谭家菜

近几十年来，川滇一带讲究吃成都黄敬临的姑姑筵，湘鄂江浙各省争夸谭厨，如果到了明清两代帝都的北平，要不尝尝赫赫有名的谭家菜，总觉得意犹未足，似乎觉得有点没玩够，缺点什么似的。我提到谭家菜，一般老饕总喜欢把谭家菜跟谭厨两者互相比较，其实两者是似同实异，两不相侔的。
谭厨是因为组庵先生尊人在广东游宦多年，所以调教出来的厨师，骨干仍旧是羊城风味。不过组庵先生深恐老人齿脱胃弱，所以精研之余，无论烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，再加上湘菜固有的烹饪手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格啦。
至于谭家菜，在民国初年，知者尚不甚多，到了曹锟贿选，登上总统宝座，八百罗汉整天花天酒地，饮食征逐，讲求割烹之道，偶然有人发现谭家菜颇得调羹之妙，再加好事者起哄，于是谭家菜由驰誉公卿之间，名满京都矣。
谭家菜的主人谭祖任号篆青，乃祖玉生是道光年间举人，乃父叔裕是同治年间进士、翰林院编修。他本人是光绪末年的拔贡，地地道道是簪缨世家，书香门第。谭不但古文骈文都能，诗词更是风骨放荡，清劲冷艳。同时精于赏鉴，庋藏的古玩字画也颇有几件珍品。
民国初年谭在财政部给李思浩总长司笔札，当了几年机要秘书。北伐后又到平绥路局担任专门委员。他生长百粤，久客京华，宦途安稳，又都干的是些笔墨闲差，有钱有闲，因此朵颐福厚。在饮馔方面，能够下点工夫，窃搜冥想，由约而博，由细而精，捭豕燔黍，蒸凫炙鸠，而使谭家菜传遍迩遐，甚至国际美食专家，真有远涉重洋到北平一尝异味的呢！
谭篆青最初是用厨师的，他的厨子是在杨士骧家担任小厨的陶三。陶在杨家为了点小事拿乔离开杨家，经由当时财政部次长朱耀东的推介，来到谭家司厨。陶三既是出身讲究割烹饮食之道的杨家，当然手艺不同凡响，谭篆青食而甘之，不能须臾离陶。可是陶的脾气戛古，不能不时刻提防，篆青先生生怕好景难长，无以为继。所以就让他的如夫人（后来大家官称的阿姨），天天下厨房，名为给陶三打下手，实际是想借机会偷学几手绝活儿。陶三知道阿姨用心所在，自然不肯痛痛快快说个明白，凡事都要留点偷手。就是这样藏头露尾，谭篆青爱吃陶三所做的几样拿手菜，阿姨也就陆续偷学了十之八九。
谭篆青有位姐姐，他们是祖字辈，名叫祖佩，于归陈公睦。公睦是岭南大儒陈澧（兰甫）先生的文孙，也就是现任驻梵蒂冈教廷“大使”陈之迈的尊人。陈府是鼎食之家，公睦对割烹之道，素具心得，加上夫人又是一位女易牙，自然陈府的菜，也就卓然成家了。谭篆青饕餮成性，有此良师，焉能放过。于是又让自己如夫人带艺投师，拜在姐姐门下细心学习。因此谭的如夫人，一人身兼岭南淮扬两地调羹之妙了。后来陶三终于让中国银行用重金挖走，于是由阿姨独挑大梁，正式亲主庖厨，就是后来大家交口称誉的谭家菜。若是追本溯源，谭家菜底子是淮扬菜，并传岭南陈氏法乳，去其浓腴，易为清醇而集大成的。
笔者第一次吃谭家菜是在民国十五年的秋天。光绪十五年（1889）己丑正科榜眼江西李盛铎，跟先伯祖文贞公是会试同年，有一天由李发起大家在北平旧部奉天会馆，给冯（煦）梦华太世丈桃觞祝寿。由伦贝子、侗五爷任戏提调，“四大名旦”、小楼、叔岩个个粉墨登场特别卯上，侯俊山、田桂凤也都重做冯妇，爨演拿手好戏。
木斋太世丈带我先到奉天馆听戏，晚间吃谭家菜给夏寿田前辈返湘饯行。当时笔者尚在中学读书，一边吃一边还惦记奉天会馆杨小楼的《安天会》偷桃盗丹的身段。同时酒席筵前都是些有科名的翰林前辈，所谈的人物故事有听懂还有听不懂的，所以只有低头闷声吃菜，盼着早点散席，再回奉天会馆，听田桂凤、余叔岩的《战宛城》。
好不容易大家兴尽散席，于是又坐李木老的马车回座听戏。路上木老问我谭家菜的味道如何，当时在我是听戏重于饮馔，那一餐饭真是猪八戒吃人参果，囫囵吞下。对这一餐酒席，只有香喷喷、油润润、红炖炖印象而已。哪里还说得上哪一道菜的好坏。
到了民国十七八年，谭篆青玩日愒月、花光酒气的生活再也支撑不住，于是把西单牌楼机织卫住宅，布置了两间雅室，由其如夫人亲主庖厨。名义是家厨别宴，把易牙难传的美味公诸同好，其实借此沾润，贴补点生活费倒是真的。当时春华楼、东兴楼的燕翅不过十六元一席，而他府上的谭家菜常客至少也要八十元一桌，生客那就非百元莫办了，同时真正出钱的主人只能约请八位贵宾，还要留一席给主人入座。
最初谭氏窥知宾主都非俗客的时候，他也欣然陪座。等到酒酣耳热，逸兴遄飞，遇到谈得来的雅客，他会把窖藏的羊城双蒸供客品尝。或是醉饱之余，用精美的茶具，捧出大红袍、铁观音之类茗茶款客，烹煎翠影，沁入心脾，大家连啜怡然，算是这一餐的额外收获。
有一年舍亲李木公斐君昆季，从上海到北平来搜罗古玩字画，合肥蒯若木丈请吃谭家菜，并且请了大词章家桐城马其昶通伯、陈散原父子、画家湖社金北楼，笔者自然也忝陪末座。蒯老为人风趣豪放，同时预留两座，除了谭篆青外，并且也请他如夫人一同入席。凡是假座谭府宴客的，从来没有给他那位阿姨留座入席的，蒯老这手算是创举。木公对古董的鉴赏能力，那是中外知名的，马通老、散原先生的诗古文词，以及金北楼的画，都是谭公仰慕已久的前辈大儒，阿姨这次又有这样的风光十足的面子，这一席菜自然是刻意求工，珍错悉出，在座的诸公自然也都觉得朵颐多福，饱饫珍馔了。
烹调高手美食大师张大千说过，谭家菜的红烧鲍脯、白切油鸡为中国美食中极品。他的品评可以说允执厥中，一点也不浮夸溢美。谭家菜每桌酒席都少不得有红烧鲍脯或红焖鲍翅。香而且醇、腴而不腻的鲍翅，在下倒是吃过很多出自名庖家厨的精品，可是像谭府的红烧鲍脯那样滑软鲜嫩，吃鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐，吃鲍鱼圆心嫩似溶浆、晶莹凝脂色同琥珀一样，别处从未吃过。大千先生说是极品，在下认为简直是神品啦。
谭府所用鲍鱼据说都是从广州整批选购来的，过大过小都要剔除，鲍脯发足后，要跟小汤碗一般大小，才能入选。首先把新的细羊肚手巾，在原汁鸡汤煮透待凉。然后用手巾把发好的鲍鱼，分只包紧，放在文火上慢慢烤嫩，接近收干。这时鲍鱼肌里纤维全部放松，自然鲜滑浥润，不劳尊齿加以咀嚼，自然柔溶欲化啦。
至于一味白切鸡，做起来更麻烦，首先鸡要从小油鸡养起（当年虽然没有洋鸡、土鸡之分，可是讲究吃鸡，要用腿上有毛的油鸡才能肉嫩汤鲜），不但要用特别饲料，听说还要喂酒糟，喂草虫，鸡肉才能鲜美活嫩。鸡龄以十六个月到十八个月才算适龄，鸡的胸颈间有一块“人”字骨，摸上去软而有弹性，就恰到好处了。“人”字骨一硬，肉就发柴，只能吊汤而不适于做白切鸡啦。大千先生说白切鸡是滚水里烫熟的。当年东兴楼糟烩鸭条的鸭肉，就是开水里烫熟的，凡是鸡鸭要求其滑嫩都采用这个法子，倒不是谭家菜独有的手法。
篆青先生后来在平绥铁路任职，跟舍亲李家麟兄同屋办公。两人都爱听杨小楼，捧刘全宝，嗜好相同，自然渐成莫逆。家麟兄家住上海，只身在北平，所以就常来我家吃喝消遣。有一次他跟我说，谭家菜的酒席你吃的次数太多了，可是谭家的便饭菜，你一定没吃过，改天我请你到谭家吃家常菜。有一天约好到谭家晚饭，果然只有宾主三人，异常宁静，适于聊天。平素去吃谭家菜，虽然也有几次跟篆青先生同席，可是言笑交杂，觥筹交错，未便细通款曲。这一次座无别客，倾谈之下，谭公才知他的令亲陈兰甫前辈，曾经在舍间广州寄庐的同听秋声馆担任西席，给先祖昆季传经授业。陈府有几样北方口味的佳肴，还是从舍间学去的呢。既然有这一层渊源，当然越谈越高兴啰！
那一天大家讲好只吃饭不喝酒，所以能够细细品尝一番。
第一个菜是姜芽口蘑丁炒虎爪笋，虽然是一道素菜，可是也够讲究的。在北平吃口蘑不算稀奇，可是用口蘑丁而且都跟算盘疙瘩一样大小，那就要加工细选了。尤其是虎爪笋出在天目山，每只长仅逾寸，孤螯独耸，酷似虎爪。笋要发得恰到好处，炒出来笋肉才能如同玉脂初齑，清淡味永。
蟹黄扒芥蓝，这道菜别名碧绿珊瑚，是地地道道的广东菜。蟹黄要用秋天熬的蟹膏，虽非阳澄毛蟹，也是胜芳顶盖黄，所以不论什么季节都是膏满脂肥。加上芥蓝只取嫩尖，配合适当的火功，自然是飞红染绿，色香诱人入口鲜沁。
有一味菜是浓焖鸭掌，岭南厨师都会在鸡爪鸭掌上动花样，所以菜式也比别省为多。凡是配菜有多余的鸡爪鸭掌，洗净去膜，都泡在高粱酒里。泡过三几个月，鸡脚鸭掌都泡得像乳婴幼指，茁壮肥嫩，用白汤加调味料红烧，汁浓味正，腴不腻人，真是一道宜饭宜酒的美肴。
还有一个豆豉肉饼蒸曹白咸鱼，这个菜在广东一般人家，算是极为普遍的下饭菜，可是经过谭家阿姨烹调出来，就与众不同。先说豆豉是自己晒制，有蒜蓉，有辣椒，用姜汁而不用姜末，豆豉先高人一等。曹白咸鱼，当年在广州港九虽然到处有售，可是曹白鱼真少假多，不是真正识货行家，时常买到假曹白，或是腌的时间过久的曹白鱼，那就味道差多了。篆青先生对曹白鱼特别有研究，他说豆豉蒸咸鱼，豆豉固然要好，可是刀功尤其重要。曹白鱼要切成寸半见方，才能蒸得透，豆豉入味，可是刀功不佳，把冗刺切断，一边吃鱼一边还要防着短刺卡喉，那就太煞风景了。他家的豆豉蒸曹白，真的是间或发现有长刺，可是绝对没有短刺断刺，可以放心大嚼。
最后的汤用鸡酒，也是广东人常吃的，可是汤的清淳，酒味浓淡就大有讲究啦！那天鸡酒里还加牛脊髓，鸡酒不稀奇，加上牛脊髓，就没有吃过，显得别致了。谭公说鸡酒炖牛脊髓可以益元补脑，中气不足的人吃了帮助很大。
谭府这四菜一汤，除了浓焖鸭掌腴滑厚重不像广东菜，其他汤菜几乎完全是岭南风味。最后上了一笼汤包，汤包抓起来像个口袋，放在磁盘里除了滑香适口的卤汁外，只剩两层皮。妙在汤不腻喉，面不滞牙，的确深得淮城汤包的真传。比起玉华台的汤包，只有过之而无不及。这笼包子算是淮扬口味了。
家麟兄在谭公面前大概不时替我吹嘘，说我善啖好吃，这一餐中馈之赐，必定是谭家阿姨精心之作。谭家菜的杏仁白肺、蜜汁叉烧、清蒸珧柱、茄子煮鱼、蚝豉鸽松、凤翼穿云（鸡翼去骨夹一片火腿）、锅炸鸡腰，虽然都是谭家菜的精华，可是那一餐家常饭菜，事隔四十多年，醰醰之味，永留舌尖。
抗战胜利，回到北平，本想重游叙旧，可是听说谭公龙光早奄，而他那位阿姨也莲驾西归了。当时不知什么人打着谭家菜的招牌在做，生意鼎盛，中晚都是车马盈门的，反而要吃谭家菜倒不必经过熟人介绍，可以径往点菜。不过要排定日期，往往三五天后，才能轮到。何人主厨，手艺如何，姑且不谈，往昔情调全无，想来想去还是却步回车，对谭家菜留个永远怀念的好印象吧！