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菜加热，脂肪酸和甘油的结构松散，如在这个时候（火候）加料酒，脂肪和酒精（乙醇）发生化学作用，生成具有芳香气味的酯类，随酒精挥发，于是香气四溢，加酒是为了增其香味。酒又是很好的有机溶剂，渗透作用大，对调味品的渗透有引导作用，使菜肴滋味融合，渗透入味。