日本料理的基本观念
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……我想要说的是:从所谓美食家的立场,要说奢侈也的确是从极其奢侈的嗜好出发,来探讨食品的话题。…… 所谓料理即料察食材之理 料理二字,字面上就是料差食材之理。不过我感觉似乎其意义更为深邃。还应该有必须具有合理性、切忌违背食材物理、合理处理对待食材等含义。…… 所谓“割烹”,日语中食物调理之意的另一种诠释。——仅指切、煮之意,没有料察食物之理的意思、所谓料理,应该是指始终料察食理,不做违背自然的勉强之事。 真正美味的料理靠 热蒸现卖 学来的技术是做不出来的、邻居家太太能做我也试试的想法是不行的、必须打心底里喜欢,并且拥有敏锐的味觉才能做出好的料理。 料理必须看人下菜 料理师需要分辨食者的嗜好,无论男女老幼,都应当满足其愿望要求。对方是否饥肠辘辘,之前吃过什么样的食品、吃了多少、质量如何、以及平常的生活、现在的身体状况等都应予以考虑。 味淡味重也不能一概而论,淡有淡的独到,重有重的妙处。任何味道都必须根据人的嗜好,也就是说不能违背食材之物理。因此,颜色诱人不行,只凭口感赢人也不够。首先通过变换花样、改变颜色搭配,然后再到追求味觉,总之让所有感觉都得到满足,才能成就美味之大观。 选料最为重要 美味佳肴原本都要依赖好材料。材料不好,手艺再高的厨师也无能为力。比如说芋头,如果天生质地粗硬,无论用什么方法、任哪位高厨煮也不管用。鱼也一样,如果本身没有脂肪,不管你是煮是烤,也不管你是涂黄油还是抹海胆,任凭怎样折腾也难入味。……明知材料不好,抱着听天由命,稀里糊涂试试看的心理是做不出好的菜肴的。 不要妨碍食材的原味 不妨碍食材原味是料理的秘诀之一。黄瓜就是黄瓜,蚕豆就是蚕豆,各有自己本身的味道……烹饪时一定要尽量注意不破坏这种天然的味道。……比如说水煮豆腐,就一定要找到相应的好豆腐。可是,人们往往不谈豆腐,只探讨酱油、作料的等……比起这些,最重要的在于研究豆腐。这些天然的味道,科学、人工无法造就,必须珍惜! 高档料理忌用味精 味精进入厨房,由于懒惰,厨师们很容易形成过度依赖,使用过量,从而影响菜品口感。……当然,若使用方法得当,味精也可以调制出一些可口的副食菜品,但却不适用高档料理……对于高档料理、极品料理来讲,经验告诉我们,味精之味档次不够且无法保持味道的稳定,还是应该用自制的海带高汤、鲣鱼高汤之类调制才对。 蔬菜越新鲜越好 ……能吃到刚采摘下来,最新鲜的芋头、大葱等,感觉味道的确不同寻常,非常好吃。有时甚至怀疑吃着别的什么美味一般。蔬菜采摘后稍微一放,味道便有很大下降……在镰仓,我招待客人时,不到做菜紧跟前,我是不会让人去地里采摘蔬菜的……采摘松茸的季节,如果进山现采现烹,一定美味无比。……在运输途中,松茸会在筐子中继续生长,等送到时个头会增大。但由于属于无营养源的生长,自然会消耗自身养分,从而导致变味……竹笋也是这样,发货时5寸,收货时一般会多长出1寸。这正是这些蔬菜看似新鲜,,其实味道却变得不新鲜(死味)的原因…… 作为蔬菜的美食原则是:一定要吃真正活着的。否则,便无法品尝到真正的美味。 鱼、禽类体大者可适当存放后食用,体小者则越新鲜越好。 妙趣餐具、煞风景餐具 好容易做出来的菜肴,盛装进不相称的餐具,结果会大煞风景。……盛装菜品,使之具有鲜活感者,我称之为妙趣餐具;相反,抹杀菜肴色、香、味的称之为煞风景餐具。……菜品和餐具要保持协调。选择餐具,也不单是抽象的审美批评,必须真正喜欢、乐于使用并用心珍惜。它和料理其实有着密不可分的关系。喜爱琢磨餐具,必然会喜爱料理…… 说到底,料理必须从自己喜爱,动手做起步 烹饪应该是一种兴趣。不仅仅是作为知识知道怎么做好吃,而是能以极高的热情,愉快地动手去做。…… 想就酱油再说几句。酱油色、味太过浓重不利于做好菜,应该选色和味单一的。……说实在的,酱油口味不清淡真做不出上等菜品。……关于刀具,简单说两句。一句话,请大家务必选用刃口锋利的刀具。因为只有这样,你才会更加喜欢切东西,自然也就对料理更感兴趣……
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