Coco对《你不懂咖啡》的笔记(5)

你不懂咖啡
  • 书名: 你不懂咖啡
  • 作者: 石胁智广
  • 副标题: 有料、有趣、还有范儿的咖啡知识百科
  • 页数: 148
  • 出版社: 江苏凤凰文艺出版社
  • 出版年: 2014-11-1
  • 第2页 了解咖啡的成分

    咖啡属的树种约有70多种,其中主要用于商业用途的只有阿拉比卡和卡内弗拉两种。即使是两种中的卡内弗拉种,很多人也不是很熟悉。

    阿拉比卡种占目前咖啡产值的65%,有第皮卡、波旁等众多品种。摩卡、乞力马扎罗、蓝山等都是消费者非常喜爱的阿拉比卡种咖啡中的名牌品种。

    卡内弗拉种占目前咖啡产值中的35%,它的特点是有独特的大麦茶香和比较重的苦味,同时又有较强的抗病性。

    2019-05-16 10:31:27 回应
  • 第3页 了解咖啡的常识

    还有利比利卡种等产地在亚洲和西非的品种,这些仅占目前咖啡产值种的1%-2%。

    阿拉比卡种Arabica的咖啡豆,最早生长在埃塞俄比亚。公元6-9世纪,咖啡豆的种子被带到了也门。1699年,荷兰的东印度公司将运到印度尼西亚爪哇岛的种子栽培成功。从这些咖啡种子里培育出的咖啡树,在1706年被人们从爪哇岛运送到阿姆斯特丹的植物园进行栽培。1713年,这些种子被培育出的幼苗,又被送给了法国的路易十四。这便是中南美咖啡的起源。

    生长了三年的咖啡树才到一年一开花的阶段。这些美丽的花在3天左右就会枯萎,一周就会凋零,之后会留下小小的果实。阿拉比卡种的咖啡花,雌蕊和雄蕊都在同一朵花中,所以即使不借助风力或昆虫的帮助,也能够受精并结出果实。最初的时候果实是小小的、青色的,随着果实一天天成熟、慢慢变大,颜色也变成了红色,然后就迎来了我们期盼已久的收获季节了。

    如果每年都要结很多果实,那么一棵咖啡树的寿命也就十几年。如果没有大量结果,那么咖啡树的寿命大概可以持续几十年。就像人类一样,有的咖啡树一生短暂而旺盛,有的一生平凡而长久。

    南纬25-北纬25的区域被称为“咖啡带”,相对怕冷的卡内弗拉种总是被种在低地,而怕热的阿拉比卡种则大多被栽种到了高地。

    2019-05-16 11:05:57 回应
  • 第18页 了解咖啡的成分

    多糖类和蛋白质是构成植物骨骼的纤维和重要成分。咖啡因,在阿拉比卡种中占到0.9%-1.4%;卡内弗拉种里通常占到2%,多的时候会超过3%。

    .咖啡因耐热性强,但在烘焙过程中还是会汽化掉一部分。烘焙机内部白色的附着物就是咖啡因。

    咖啡因会因为烘焙而减少,但咖啡豆自身的重量也会随烘焙而减少。结果是,无论深度烘焙还是轻度烘焙,咖啡因的含有率是不变的,使用同样量的深焙或浅焙咖啡豆冲泡咖啡,咖啡因的量是一样的。

    咖啡因有很多药理作用,适度摄入,能很好地解除疲劳、恢复精力。

    一杯120cc的咖啡或30cc的意式浓缩咖啡中一般含有60-100mg的咖啡因。120cc的煎茶和红茶中分别含有20mg和30mg的咖啡因。

    去除了90%以上含量的咖啡因的咖啡,被称为“”低因咖啡“。

    “水处理”是先将生豆中咖啡因以外的水溶性成分充分溶解于水,直至饱和转态。再将咖啡豆浸泡于处理过的水里,这样因为水里不含咖啡因,咖啡因就会从生豆中溶解到水中。

    “二氧化碳处理”,是通过对其施加压力,使其出现气液两特质的状态,这种方法的咖啡因去除率很高。

    2019-05-21 14:50:05 回应
  • 第24页 了解咖啡的成分

    咖啡因只占苦味的10%,剩下的90%苦味来自是褐色色素。随着烘焙程度的加深,褐色色素的量会加深,大分子褐色色素的比例会增加,所以深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。

    造成苦味的原因还有,氨基酸与蛋白质在加热后形成“环缩二氨酸”同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。

    烘焙豆中含有最多的酸,是随着烘焙加深而增加的奎宁酸。

    咖啡生豆的颜色是淡绿色,烘焙之后就变成了茶色。烘焙豆的茶色是以糖类、氨基酸、绿原酸为主的褐色色素。

    轻度烘焙的咖啡豆中小分子的色素较多,随着烘焙的加深,在色素总量增加的同时,大分子的色素比例也会增加。糖类发生焦糖化,变成焦糖色素,再与糖类、氨基酸反应后形成“类黑精”,这是分子颗粒稍大的红褐色色素。形成类黑精的反应被称为“美拉德反应”,一种在食品工业中非常重要的化学反应。面包的烤熟、味增汤的颜色、酱油的颜色等都是通过“美拉德反应”产生的。

    色素分子越大,苦味就越强劲。

    咖啡生豆中含有200多种芳香成分,经过烘焙,有700多种芳香成分。具体形成什么样的香味,由氨基酸以及加热条件决定。

    绿原酸又被称为咖啡丹宁酸或咖啡多酚,具有抗氧化性。

    2019-05-22 14:22:35 回应
  • 第38页 如何冲泡出美味的咖啡

    向咖啡粉中倒入热水,咖啡的成分就会转移到水中,这种提取咖啡成分的过程就是萃取。

    2019-05-22 14:40:30 回应