第35页 鳜鱼假蛤蜊

【1】鳜鱼刮净鳞片，去鳃及
肠肚，清洗后擦干。起出鱼
身两片整肉，鱼骨架另用。
【2】将每片肉竖切，分为四段。
【3】用斜刀法将鱼肉薄批成
小片，去鱼皮。
【4】鱼片装入碗里，撒葱丝、
少许盐、一匙酒、少许研磨的胡椒末，抓匀，腌10分钟。
【5】汤锅里倒入两碗水，烧开，
放虾、鱼骨架、剪碎的姜片，
煮沸后撒去浮沫，加盖，转小火煮20分钟。关火，用笊篱捞净肉渣，只留清汤，加少许油、盐调味。
【6】再次开火，
    捻中火，保持鱼虾汤沸腾。鱼肉分批铺在笊篱上，入汤里烫约10秒，
断生盛起。烫久了鱼肉会变柴。上碟后，撒少许胡椒末，浇一勺虾汤。
制法
◇这道菜很考刀功与火候。
一来鱼片太薄或太厚，都会
影响成品与蛤蜊肉的相似度。
二来焯烫鱼肉时，变白微卷
就要快手捞起，才能保证最
佳嫩滑度，口感完美。