第14页

绿茶是最古老、最有风采的茶叶品类，也是人类认知最充分的茶类。它清新爽亮、汤清叶绿，是经过杀青后不发酵的茶叶，而杀青的手段有蒸青、炒青、烘青和晒青的区别。

蒸青绿茶是古方绿茶，唐宋时期的饼茶就是采用这种方式杀青的，它的特点是“色绿、汤绿、叶底绿”，条索紧圆，呈针形，香气清鲜，味甘醇和，有中国蒸青、日本蒸青和印度蒸青品种。

烘青绿茶，在鲜叶杀青、揉捻后，用烘烤方式干燥而得名，茶叶外形不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，汤色绿而明亮，香味相对醇和。它完整的茶形，有“条形”的，有“尖形”的，有“片形”的，有“针形”的。


炒青绿茶，是当今绿茶中产量最大的品种，炒青技术也成为茶叶最基本的加工方法，要点是，采茶“须晴昼采，当时焙”，否则就“色味香俱减”，具体的工艺是：采摘细嫩茶芽，高温杀青、揉捻，复炒、烘焙至干；揉捻的手法不同，茶叶的外形也不同，有长炒青、平炒青（圆炒青）、扁炒青。