第94页 火烙鍋貼在常青

「妳老爸是山東人，怎麼會沒吃過『常青餃子館』呢？」同桌吃飯、操著台灣國語的大老闆，考問我全台北市最好吃的鍋貼在哪裡？我沒有斬釘截鐵的答案，他卻有，直指中山北路2段，近民權東路的巷子裡。

一路嘟嘟嚷嚷地走到餃子館前，抬頭看到門口貼著「since 1958年」，原來常青在台灣半個世紀了。

推開門，才坐定，便被正前方的小小出菜口所吸引，鍋子與鏟子在火光交錯間巨烈地撞擊，傳出鏗鏘的聲響，送出迷人的鑊氣，彷彿發出「我很好吃」的聲音。

從小跟著山東老爸下廚房，翻鍋舞杓，差不多也是這般陣仗。再看到老闆娘竇錦英的臉，感覺更熟悉了，山東人開的餃子館至少該確保最基本的山東味。 可是什麼又是山東味？或許沒有絕對的答案，但最起碼餃子餡不是甜的，酸辣湯不是雜菜煮，就像什麼是山東臉一樣，看到了，心裡就明白了。 上門的客人不是點鍋貼水餃，便是炒飯炒麵，其實常青餃子館的菜色很簡單，都是填飽肚子，而且出菜的速度也像山東人的急性子，一眨眼，全到齊。

點菜前記起大老闆的叮嚀：到常青一定要吃鍋貼、炒牛肉與肉絲蛋炒飯，而且在常青還有個規矩，鍋貼一次最少要點20個。20個鍋貼擠在藍色的盤子裡，排列得像朵花兒一樣出場，個個飽滿壯碩，外皮不但煎得金黃焦香，還冒出一粒粒的小疙瘩。趁熱咬一口，肉餡燙得很，肉汁飽滿但不溢流，肉香裡夾帶麻油香，幾粒韭菜丁，以及一股熟悉但找不到線索的甜香。 「我們家賣的鍋貼與餃子，是同餡、同皮，包法不同，肉餡鮮甜多汁的秘密是加了胡瓜，多少胡瓜配多少鮮肉，全都是

老人家傳下來的比例。」

老闆娘表示鍋貼與水餃的冷水麵皮都是自己做的，肉餡好吃除了添加胡瓜與適度打水外，豬肉與麻油都必須特別講究，50年來連供應商都沒有換過。 就像常青的酸辣湯裡，除了木耳、豬血與蛋花以外，居然用豆乾取代豆腐，還出現莫名其妙的番茄丁，不過竇錦英以為，堅持老人家的味道就是正統。我喝著配料有點怪的酸辣湯，腦袋裡並不會胡思亂想，因為它的味道很北方，絕不會怪里怪

氣。

閃閃發光的炒牛肉上桌，哇，好久沒看到炒得這麼油膩的菜嘍！「有的東西油少了就是不好吃。」掌廚的弟弟很堅持。牛肉質地非常滑嫩，而且嚼起來滿口牛味，滋味好香，想起大老闆說到炒牛肉的神情，有如餓虎撲羊般興奮。 常青餃子館的另一個招牌是炒飯，不過明明是炒飯，吃起來卻有鍋巴香，不但每一粒米飯都染上了大火快翻的鑊氣，甚至還在炒飯中找得到微焦的米粒，吃起來蓬鬆又不卡油，花90元便能享受極品炒飯的滋味。