辣子鸡

·主料·剑阁土鸡1000克，小米椒段400克，二荆条辣椒段100克
·辅料·藕丁、土豆丁、杏鲍菇丁各100克
·调料·蚝油、白糖、醪糟各5克，老抽、胡椒面、芝麻各3克，高粱酒4克，香料包（八角20克，香叶、陈皮、丁香、白豆蒄、红豆蒄、荜拔、灵草各5克，肉桂10克），香菜籽、炒花生仁各15克，青花椒40克，红花椒、姜粒、蒜粒各10克，菜籽油350克，鸡油50克
·制作·
1.锅中倒入菜籽油烧至六成油温，放入藕丁、土豆丁、杏鲍菇丁炸熟上色备用。
2.用蚝油、醪糟、老抽、胡椒面制成腌鸡料备用。
3.将香料包烘干打成粉，香菜籽和部分红花椒掺在一起，烘干后打成粉，再将两种粉按照1∶0.8的比例兑成炒鸡料备用。
4.将鸡肉切丁洗净，冲尽血水后沥干，放入盆中，加入制好的腌鸡料、高粱酒拌匀腌制入味。
5.锅内放菜籽油烧至六成热，放入腌好的鸡丁炸至定型出锅备用。
6.将菜籽油、鸡油倒入锅中，加姜粒、蒜粒炸香后，放入炸好的鸡丁炒至水分干，加入青花椒、剩余红花椒炒香出锅待用。
7.将炒好的鸡丁倒入锅中再次加热，滤出多余油，加入炸好的三种素菜丁、小米椒段、二荆条辣椒段同炒，炒香后加入炒鸡料、白糖炒匀起锅，撒上炒花生仁、芝麻即成。
·制作心得·
辣椒与鸡的比例1∶2为黄金比例。鸡肉腌制入味后加入花椒小火煸炒，可激发花椒香味，最后用大火成菜。花椒先用水泡一下可去掉苦味和杂物。