第207页 面食

“长棍”的主要成分是面粉、酵母、盐和水。如果面点师傅想改革创新，再往里添油加醋，那烤出来的面包一定得改名字，这是法国的《食品法》规定的。换句话说，只要“长棍”的内涵超出了上述“四项基本原料”，即使成品的样子跟“长棍”无异，名字也必须改变。

“长棍”面包中最普通的就是Baguette，我姑且以“普通长棍”称之。我最爱吃的则是“传统长棍”（Baguette de tradition Française）。“传统长棍”与“普通长棍”外形基本一致，但内涵却不同，主要区别就在于发面这个环节上。

“传统长棍”以“面起子”也就是北方人说的“老面”发酵。“普通长棍”发面时用的是以工业化标准生产的食用酵母。就因为发面酵母的差异，“传统长棍”不仅皮脆、芯软，同时面包芯中保留着大小不等的气孔。而“普通长棍”不具备“传统长棍”那明显的“内外差别”，它基本上表里如一，掰开一段，也看不到那些大小不一的气孔。

当然，除了上述明显的“体征差别”，“传统长棍”和“普通长棍”最大的不同还是口感。“传统长棍”的外皮香脆，软硬适度，由于面芯极有韧性，不仅很有嚼头而且会越嚼越香。“普通长棍”虽也可口，但最缺的就是“传统长棍”面芯的韧性，而且有易干、不经放的缺点。

根据法国的法律，制作“长棍”时禁止添加保鲜剂，而“长棍”的酵母菌保鲜能力又较差，因此“长棍”都是当天做，当天卖，当天吃，是一种很新鲜的面包。