有摆脱廉价饮食的地位，这也意味着，真正深刻的文化交流具有相当大的难度，双方也都有很长的路要走。

撰稿：苗炜工作室
转述：成亚
精华笔记


杂碎的英文名字叫 Chop Suey，是一道在美国流行了100多年的“中餐”名菜。顾名思义，这是一道杂烩菜，早期的杂碎通常会由豆芽、洋葱、荸荠和一些动物内脏或者小海鲜混合炖煮，配上酱汁，和着米饭一起吃。“杂碎”之所以重要，是因为它的兴起和发展，不只是中餐在美国的兴衰历程，也是中美两种文化碰撞的过程。


《来份杂碎：中餐在美国的文化史》的作者是美国饮食文化专栏作者安德鲁·科伊，他也是《牛津美国餐饮百科全书》的作者之一。在这本书中，作者通过餐饮这个十分特别的视角，来解析中美关系史上的诸多议题。其中囊括李鸿章访美、美国排华风潮以及尼克松访华、中美建交等重大事件。可以说构思精巧，匠心独具。



第一，近代美国人是怎么看待中餐


在18世纪下半叶之前，英国的东印度公司，垄断了外商在亚洲的所有贸易，美国人无法直接与中国人打交道。他们只能通过阅读来自欧洲传教士和旅行家的游记和文学作品来了解这个遥远的国度。但是，在200年前，几乎所有谈及中国食物的西方书籍，都在反复强调中国人有吃蛇、鼠、狗等动物的习惯。导致美国人对中国餐饮有着诸多夸张地误读、妖魔化的认知。


1784 年 8 月 23 日，一艘名为“中国皇后号”的美国帆船终于抵达中国澳门。这是中美间第一次正式的贸易往来。鸦片战争后，越来越多的美国政客、商人来到中国生活和工作。但是，这并没有增进他们对中国食物的了解。即便是那些到过中国的美国人，也延续了西方“污名化”中国食物的传统。他们撰写的报道和书籍，让这种刻板印象更加严重，甚至直接影响到后来美国本土对中国移民的看法和态度。




第二，“杂碎”是怎么在美国流行起来的


在中国，“杂碎”只是把随手可得的食材胡乱炖煮在一起果腹的餐食。赴美的华工，将这种日常饮食带到美国，成为底层华人餐馆最受欢迎的主菜。随着华人群体在美国境内的流动，而遍及全美各地，并进入到了白人社会。尽管，对其来源充满争议，但依然不能阻挡“杂碎”成为了大多数美国人心目中最具代表性的中餐。


真正让杂碎这道菜进入美国大众视野的，是晚清重臣李鸿章。 1896 年，为了改善中美关系，并就《排华法案》与华人在美不公正待遇等问题进行磋商，73 岁高龄的李鸿章以钦差大臣的身份访问欧洲及美国，掀起了一场中国热。李鸿章离开纽约后，在中餐店和媒体的共谋下，杂碎与燕窝汤、鱼翅汤等一起作为“李鸿章在纽约华尔道夫酒店居住期间所吃食物”的代表，进入了大众视野。




第三、 美式中餐厅在当代又有哪些发展变化？


美式中餐厅大致经历了四次比较重大的转型


第一次，20世纪之前，美国的中餐馆是以廉价获得了生存的机会。但就整体形象而言，在一部分美国人心中，中餐厅代表着可能会吃到死猫、死狗、死老鼠的危险。


第二次，是20世纪的最初几年，这种形象得到了一定程度的改观。但是，由于早期唐人街的整体形象问题，他们依然会不由自主地将中餐馆和鸦片馆、赌场联系在一起。


第三次，是在一战爆发后，当时美国中餐店，变得不像餐厅而更像是夜总会。在纽约这样的大城市里，规模稍大的中餐厅，还会引入华人歌舞表演、脱衣秀和魔术节目。异域风情的表演吸引了大批政客、电影明星和商人，也让传统的杂碎馆逐渐转型成具有东方特色的夜间俱乐部。


中餐形象最后一次转型，是二战之后的事情了。尤其是尼克松访华之后，在美国国内引发了一轮中餐热。这一波革新，打破了粤菜垄断地位，让美国的中餐变得更多元起来。20世纪80年代后，中式餐饮也打入了美国的快餐市场。


自“中国皇后号”从纽约驶向中国，美国人第一次品尝中餐，到现在已经过去了 200 年。以杂碎为代表的中餐，在美国最初以舶来食品、穷人食品的形象出现，长时间被误解、被敌视。随着时间的推移，中餐也在与美国本土文化的碰撞融合中，逐渐改变，成为了美国人日常生活中一种带有异域风情的本土食品、文化食品，已经实实在在的楔入到美国社会之中。一路走来，不仅是华人在美国的奋斗史，也是各种重大历史事件激烈碰撞，中美两国相互融合的缩影。