小红袍对《简单·丰盛·美好》的笔记(5)

小红袍
小红袍 (learn the world)

读过 简单·丰盛·美好

简单·丰盛·美好
  • 书名: 简单·丰盛·美好
  • 作者: 庄祖宜
  • 副标题: 祖宜的中西家常菜
  • 页数: 256
  • 出版社: 理想国 | 广西师范大学出版社
  • 出版年: 2016-11
  • 基础工具一览
    大刀:chef's knife。市面上厨师大刀分中式、西式和日式。中式菜刀的刀面宽大,手感沉,除了适合切斩剁,横切薄片和搬移砧板上的食物也特别方便。西式大厨刀稍微轻巧一些,最大的不同在于刀锋有个弧度,可以上下扳动或前后推拉,我个人觉得用来切丝和剁蓉很方便。日式大刀结合中式的水平刀锋和西式的轻巧刀面,很多人认为是理想组合。究竟该选择什么形状、大小、轻重的刀,完全要看个人使刀的习惯和手感,所以最好亲自到店里比较看看再决定。
    锯齿刀:serrated knife。锯齿刀主要用来切表里软硬质地差距大的食物,比如脆皮面包、番茄、总汇三明治。一般刀锋切割时施力时由上而下,切开硬皮的同时容易压扁柔软的内里。锯齿刀的使用方式是前后推拉,能很轻易地切过硬皮,不造成任何挤压,所以里外软硬差距大时可以切得比较平整。由于锯齿刀不能磨也不需特别锋利,买平价的即可。
    磨刀棒:sharpening steel
    剪刀:scissorr/kitchen shears
    削皮刀:peeler。可以刮出大片的柠檬皮和漂亮的蔬菜缎带。
    刨丝刀:grater
    砧板:cutting board
    平底不粘锅:non-stick skillet。不粘锅的名誉似乎不太好,常有报道说铁氟龙涂层会致癌,但其实这跟锅子没关系,主要是使用不当,让涂层被金属铲子或铁刷刮伤了。
    平底铸铁锅:cast iron skillet。无釉料的铁锅唯一缺点是容易生锈,需要保养。第一次买回来要在锅面涂一层又,然后倒过来放在180°~200°的烤箱烤一个小时。以后每次煎有优质的食物都形同保养,长久下来会养出一层发亮的天然保护层。当食物沾黏锅底的时候,最有效的清洗方法是在锅里倒一点水煮开,然后边煮边用亩产刮除沾黏的食物。全部清洗干净后务必把锅子彻底擦干或在炉火上烤干,然后再薄薄摸一层油即可。
    炖锅:dutch oven/casserole
    炒菜锅:wok
    小汤锅:saucepan
    铲子:spatulas。薄面有弯角的铲子(offset turner)用来让煎饼和鱼翻面,硅胶铲子(silicone spatula)做甜品可以把锅盆里的糖浆面糊刮得特别干净。
    大汤勺:ladle
    夹子:tongs
    漏网:strainer
    沙拉脱水器:salad spinner
    铁碗:steel prep bowls
    杵臼:mortar and pestle
    烤箱:oven
    烤盘:baking pans
    防热手套:oven mitts。既然要用烤箱就不能没有防热手套。开烤箱门之前,带上手套必须成为不假思索的反射动作。
    美式量杯:measuring cups
    量匙:measuriing spoon一组四种量匙分为1大匙(tablespoon,简写tbsp)、1茶匙(teaspoon,简写tsp)、半茶匙、1/4茶匙。其中1大匙=3茶匙。
    电子秤:digital scale。常做烘培可以准备一个
    打蛋器:whisk
    擀面杖:rolling pin
    电饭锅:rice cooker
    果汁机/搅拌机:blender

    2017-02-16 21:24:32 回应
  • 下厨前的叮咛
    1、力求整洁和有条有理
    2、买把好刀,好好保养
    3、煎、烤、炸的食物,烹调前请擦干:当食物表面有太多水分时,怎么加热都没办法超过100°,是不可能上色、变金黄焦香的。
    4、锅子不要太小
    5、相信自己的眼耳口鼻
    6、选用好食材
    7、冷冻食材必须冷藏解冻:要吃的前一天把食材胰岛冷藏柜慢慢解冻,解冻玩就像在原产地一样新鲜。如果随便把冷冻海鲜或肉放在室温接哦对那个,甚至冲温水,那就完蛋了,因为解冻的大颗粒冰晶会破坏肌肉组织,使肉质变得破烂且不断出水。另外温度升高也会让鱼虾表面的酵素火花,加速分解蛋白质产生腥味。如果你所有运输和解冻的步骤都做对了,煎炒时还拼命出水,那可见商家已破坏冷链,下次不要再跟他们买东西了。

    2017-02-16 22:11:48 回应
  • 不爱吃西餐?
    所谓鲜味(日本人称之为“旨味”或“umami”)以最纯粹的化学形式呈现就是麸胺酸钠,也就是味精。其实它存在于许多天然食材里,像番茄、蘑菇、海带,另外就是腌渍和发酵食品。近年来科学界致力研究味觉反应,发现我们的舌苔和小肠壁上都有专门感应鲜味的“受体”(receptor),传导至大脑会产生愉悦感受,同时也帮助消化。有趣的是,鲜味若没有咸味和香味辅助,舌苔和大脑几乎感受不到。比方单吃味精就没有味道,但若同时加点盐和胡椒则滋味立现。同样的,番茄若单吃也有点单调,但只要撒一点盐,鲜美的内在风味立刻引爆。实验还证明当鲜味存在时,盐只要加一点点就觉得够咸,两味相辅相成,效果相互扩大。(#320-324)
    切块的干酪买回来用厨房纸巾包着防潮,装在保鲜袋里,每次要用就刮一点,用到最后剩下硬皮就丢到汤里一起煮,比加味精或鸡粉还鲜!(#346-348)

    2017-02-16 22:23:06 回应
  • 谈菜色安排
    一餐搭配得宜的菜,像诗歌散文一样,结构平衡且有起承转合。有些食材搭配在一道菜里有如押韵,特别契合,而这道菜配那道菜,又像是对仗工整的文句,适切得宜。国人讲究“色香味俱全”,其实已把菜色安排的考量一网打尽。“色”是卖相与色泽,试想如果一桌菜清一色土黄,即便全是山珍海味也难提起胃口;反之如果有浅棕、暗红、碧绿和莹白,立刻赏心悦目。从色泽出发的好处是,颜色一旦平衡,香味和口感通常也自动就位。比如棕色系的红烧肉软烂带微甜酱香,搭配红艳香辣又滑嫩的麻婆豆腐,一碟青脆的时蔬,再加一道皎洁的竹笋或莲藕/清蒸鱼/炒虾仁,在我看来就好看好吃又均衡。(#362-367)
    考虑吃什么(在不虞匮乏的状况下)是快乐的。只要学会静下来聆听自己的肚子和口舌,原本浑沌的饥饿感会逐渐凝聚成确切的渴望,而渴望──正是菜色安排的最高指导原则。(#385-386)
    2017-02-16 22:25:34 1人喜欢 回应
  • 在家请客的轻松法则

    1、菜色种类不要太多:西餐的结构最基本包括:主菜、淀粉主食、蔬食,但继续延伸也可以添加如下:●前菜(appetizer) ●沙拉(salad) ●汤(soup) ●面包(bread) ●肉食/海鲜(meat/seafood) ●蔬食(vegetables) ●面饭/淀粉主食(starch) ●甜点(dessert)。 转换为中式菜色大致如下:●小菜/凉菜 ●汤 ●糕饼面点 ●肉食/海鲜 ●蔬食 ●饭 ●水果/甜点。 一般状况下只要有一道凉菜、一道肉食或海鲜、一道蔬食,配上米饭,再切点水果,就已经架构完整。如果需要更丰盛一点,可以加一道汤、一份糕饼面点或是多几道凉菜或蔬食。(#395-408)

    2、善用不同火力的烹调方式:慢炖菜、凉拌菜、烤箱菜

    3、善用优良的外食或半成品:如果自己做得真的比较好,那就自己做。如果人家做得更专业更好,那就买啊!这就是分工,省下来的时间可以把别的环节做得更好,而且‘product knowledge’,知道什么产品好,哪里买得到─也是一门学问。”

    4、勿拘泥形式

    2017-02-16 22:37:26 回应