酒窖：加工程序与添加剂 055

二氧化硫作为酿酒使用的添加剂，可以呈现为许多不同的形态，比如说气体、液体、粉末或片剂等。在红酒酿制的任何阶段都可以使用二氧化硫：如葡萄采摘之后要送进酿酒厂时可以添加，当葡萄汁和葡萄酒开始发酵时可以添加，也可以在运送过程和装瓶过程中添加。二氧化硫本身具有杀菌效果，因此在发酵阶段使用，有助于削弱或者消灭葡萄果实自带的野生酵母和细菌，然后酿酒商就可以使用自己选择的菌株。二氧化硫也会用来给酿酒设备除菌，同时维持葡萄酒在装瓶过程中的稳定性。它的抗氧化成分可以防止葡萄酒与氧气接触，同时杀死导致葡萄汁褐化的各类酶（如果你把苹果切开，果肉暴露在空气中，苹果也会有类似的褐化现象）。

Vergé家位于勃艮第的葡萄种植园。
在传统的葡萄酒酿造过程中，二氧化硫是专门用来控制所谓的“风险”因素——比如各类细菌微生物，或是用来塑造葡萄酒的特定口味。以上这些都可以通过添加二氧化硫来做到。但是自然酒酒农稍微有些不同，他们热爱葡萄酒风格的多样性，他们用自然赋予的力量来酿制葡萄酒。种植园本身的健康生态可以结出高质量的葡萄果实，这类果实本身带有多种多样的微生物，在酒窖里的整个发酵过程顺风顺水且效果显著。不添加二氧化硫是他们最好的选择。
有一些自然酒酒农一丁点儿二氧化硫都不加，当然，还有一部分人通常会在装瓶阶段添加少许。如果他们选择加入二氧化硫，一般都是被市场情况所迫（比如不得不提早发布这款酒），或是当年的葡萄有些问题（比如遭遇病虫害或者气候变化），或是酒农担心运输或者储存不当，完全撒手不管会让酒的质量失控。但是，就像索诺玛产区的Tony Coturri所说的那样：“葡萄酒其实比人们想象的要更加坚强。就算我们对它不管不问——不添加二氧化硫之类的东西——它们其实也完全没问题。
每个国家对于添加剂和各类加工助剂的使用规定都不同。比如，在南方共同市场（MERCOSUR，包括阿根廷、巴西、巴拉圭和乌拉圭），包括血红蛋白在内的五十多类产品都是被允许使用的。在澳大利亚、日本、欧盟还有美国，则有七十多种助剂和添加剂被允许使用。其中包括像水、糖、酒石酸这类简单的物质，还包括令人费解的单宁粉、明胶、磷酸盐、交联聚乙烯基吡咯烷酮(PVPP)、二甲基二碳酸盐、乙醛、过氧化氢等。动物衍生物的使用也非常普遍，如鸡蛋中的蛋白和溶菌酶、牛奶中的酪蛋白（或称为“干酪素”）、胰蛋白酶（从猪和牛的胰脏中提取）、鱼胶（晒干的鱼鳔）