161，真正的大师，是能把寻常的食材，做得如珍品佳肴一般

所谓八珍,历来的说法不尽相同,《礼记·内则》提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮胖、捣珍、渍、熬、肝背”,描述制作之法,其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麋、豕、狗、狼”,近代的说法好像是包括“龙肝、风髓、豹胎、鲤尾、鹨炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。其中一部分好像近于神奇,一部分听起来就怪吓人的。所谓珍，全是动物性的。我常想，上天虽然待人不薄，口腹之欲究竟有个限度，天下之口有同嗜，真正的美食不过是一般色香味的享受，不必邪魔外道地去搜求珍异。偶阅明人徐树不《识小录》，有《居服食三等语》一则：
    汤东谷语人日：“学者须居中等屋，服下等农，食上等食。何者？茅茨土阶，非今所宜。瓦屋八九间，仅藏图书足矣。故曰中等屋。衣不必绫罗锦绣也，夏葛冬布，适寒暑足矣。故日下等衣。至于饮食，则当远求名胜之物，山珍海错，名茶法酒，色色俱备，庶不为凡流俗士，故日上等食也。”
    中等屋、下等衣，吾无闲言。唯所谓上等食，乃指山珍海错而言，则所见甚陋。以言美食，则鸡鸭鱼肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龙肝凤髓方得快意？苟烹调得法，日常食物均可令人满足。以言营养，则蛋白质、碳水化合物、菜蔬瓜果，匀配平衡，饮食之道能事尽矣。我当以为吃在中国，非西方所能望其项背，寻思恐未必然，传统八珍之说徒见其荒诞不经耳。