第13页 第一章 法国饮食

美食之王和王之美食：关于法国饮食的传闻
1. 法国的厨艺是世界上最棒的吗？
传闻评估：大致正确，但有争议。法国厨艺无疑是世界最佳之一，不过竞争日趋激烈，在西方有意大利和西班牙与其竞争，也有来自东方的中国和日本的挑战。法国饮食的霸主地位同时也受到了新锐烹饪品牌的威胁。这种品牌放弃了蒜香奶油和母酱，代之以液氮和分子调酒术。
有趣细节：① 法国厨艺在历史上主宰欧洲饮食是毫无疑问的，至少从著名的路易十四国王统治时期（1643-1715）开始。路易十四是一位美食家，每顿饭都极其丰盛。路易十四死后，人们发现他的肠胃尺寸是普通人的两倍。
②法国大革命使许多顶级大厨失了业，结果他们或者走向海外为外国国王掌勺（遂使法国厨艺走向了世界），或者开辟了一种新的吃饭的地方，从而在巴黎各处扎下根来，那就是restaurant。1765年，全世界第一家restaurant在巴黎开业。
2. 他们吃马肉，是吗？
传闻评估：部分正确。法国人中既有爱马者，也有食马者。但无论如何，法国人吃的马肉比意大利人要少得多。
有趣细节：①吃马肉在法国是社会打造的习惯，而且是近代的时候才出现。法国人直到19世纪60年代甚至更晚，才真正开始吃马肉。在1870-1871年普法战争中巴黎被围困，正常食物供应被切断。结果马肉被端上餐桌。
3. 还吃蛤蟆腿，还有蜗牛
传闻评估：部分正确。法国人并不像所有人想象地那样爱吃蛙腿，但他们是贪婪地蜗牛食用者。
有趣细节：①欧洲最大的蛙腿进口国不是法国，而是比利时。法国的蛙腿八成被浸在黄油、大蒜和欧芹中。
②法国人是世界上最大腹足类动物的消费者，每年要吃掉近10亿只蜗牛。
③今天，勃艮第蜗牛已经灭绝了，法国蜗牛养殖商大量从中欧和东欧进口蜗牛。但这两个地方的蜗牛可能吸收了切尔诺贝利核电站的辐射物。在法国点蜗牛时，要问清楚菜单上的蜗牛究竟是那个品种的。
4. 法国是世界上头号奶酪消费国
传闻评估：错误。世界吃奶酪冠军的桂冠，已经戴到了希腊人头上。
有趣细节：①AOP认证，即“原产地命名保护”，奶酪体现了法国的风土概念。
②奶酪分为生奶酪和经过巴氏杀菌处理过得奶酪。法国的土特产奶酪（多为小家庭手工生产）产量与销量在逐年减少。反而是美国今年的生奶奶酪产量翻了几千倍。
5. 法国人吃好多大蒜
传闻评估：部分正确。法国人传统上吃很多大蒜，但目前法国大蒜的消费量在逐年下降，且已经被当今世界的头号大蒜消费国——韩国——远远甩在了后面。
有趣细节：①大蒜因其烹饪、药用和据说能驱除吸血鬼的功能而一直享有半神秘的地位。但因为刺鼻的气味，大蒜在历史上留下的恶名一点都不比其因为医药功效挣来的荣誉少。
②大蒜与法国饮食密不可分，蒜泥酱是非常重要的调料，大蒜也是一些法国奶酪的关键成分。
6. 法国人不吃快餐
传闻评估：错误。
有趣细节：①法国麦当劳完美地实现了本土化，不仅在装潢上费劲心思，与咖啡馆相似，更是在食材上运用法国本地食材。因此法国成为了仅次于美国的，麦当劳的世界第二大市场。
②在巴黎和法国其他大城市，时髦的三明治连锁如雨后春笋般开了起来。在小酒馆吃一块黑椒牛排，喝半杯温葡萄酒的巴黎上班族标准午餐已经一去不复返了。
7. 法国人每餐都喝葡萄酒
传闻评估：错误。65岁以上的法国人每餐都饮葡萄酒，65岁以下的法国人更愿意喝依云矿泉水，巴杜阿矿泉水或者果汁。
有趣细节：①如果仍然是世界上最大的葡萄酒生产国，其后是意大利和西班牙。在1970年，法国人的饮酒量是矿泉水和果汁消费量的两倍，这种情况如今逆转了；2002年时，他们喝掉的水是酒的两倍。
②新旧世界的葡萄酒展开了激烈的对抗。欧洲的葡萄园一片萧条，而澳大利亚和智利的葡萄园欣欣向荣。
③法国葡萄酒不会提及葡萄的品种，默认消费者知道该产地和酒庄的葡萄酒类型，但新世界的葡萄酒主要以葡萄种类来识别特定品牌的葡萄酒。
④法国葡萄酒的另一个威胁来自于中国的富人，他们不满足于买酒，更想要亲自酿酒。有大约20多座波尔多葡萄酒庄被中国人收购。