法餐的民主

    而餐饮革命的同时，制作餐点的厨师们也兴起一阵革命风潮。从前被餐厅雇用的厨师都是隐姓埋名默默地在厨房里工作，但是带领法国新餐饮浪潮的厨师们一保罗·博屈兹、米夏埃尔·盖拉尔（M-chael Guérard）、特鲁瓦格罗兄弟等人，却自己经营餐厅，供应自己独创的菜肴，甚至在客人面前表演，一面询问客人的口味一面调整菜的味道。这种作风，真的将“饮食即文化”的观念传承并表现出来，落实到社会的一般认知里去。
    
    卢瑟波先生就是在这股流行风下被请进爱丽舍宫的。由此看来，爱丽舍宫的动向并不是与社会脱节的，甚至从社会底层兴起的厨师与餐点的革命暗潮也会直接影响它。在有意无意之间，蓬皮杜总统与卢瑟波先生这两个人的搭配，已经为爱丽舍官的餐桌带来一股反映社会潮流的革新气息。曾与卢瑟波先生共事的执行长达韦纳称赞：“正因为有了卢瑟波先生，爱丽舍宫的菜单才有了今日的基本概念。”没错，今天我们看到的爱丽舍宫的菜色，真的是刻印着卢瑟波先生的思想。

    对于“前菜、主菜、沙拉、乳酪与甜点”这样的基本架构，卢瑟波先生有独到的想法：爱丽舍宫飨宴的豪华并不是表现在菜色多寡上，重点在于菜色虽然简单，却十足地精致讲究。同时，按规定，前菜、主菜各有一道，绝不可能出现前菜两道或主菜两道的场面。所以，第二章里提到欢迎中国国家主席江泽民的晚宴上出现了额外的一道汤，那真是例外中的例外。