第九章　色拉，调味汁以及骑士面粉

    虽然我叫它“意大利”青酱，但是从12至14世纪，全欧洲都有做绿色香芹酱。在阿拉伯语中的酱（salsa）叫sals，学者查尔斯·佩里告诉我们这是很少见的由西往东，即由欧洲基督教往伊斯兰世界而非由东往西流传的食谱。13世纪大马士革的烹任书《乌斯拉之书》告诉我们如何使用大蒜、胡椒和醋加上用研钵磨碎的香芹制作green sals（青酱）。法国青酱（saulce vert），据14世纪的法国烹饪书《食谱全集》所录，是用香芹、面包屑、醋和生姜做的，而在《法国中世纪指南》一书中，则是用香芹、迷迭香和醡浆草或墨角兰做的。

    这两种技术的结果是盐作为防腐剂已经不那么重要了。既然蔬莱和肉，无论是生的还是熟的，都可以放人罐中或冷冻室中，盐仅仅被用来调味了。但是我们已经习惯了咸味的食物。我从小吃到大的犹太食物（熏鲑鱼、白鱼、青鱼、熏牛肉、粗盐腌牛肉）都是用盐腌过的、长期保存的食物。即使现在我们随处可得新鲜三文鱼、牛肉和其他鱼（而且新鲜的还更便宜），我们仍然在吃这些盐腌的食物。正如比·威尔逊在她轻松有趣的《叉的思考》一书中所说：“培根在冰箱的时代已经没有存在的必要，除非为了满足人的味蕾，而味蕾总是说一不二。”
    面粉的历史也告诉我们相似的故事。用中世纪粗糙的筛粉法，就算是当时最精细的白面粉都仍留有大量麸皮，所以就算是吃白面粉的有钱人也能摄入足够的纤维。正是因为用金属辊磨机代替了石头谷物磨坊，现代的白面粉才得以完全去除胚芽和麸皮，制作出最精细也最不健康的精白面粉。
    因此，flour（面粉）和salt（盐）的语言学历史提醒着我们人类对于精加工食品和咸味食物的热爱。而英语还藏有另一种不同调味料（seasoning）的线索。Season或seasoning这个词最初和为食物调味而加盐、加香料或香草一点关系也没有。这个词的意思和它的读音的意思是一致的：season来源于法语中的saison，原指“根据seasons（季节）采摘熟了的水果”。所以，虽然我喜欢精细的白面粉和盐（不管怎么说，没什么比刚出炉的蒜蓉面包或者咸鲜的鱼露更好吃的了），这些语言学的历史算是对我们的一个小小提醒，让我们起身享受成熟的水果和当季的蔬菜，也少嗑些白色粉末。