第223页 正宗海派羅宋湯

其實，要燒得如飯店一般也不難，只要捨得用料，知道訣竅，可以燒得比西菜店還好，因為在家裡燒，不用考慮成本核算。
這道湯，一定要用牛肉，過去牛肉是專賣產品，非要是回族的才能到指定的清真攤位買到，所以只能改用豬肉。牛的身上有很多部位，位於腹部的肉叫做白奶，肉層薄而肥，有白筋，久煮而不易縮，又有油水，是燉羅宋湯的首選。另外，頸部的肉因為肉質較差，只能用來燉湯或是紅燒，也有很多人使用。湯要燒得好，肉千萬不可少，燒一大鍋湯，至少需要一斤半到兩斤牛肉。
牛肉買來後洗淨切塊，由於需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，方有“大快朵頤”的感覺。先燒一小半鍋水，同時放入料酒，將牛肉放入后稍煮幾分鐘，取出再次洗淨。
另備一鍋熱水，水要事先算好，不要待燒幹了再加。放入牛肉，加料酒用大火燒。如果家中有檸檬，可以擠出汁一起燒，不但使肉容易酥，還可提增香味，一舉兩得。
另外，要兩隻洋蔥，四到五隻番茄，三隻洋山芋，兩根胡蘿蔔，以及一顆小捲心菜。將這些東西去皮切塊后，分別用油煸炒，其中除了洋蔥要煸得透一點以外，其他的只要稍微過一下油即可。
待煸好油后，將洋蔥塊、洋山芋和土豆放入鍋中同煮，另外，可連葉帶梗放入三四根芹菜，香味大增。
羅宋湯的紅色和酸味其實都不是靠新鮮番茄而來，而是靠番茄醬。番茄醬宜用一百克中罐的，一斤半肉到兩斤肉，用一罐正好。番茄醬放入湯前，先用油炒，油溫要適中，太高容易破壞蕃茄醬的酸度，炒則炒透，炒透了湯色才會好看。一般炒到番茄醬的眼色呈暗紅色，做出的湯顏色最好。
將炒好的番茄醬放入鍋中攪勻，就可改用小火將湯慢慢地焐著，前後要兩個小時左右。等得肉爛入味，改用大火，將已經煮爛的芹菜撩起，棄之不用。放入煸過的番茄與捲心菜，這道湯已經快好了。
這道湯中有一道關鍵的工序，叫做“炒麵醬”，不但羅宋湯中要用，其他西式濃湯中，也要用到。炒麵醬很容易，但要有耐心，舀幾勺葷油放入鍋中，開小火，放入中筋麵粉（all purpose flour，就是最平常的麵粉）炒勻，等到麵粉和油完全拌合，就成了。麵醬不宜太多，多了豈不就是吃麵粉了？一大鍋湯，用三調羹麵粉即可。麵醬應該在湯上桌前放入，放得太早容易“粘底”，麵醬放入湯后，將其拌勻，湯水立刻就會變得稠厚起來。
湯上桌前，還要放鹽和糖，這是一個口味宜重的湯，鹽和糖都要多一點，鹽可提鮮，糖可蓋住酸味。鹽和糖都要一點點地加入，時不時地嘗一下，以掌握分寸。
最後，在上桌前撒上新鮮的芹菜梗粒，頓時異香撲鼻，使人食慾大開。在西菜店裡，裝盆後再上桌，往往還要澆上些許酸奶油，喜歡吃的人，往往要用麵包擦淨盆底，才肯罷休呢。