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读过 川菜杂谈
菜加热,脂肪酸和甘油的结构松散,如在这个时候(火候)加料酒,脂肪和酒精(乙醇)发生化学作用,生成具有芳香气味的酯类,随酒精挥发,于是香气四溢,加酒是为了增其香味。酒又是很好的有机溶剂,渗透作用大,对调味品的渗透有引导作用,使菜肴滋味融合,渗透入味。引自第272页
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