𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕对《味道·味觉现象》的笔记(1)

𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕
𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕 (明朝即長路 惜取此時心)

读过 味道·味觉现象

味道·味觉现象
  • 书名: 味道·味觉现象
  • 作者: 梁文道
  • 页数: 348
  • 出版社: 广西师范大学出版社 群言出版社
  • 出版年: 2013-1
  • 全书
    Az.:這廝談了這麼多食物之後的現象 與現象底下所粘附著的社會因由 人之心思 真不知有沒有好好品嘗美食啊。當然 知味 也要知為何 這多半就是一個執拗的吃貨 想來也是 一個寫《我執》 寫《常識》的吃貨 到底談起吃來 聽的人多半也是癡了 蠻有意思。
    -《序
    凡干一事,我总是习惯后退一步,想想自己到底在做什么,然后再稍稍追溯一下这件事的源流,看看它和周遭环境的关系。于是我写书评时论,就不免粗糙考据书评与时论的由来;后来在电视台做节目,自然得思考电视与社会的关系。好听点讲,这叫做自觉反省;说难听点,这是不专心干活。一个人在骑自行车的时候要是太过自觉,心里老是想着双腿发力如何带动齿轮运转的力学问题,他多半会摔得很惨。 同样,做了十年的电视节目,我至今不肯随便对着镜头说“亲爱的观众朋友”;因为我老是认为我自己根本不认识那些观众,又怎能当他们是亲爱的朋友;难怪大家一直嫌我是个不入流的主持人,不够亲切不接地气(我又忍不住要想:你在荧光屏上看见的“亲切”,到底是种怎么样的“亲切”呢?)。就算吃饭,我有时也会想得太多,结果想到最后连饭都没吃好。以下你可能要看到的这一大堆杂碎,其实就是历年以来我想得过多吃得过坏的产物。
    -《荔枝
    水果当然是树上熟为美,其中又以荔枝为最,所以香港才会有这许多“荔枝团”专门去广东果园现采现吃。而江太史家更胜一筹的地方在于他们讲究到了时辰,露水乍现,就要及时取用,差一分都不行。 读明人徐渤的《荔枝谱》,方知这是由来已久的古法:“当盛夏时,乘晓入林中,带露摘下,浸以冷泉,则壳脆肉寒,色香味俱不变。嚼之,消如降雪,甘若醍醐,沁心入脾,蠲渴补髓,啖可至数百颗。”徐渤还说,要是怕吃得太多肚胀,可以略略点盐,有消滞之效。
    -《水果该怎么吃
    日本料理的精髓(或者狡诈),一切以食材为主,怎样最能让它保持原味就怎么做,只要东西好,尽量不加工地把它完整呈现出来,竟然就成一道独立的菜肴了。
    -《凉果
    所以凉果零嘴不宜暴食,只有富贵人家才会在不是过年的时候拿它无聊地填嘴巴止心痒。从废物变成了补品,从吃剩的果核到抽屉里的珍藏,这份爱惜自然供养的心意,这种在苍凉中寻一丝慰解的情怀,又岂是那些在“零食物语”这类现代大商店里大包小包抱回家的现代消费者所能体会?下次吃话梅,你不妨珍而重之地含住它,先仔细感受那股叫人忍不住眯起眼睛的酸劲,然后慢慢地,慢慢地,一阵淡淡的甘味就来了,随着唾沫流淌进干涸的喉咙深处。人生如火宅,难得一点清凉,也许这就是凉果的本义了。
    -《白松露的神话——为什么越贵的东西越好吃?
    但凡山珍海味等神话食品,都有不凡的出身。例如燕窝,要工人冒生命危险爬上悬崖采集;白松露则要夜晚秘密地用狗去寻找(一条合格的狗,其价码可能比采燕窝的工人生命还高)。但松露更神秘之处,是所谓的“焦土现象”,也就是它附近的植物会因其生长而干枯,直径范围可达十多二十米,直如被雷劈过一般,留下一圈烧焦的土地,至今无人能够给出科学的解释。所以我们在吃松露的时候,一定要记住这些使它增值的背景故事,正是它们造就了神话,使它昂贵,也使它更美味。
    -《象鼻
    “天下间四只脚的除了桌子之外,广东人没有不能吃的东西。”我们享有如此“美名”。固然是食胆甚大,但也是因为岭南的生态环境本来就很多样,聚集了不少北方罕见或者早已绝迹的生物,比如大象。反正要杀,那就千万别浪费,潮汕人和广府人秉持物尽其用的传统美德,不只宰象割牙,就连它的肉也要想尽办法炮制。每次捉到活象,我们的祖先“争食其鼻,云肥脆,尤堪作炙”。不仅火烤红烧,听说糟渍的味道也不错,切条生炒还行。等到象鼻不好找了,后来的香港人就开始吃象拔蚌,那条“象拔”起码长得像真象拔。岭南还有华南虎,香港最后一次发现老虎是1947年11月,一位主教在沙田看见了它,而且当年还有不少其他目击者的报告。至于现身香港的最后一头大象,恐怕就是几年前马戏团带来的吧。
    -《葵的消失
    前两天重读汪曾祺先生散文,有《葵·薤》一篇。汪先生很好奇古诗里头时常提到“葵”,并说它可以拿来做羹,是种很常见的好蔬菜;但到底什么是“葵”呢?只知道它肯定不是向日葵,也不是秋葵和蜀葵,因为这几种植物好像都不太能够下汤。终于,他在清人吴其浚的《植物名实图考》与《植物名实图考长编》里头找到了答案,原来“冬苋菜”就是“葵”。四川、江西、湖南和湖北等地还很流行冬苋菜,而且就是取叶做汤,吃起来像莼菜一样滑利,正如古人形容。
    -《火锅
    火锅是最极致的团圆,取消了前菜和主菜的分别,从头到尾只有一种烹调的技法,吃的过程和烹调的过程合二为一,所有食材共时出现共时享用,每一种东西都染上了别的东西的味道,是彻彻底底的“你中有我,我中有你”。
    -《苦
    首先,苦是一种成熟的品味,小孩少儿不能轻尝,所以我几乎没见过有孩子是爱吃苦瓜的。 只有经历过了人间百味,酸咸尝遍,你才能体会苦瓜的清凉。盛夏时分,一盘冰镇苦瓜的消暑功效甚至比得上红艳艳的甜西瓜,一放入口,直如醍醐灌顶,沁人心脾。中国人爱吃苦在这个意义上非但不是贬损,反而是个褒扬,这表示历史够悠久的这个民族沧桑见尽,什么滋味都试过,这才晓得细品苦中真味,成了全世界最能欣赏苦瓜的国度。 大陆游客开放游宝岛以来,最受欢迎的景点莫过于台北故宫博物院,而故宫博物院内又有三宝是他们万万不能错过的,并且按照中华文化的优良传统,以菜名将之合称为“酸菜白肉锅”。 这三宝就是西周的毛公铜鼎(锅),以玉石刻成、像真度极高的五花肥腩(白肉)以及白玉苦瓜(酸菜)了。这方白玉苦瓜晶莹剔透,完美无瑕,其冰清玉洁恰能把苦瓜那超脱凡俗的清冷苦味完全转化成可见的外像,难怪连诗人余光中都要为之赋诗吟咏。
    2014-12-02 23:11:17 1人喜欢 回应

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