全书

◆ 一 熟悉油温、控制火候
◆ 二 肉类原料的挑选与处理
肉多是有纹理的，切肉的刀法主要有顺刀（顺纹）切和顶刀（逆纹）切。
水淀粉可以在肉的表面形成保护层，锁住其中的水分；蛋清除了充当保护膜外，还可以使滑过油的肉洁白爽滑、口感更佳。
如果油温太低，肉放下去几乎没有动静，表面的浆也容易脱落，这样就起不到锁水的作用了；如果油温太高，滑肉就会变成炸肉，浆上得再好水分也会流失，这样肉就会变老。
和上浆不同的是，挂糊主要用于烹制需要炸制、然后裹汁或蘸食的菜肴，所以要求将糊调得浓稠一些，而且要裹得厚一些。
◆ 三 主要调料简介
生抽主要用于拌凉菜时提鲜，老抽含焦糖色，主要用于上色。
蒸鱼豉油——适用于烹调清蒸菜或白灼菜。
推荐绍兴黄酒，因为它纯度高，味道比一般的料酒好很多，去膻提香的作用更明显。
土豆淀粉常用于给原料上浆及炒菜时勾芡
玉米淀粉主要用于为需要炸制的原料挂糊