咖啡学

【非洲篇】

衣索比亞九大產區
    衣索匹亞咖啡有上远四種不同的生産方式・全境可劃分島太咖啡產區，包括五個精品咖啡區：西達莫、耶加雪菲、哈拉、（Limu）、列坎提（或金比），以及四個一般商用豆產區：金
伊魯巴柏丶鐵比（Tepi)、貝貝卡（ Beneka）。


    衣索匹亞九大産區位置・以首都阿迪斯阿巴巴為中心・東部為哈拉產區・南部為西達莫（耶加雪菲是西達莫最知名的咖啡郷鎮）·西南部為咖法森林（此區由北而南的知名咖啡城市為林姆、金瑪和鐵比） ，西部的伊魯巴柏和西北部的列坎提。

各產區特色如下
    西違莫（ Sidamo）：海拔1400-2200公尺・是衣國南部著名的精品咖啡區・與肯亞接壤。有水洗與日曬兩種。

水洗西達莫呈淺綠色，豆粒不大，呈長橢圓。喝入口明顯浮現柑橘味略帶莓香，以及令人愉悅的優雅酸甜味丶葡萄甜香與巧克力的餘韻。

日曬西達莫的豆色偏黄綠色・豆相較不工整，常見缺角豆。妥善處理的日曬西達莫風味除了有水洗豆的柑橘香，更多了一股濃郁果香味・這與咖啡豆包在果肉裡乾燥發酵長達二周有關，此風味為一般水洗豆所無。但日曬一旦處理不當，很容易有土腥味・優雅香氣盡失。日曬豆如果喝不到濃濃果香味就不是上品。

   夏基索（ Shakiso）是西達莫南部最著名咖啡產地，咖啡喝來很像檸檬加蜂蜜的滋味。

    耶加雪菲（ Yirgacheffe）海拔1700-2100公尺。嚴格說來，耶加雪菲是西達莫的一個副產區，位於西達莫的西北邊，依山伴湖，是衣國平均海拔最高的咖啡產區之一。但這裡的生産方式與風味太突出了・致使衣國咖啡農爭相以自家咖啡帶有耶加雪非風味為榮，故從西達莫獨立出來，自成一格，也成為非洲最負盛名的產區。
【中南美洲篇】
巴西產區評等：
  相較於中南美各產國的海拔，巴西明題偏低，低於1，000公尺的莊園多於超過這個高度者。這裡的地貌平坦單調，欠缺徴型氣候，又習慣採用無遮蔭樹（曝曬式）栽植法，因而發展出巴西獨有軟豆風味—酸味低，堅果味重，巧克力甜香與醇厚度佳，但略帶木味與土味，花香與橘香不明顯。簡單來說，就是巴西咖啡較清淡不易喝到非洲豆狂野霸道的上揚酸香與橘香。
    巴西咖啡以五個等級來詮釋軟豆美學，依序為：極柔順（ Strictly Soft）→柔順（Soft）→稍柔順（ Softish）→不順口（ Hardish）→碘嗆味（Rioy）。換句話說，巴西豆並不強調硬豆獨有的活潑酸香丶律動感和透明度，而主打軟豆特有的溫和順口、醇厚度佳與甜感足，因此巴西豆最適合做濃縮咖啡的配方。
    巴西各產區亦可據此標準區分為五個等級：
    極為柔順：南米納斯丶米納斯中西部的喜拉朵台地/聖保羅省
    東北部摩吉安納/巴希亞鑽石高原
    柔顺：巴希亞/米線斯東南山林區地勢稍高處/帕拉約/艾斯
    畢瑞圖桑多（山陵地）/聖保羅中西部
    稍柔順：米納斯東部與東北部
    不順ロ：艾斯畢瑞圖桑多/帕拉納（低海拔處）
    碘嗆味：米納斯東南部地勢稍低處/艾斯畢瑞圖桑多（平地）
哥倫比亞咖啡：得天獨厚的低緯度高海拔
    哥國的精品豆産區以南部為主・海拔在1500公尺以上・包括薇拉省的聖奥古斯汀（ San Augustin， Huila）、考卡省的波帕揚（ Popayan，Cauca）、納瑞諾省（ Narino）・以及托利瑪省（ Tolima），都有精致的酸香和莓香，並有焦糖香氣，甜感十足。
瓜地馬拉咖啡一一高地火山雨林之味
    瓜地馬拉北接墨西哥，南鄰宏都拉斯和薩爾瓦多，東濱加勒比海，西臨太平洋，得天獨厚包山包海，坐擁熱帶雨林丶火山地質丶高原縱谷和多變的微型氣候。
    瓜國平均海拔高，咖啡帶分布於1500公尺以上，北緯十四到十六度之間，最易種出極硬豆，全為水洗處理，其中45%屬於精品級，比例相當高，亦有少量粗壯豆。
    瓜國咖啡品種以波旁、鐵比卡、卡杜艾、卡杜拉為主，亦有少量的黄色波旁丶藝妓和帕卡瑪拉，品種頗為多元・但能保有古老的鐵此卡與波旁亦屬難能可貴。
    瓜國極硬豆以優雅活潑酸、潔淨無雑味、層次分明，以及青蘋果酸香、莓香、苿莉花香、橘皮香、青椒香、水果酸甜感、巧克力甜香等，甚至尾韻有煙燻味著稱。如此豐富的地域之味，應與瓜國八大產區的水土有關。其中的安地瓜、艾卡特南果山谷、艾提蘭、聖馬可、懷強斯五產區屬於火山岩地質。另外，薇薇特南果、柯班與新東方三産區，屬於非火山岩的高地或熱帶雨林氣候。瓜國全境坐擁三百多微型氣候，堪稱世界之最。
非典型地質三大産區：
    薇薇特南果（ Huehuetenango）栽植海拔高達1800—2100公尺，是瓜國氧候最乾燥、海拔最高的咖啡專區。 此區的咖啡風味屬典型極硬豆，活潑明亮的果酸味、葡萄柚酸香、莓香和醇厚度，堪稱瓜國咖啡之冠，是嗜酸族的最愛，酸甜感不錯，時而有股檸檬皮或柑橘香，類似耶加雪菲的調性，但花果香稍弱，整體風味較不均衡。也就是說，其果酸味與柑橘味優於花香和堅果香，相當有個性。

    柯班（ Coban）：位於瓜國北部海拔1400公尺的熱帶雨林區，一年只有兩季一一大雨季和小雨季一一霧氣瀰漫，相對濕度80%以上，居各產區之冠。柯班咖啡的最大特色是水果香味很重，應是與濕度高有關。此區咖啡風味比較均衡，酸味較比温和，富花果香，尤其是蘋果與莓果的香氣最迷人。由於濕度重，咖啡處理過程稍不慎就易腐敗，是最大缺點。咖啡水洗後幾乎全採用木材為燃料的烘乾機來加速乾燥，以免受潮，因此有人質疑瓜國咖啡特有煙燻味來自烘乾過程的柴煙。

    新東方（ New Oriente）：位於瓜國東部與宏都拉斯接壤處。此區與柯班同屬雨林區，但濕氣和雨量稍緩。古早曾是火山區，如今已不見火山活動，土質也已從火山岩轉成變質岩，饒富礦物質，助使咖啡的酸甘香苦極為平衡，但果酸味堪稱瓜國各產區最低，巧克力香的尾韻是最大特色。
哥斯大黎加—獨創蜜處理法
    哥斯大黎加的咖啡風味向來四平八穩，喝起來相當溫和柔順、酸香、甜香和巧古力苦香兼容並蓄，極為平衡，是極品咖啡的經典風味。七大咖啡産區如下：杜里艾巴山谷（Turrialba Valle，首都聖荷西東北部）、中央山谷（ Centralvalle，聖荷西的西北部）、西方山谷（ Occidental Valle，首都的西部）、三河區（ Tres Rios，首都東側）、布蘭卡（ Brunca・首都東南）、奥羅西Orosi：首都北邊）、塔拉珠（Tarrazu， 首都南邊）。其中以中央山谷、塔拉珠，以及三河産區最著名。
巴拿馬咖啡一國色天香的「藝妓」
    巴拿馬，像一道拱門銜接北美與南美並溝通太平洋與大西洋。
    藝妓品種源自衣索匹亞西南部人跡罕至的藝妓山（ GeishaMountain）。位於衣索匹亞咖法森林西南邊陲接近蘇丹國界處，海拔高達1700-2100公尺。藝妓誕生於素有咖啡基因寶庫之稱的咖法森林不足為奇，令人好奇的是，為何衣索匹亞不善用藝妓的香醇，捨得送出國成就別人？一九三O年衣國官方的檔案上這麼寫著：「這不是高產能品種，豆身瘦長其貌不揚，喝來其味不佳，卻能抵抗葉鏽病，可用來混血提升其他品種抗病力…」。
     這三年來藝妓稱國際各大杯測賽事，專家的評語為：濃郁柑橘香、莉花香、杏仁、芒果味和花蜜甜香，果酸明亮多變，神似衣索匹亞國寶豆耶加雪菲。
    它的瘦長豆貌像透了哈拉的長身豆。從豆相和香氣來看，藝妓確度不像中美洲豆，而是百分百的衣索匹亞風格。
薩爾瓦多咖啡—變幻莫測的帕卡瑪拉
    别小看薩爾瓦多的咖啡能量。全盛時期，它曾経是世界第四大咖産國。薩國目前仍採用傳統遮蔭樹栽植法，對咖啡的提香有正面意義。
    帕卡瑪拉是何方神聖？她是鐵比卡變種象豆（ Maragojipe）與波旁變種帕卡斯（Pacas）的混血品種，爹娘都是阿拉比卡。
    帕卡瑪拉雖有波旁血統，但不該因為期待波旁的味道落空就否定它。帕卡瑪拉甚至帶有辛香味，薑味若有似無，根本不像波旁的酸香與花果味，但其辛香味並不突兀，而是令人愉悅的香料味，頗為另類。
    帕卡瑪拉的風味振幅很寬，不同烘焙度會衍生截然不同的芳香精靈，難以捉摸。最令人印象深刻，是她的酸味很有深度和穿透力，比象豆的膚淺酸香精彩多了。它還有一股類似甘草或杏仁的甜香，但有時又喝不到藥草味，卻出現柑橘、茉莉花香、瓜果清香、莓香、黑胡椒香，醇厚度極佳。帕卡瑪拉的酸甘香苦振幅，包含上揚的酸香和低沉的悶香，與藝妓的明亮調大不相同，是嶄新的味蕾體驗。
尼加拉瓜咖啡—迷人的杏仁味
    所謂的「尼加拉瓜味」是指風味較低沉，巧克力、焦糖甜香、杏仁味明顯、酸味較低，與中美洲慣有的明亮果酸上揚調不同。也就是說，尼國咖啡喝來較悶香，可能是與海拔較低或水土有關，主要品種為卡杜拉。尼加拉瓜豆體型肥碩，有悶香傾向，深淺焙皆宜。若採淺焙，出爐前三十秒・不妨熄火滑行，風門關小，較易發展杏仁香氣。
【亚洲与海岛篇】
獨具藥草、林木的沉香一曼特寧
    林東曼特寧多半為半日曬處理法。蘇門答臘素有香料島之稱，山區部落就在綠意盎然的山野中，與老虎、犀牛丶吸血蝙蝠丶丁香、豆蔻、胡椒為伍，以獨特的三階段乾燥方式處理咖啡豆，造就半日曬曼特寧的獨特風味。
    林東曼特寧因水資源珍貴，最初以日曬處理為主，但品質不穩遂改為類似巴西半日曬法。也就是說，林東曼特寧在豆莢未乾就先刮掉果膠層，你是曼特寧果酸味較低、醇度高的主因。曼特寧獨有的藥草香（類似燒仙草）與沉木味肇因於濕度高，分三階段乾燥果膠層所致。這也是世界罕見的處理法誤打誤撞創造出曼特寧特殊的低酸、濃稠和悶香風味。
    
醇厚明亮、甜咁佳一黄金曼特寧
    乾燥後的生豆經過密度與分色篩選後，最後又再經過四次人工挑豆，剔除缺陷豆，生産出色澤暗綠、豆相均一的黄金曼特寧。黃金曼喝起來比林東曼特乾淨，曼特寧原有的藥草味、土味和木味幾乎不見了，但焦糖甜香更強烈，果酸味也較明亮優雅。一般林東曼特寧最好烘到二爆後再出爐，可降低雜味，但黃金曼特寧二爆前或二爆後出爐都有很好的透明度與甜感，烘培詮釋空間更寬廣。

甜如蜜陳年曼特寧
    酒愈陳愈香，咖啡豆亦可陳年處理。成功的陳年豆，將曼特寧優雅的酸味磨掉了，酸澀成份經過熟成，轉為糖份，使咖啡變得要圓潤，喝來甜如蜜。但失敗的陳年豆猶如咖啡僵屍，其味難入口。
    可能是水土、氣候和豆性的關係，目前陳年豆成功率最高、品質最優者，均在印尼與印度。印尼陳年豆以曼特寧和爪哇老布朗最有名，取出豆莢乾，含水率達到一定程度，不刨掉豆莢以保護咖啡豆，然後封存入庫。倉庫的乾濕度與溫度均有一定的作業標準，且要定期翻動麻布袋裡的豆莢以免上下乾濕度有落差或發霉而報廢。陳年豆的熟成至少要花兩年至三年・堪稱工夫豆。陳年豆的色澤呈黃褐或深褐色有點不雅，但甜味奇佳，單品或濃縮咖啡配方皆宜。
    爪哇島目前幾乎以粗壯豆為主。但陳年處理的爪哇老布朗卻令人驚豔，甜度、醇度和乾淨度甚至優於陳年曼特寧。

名廠進駐塔瓦湖—阿榭咖啡
    哥斯大黎加著名的拉米尼塔莊園撈過界，派出顧問指導此間農民半水洗技術，生產経典的「蘇門答阿榭之金」（ Sumatra Aceh Gold）。豆相美觀約18-19目，幾無瑕疵豆。
 「蘇門答阿之金」喝起來有拉米尼塔経典的水果甜香，桃香和杏仁味明頭果酸柔和，略帶印尼獨有的木香。令人印象最深的，是可溶芳香物極為豐富，近似果露的稠度，猶如絲綢在嘴裡律動與按摩，這絕非林東曼特寧或黄金曼所能比擬，稱之為「蘇門答臘之金」並不為過。

  曼特寧主要是指蘇門答臘中北部托巴湖一帶或林東族所產的咖啡，多半採用無遮蔭的曝曬式栽種，並以半日曬或日曬為主，藥草味與土味較明顯，風味傾向下沉調的低酸與悶香，這才是曼特寧最大特色。至於最北端的塔瓦湖一帶或阿榭地區，则由另一支蓋奧族採用傳統遮蔭栽培，並以水洗或半水洗處理為主，酸香味明亮，悶香調反而不明顯。換句話說，蘇門答臘中北部托巴湖與林東一帶可稱為曼特寧，最北部路瓦湖一帶不妨改稱為阿榭咖啡丶盞奧咖啡或塔瓦湖咖啡，才比較事業。

量少質優花香濃—蘇拉維西
巴布亞新幾內亞一最明亮的亞洲味
    新幾内亞島僅次於格陵蘭，是世界第二大島。但新幾内亞島西半部為印尼所有，東半部位巴布亞新幾內亞，簡稱PNG。PNG位處赤道與南緯十度間，有熱带雨林、火山岩和高原地形，海拔介於1200-2500公尺，是栽植咖啡的天堂。
   海拔高於蘇門答臘，加上採用水洗處理，PNG咖啡的「地域之味」迥異於印尼的悶香與低沉味，反而較類似中南美的明亮調，甚至有點非洲味。PNG精品咖啡喝不到另類的木香或藥草味，風味遠比印尼「正派」，上揚酸香明顯，有時還喝到橘香與花果味，焦糖的甜香味突出且持久，略帶香料味和巧克力香。誰說亞洲沒有明亮的咖啡？
牙買加藍山咖啡—幽香清甜
    藍山約占牙買加總産量的25%，即每年正宗藍山的産量約300噸至600公噸，其中90%被日本人包下・不貴也難。
    牙買加認證的正宗藍山咖啡產區是指東部四個行政區包括安德魯、聖湯瑪士（St.Thomas）、聖瑪麗（St.Mary）與波特蘭（ Portland），恰好是藍山横跨的山麓區域。海拔在1000-1700公尺，面積大概只有6100公頃，唯有在此區城栽植且符合1000-1700公尺的海拔高度，才是正宗藍山。既使栽種在此四行政區域內，但海拔只有500-1000公尺就不得稱藍山咖啡，必須降格為牙買加高山咖啡（ Jamaica High Mountain）；海拔低於500公尺，則為更次等的牙買加上選咖啡（Jamaica Supreme）。