霖对《世界咖啡地图》的笔记(5)

世界咖啡地图
  • 书名: 世界咖啡地图
  • 作者: 詹姆斯·霍夫曼 (James Hoffmann)
  • 页数: 256
  • 出版社: 中信出版社
  • 出版年: 2016-7-1
  • 第14页 第一章 认识咖啡

    阿拉比卡与罗布斯塔

    咖啡的基因

    咖啡产业一直以来都将罗布斯塔视为阿拉比卡丑陋的姐妹,直到一个很有趣的基因学发现才揭开这个谜底:有一回科学家进行基因序列比对时,发现这两个树种压根儿不是兄弟姐妹或表亲,罗布斯塔其实是阿拉比卡的双亲之一。最有可能诞生阿拉比卡的起源地是苏丹南部,在那儿罗布斯塔与另一种咖啡树种尤珍诺底斯交叉授粉,从而产生了全新的阿拉比卡,这个新树种自此开枝散叶,之后到了埃塞俄比亚继续繁衍,而埃塞俄比亚则也因此长期被认为是咖啡起源地。

    2019-06-09 11:35:24 回应
  • 第17页 第一章 认识咖啡

    咖啡树

    一个咖啡生产者在种下咖啡开始算起,至少需要三年的等待,才能开始有适量的咖啡果实可以采收。种植咖啡树是一件需要严肃对待且须下定决心的事,这也意味着一旦某位生产者弃种,他将很难鼓起勇气再次种下咖啡豆。

    2019-06-09 11:40:57 回应
  • 第21页 第一章 认识咖啡

    咖啡果实

    果实含糖量越高代表咖啡质量越好。当咖啡果实成熟时,果肉部分令人惊讶地美味,像是十分讨喜的蜜瓜般香甜,伴随着一点清新怡人的果酸。

    2019-06-09 11:50:10 回应
  • 第24页 第一章 认识咖啡

    咖啡品类

    瑰夏(Geisha/Gesha)

    今天种植于巴拿马境内的瑰夏从哥斯达黎加引进,但一般认为源头是埃塞俄比亚西部一个名为Gesha的小镇。这个品种被认为可以制作出带有特别芳香的花朵气息风味咖啡,近年来因为高度的市场需求而价格暴涨。

    帕卡马拉

    双亲为帕卡斯和马拉戈日皮。与马拉戈日皮一样具有大叶片、果实及种子,风味也有许多明显、幼稚的独特性,尝起来有类似巧克力和水果的风味,但也可能带着较不讨喜的草本、洋葱般的风味。红色果皮。

    2019-06-09 12:07:22 回应
  • 第34页 第一章 认识咖啡

    生豆精制处理

    原来蜜处理只是一种带果胶的日晒处理法:脱除果肉层后的带壳豆铺平在露台或架高式日晒桌上暴晒,咖啡豆干燥的较快,会增加甜味和口感的厚实度。但保留越多的果肉层,进行干燥程序时产生过度发酵的风味瑕疵风险就越高。

    水洗处理法往往呈现酸度稍高、复杂度稍强以及更“干净”的杯中特质。“干净”是个重要的词汇,意指一杯咖啡里完全没有任何负面风味的存在,如瑕疵风味或不寻常的尖锐感(harshness)及涩感(astringency)

    2019-06-09 13:00:15 回应