领会日本料理的真实面貌

正因为日本料理很简单反而变得更难做。由于步骤很单纯，所以每一个细节的质量都必须有一定的水平。……难度在于无法感受到自己的明显进步
料理这种东西，并不是做习惯了就能做得好吃。
差别在于写出来的是「可以识别的字」，还是「漂亮的字」，或是「可以让人感动的字」。同样地，即使是相同的「切片」工序也是大有学问，只是单纯把鱼「切成小片」的手法，和不破坏鱼肉本身的纤维、保留鱼肉本身光泽的「切生鱼片」刀工，绝对是截然不同的层次。
学习之初得想办法学会使用菜刀。就算是做员工伙食，手上握着菜刀的时候，也必须常常思考手腕的角度，肩膀的高度，想象自己切萝卜丝的时候，或是切鱼片时，就连宰杀鳝鱼、处理鱼鳍，都必须随时保持与菜刀对决的心情。
菜单既不是食材、料理手法和季节感的机械组合，也不是固定形式和华丽描述的简单罗列，而是一份让客人感受饮食喜悦的计划书，不单单只是器皿中的食材，还有包括时间的变化、空间的运用所构成的立体组合。
再以这些数据为基础，掌握自己所使用的工具（昆布和柴鱼片）的性格。等到能够得心应手之后，就算自己置身于其他的条件下，被赋予别的新工具时，应该也能很快地掌握新工具的特性。总有一天找到属于自己的味道。究竟自己想要的是什么？为了这个目标该怎么做？应该可以逐渐找到答案。
### 前菜：
第一道菜：适合下酒、季节感、不需要花太久时间就能端上桌。
坐在对面式吧台的客人、一般包厢的客人、宴席的前菜。……考虑用餐的场合和时间的变化。
客人应该可以从前菜所展现出来的氛围，去想象整体菜单所要呈现的风格。
### 高汤
第一锅高汤指的是可以拿来当成清汤的汤，第二锅高汤则是用来炖煮青菜、调味的汤。
清汤的最高境界在于入口香醇又没有太大的负担。
### 刀工
让组织的伤口降到最低，便不会流失过多的水分和美味，生鱼片比较容易维持肉质的鲜嫩，保留鱼肉的光泽。……不对鱼肉的纹理施加任何不必要的力量。……顺势将纤维切断，而不是施加力道将纤维割断。
料理名家使用柳叶刀所切出的生鱼片，蘸酱油之后，酱油只会包覆表面，即使渗入鱼肉也有限度，不会完全渗入。
日本料理所使用的刀通常是单面刃。