炒蛋 49

我的炒蛋自小从奶妈学到，做法是这样的：取两个蛋，先打一个。记得用另一个碗，打第二个蛋时，看看有没有问题。如果蛋白和蛋黄混淆不清，即弃，不然会浪费第一个蛋的。
猛火，加猪油入镬，你要用植物油，随你，不那么美味罢了。
油热之前，把蛋打匀，加胡椒。不同时做这个步骤的话，一炒就来不及。
油生烟，即刻把蛋浆倒进去，随手即洒几滴鱼露。蛋味很寡，有了鱼露即起复杂的味觉。若嫌鱼露腥，那么用盐，但盐要在打匀鸡蛋时下，否则太过花时间，鸡蛋会过熟。味精无用。
这时“沙”的一声，不必等熄火，要即刻把镬拿开，用木匙或镬铲把蛋搅动，在鸡蛋不完全硬化之前已倒人碟中。
你如果喜欢硬一点，就再翻兜几下。鸡蛋是在半生不熟透的情形下最滑，猛火之下迅速炒好，也是最能把蛋的甜味引出的办法。
    这么一来，你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。
    炒蛋，洋人叫“手忙脚乱蛋”（Scrambled Egg），
    意思也是要你快点炒好，慢条斯理，就做不出好的炒蛋来。
    他们也不相信植物油会炒得蛋，用的是牛油，除了用牛油，还会加忌廉或鲜奶去炒，虽然他们认为会更香，但一加其他东西，炒的速度就慢了，蛋的味道发挥不出来，也是弊病。
    洋人做得最好的是一道简单的菜谱，黑松露菌炒蛋，炒了蛋之后削几片黑松露菌进去，是个极美妙的配合。
    我在碧丽歌乡下也吃过一道，黑松露菌不削成薄片，而是只切成小方块和蛋混来炒，更有香味和咬头。
    当黑松露菌不是季节的时候，买瓶用它浸的橄榄油好了。只有此油，可以和猪油或牛油匹敌，这种油可以在高级食材店买到，你试试看吧，炒出来的蛋不同凡响。