𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕对《厨房里的哲学家》的笔记(1)

𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕
𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕 (明朝即長路 惜取此時心)

读过 厨房里的哲学家

厨房里的哲学家
  • 书名: 厨房里的哲学家
  • 作者: [法] 让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰
  • 页数: 352
  • 出版社: 译林出版社
  • 出版年: 2013-3
  • 全书
    Az.:匱乏的十九世紀 也是轉折之時 可惜好時代尚未到來。虧得標題如此摩登 美食也講潮流與風尚 但比之而今 實在不如吧。
    约翰逊博士可谓是正人君子和伟人兼于一身,他说得好:“我很在意我的肚子,我认为不关心肚子的人也不会关心别的事情。” 今天应用于吃肉喝酒的“科学”也是如此。在科学中诸如蛋白质、碳水化合物之类的术语,还有更多我不知道的行话其实都是垃圾。科学中的教条只有当人体成为试管时才会有效,试管是没有头脑、没有感情、没有感觉的。 当我们开始点餐时,最不应该请教的就是医生。人类的营养与那些卡路里、蛋白质、碳水化合物之类的废话几乎没有关系。食物是一种不一般的复合体:一方面,它是按照艺术规则烹饪加工而成的产品;另一方面它又凝聚着个性化的幻想、灵感、品位、想象力和风格。服务尤为重要:上好的瓷器、银器、玻璃器皿以及明亮但不炫目的灯具都令人心旷神怡;甘普夫人认为鲜花对营造气氛也很有帮助;从半掩的门里传来的悠扬、轻快的乐曲声应比一大堆蛋白胨更有价值。再有,聚在一起的同伴们应当情投意合。聪明的国王不是素食主义者——不然他就不聪明了——但他确实又信誓旦旦地说他喜爱的素菜远比牛肉好吃得多。如果你发现对面坐着的人是你不共戴天的仇敌的话,那么最棒的菜肴对你来说也不会比毒药强多少了。 17. 为了一个不守时的客人而等待太长的时间,这是对那些守时的客人的不礼貌。 18. 如果一个人邀请朋友就餐,而不注意给人家准备吃的,这样的人不配拥有朋友。 ……不过味觉作为我们天生的诸多感觉之一,只要运用得当,能够为我们带来极大的享受: 1、因为饮食之乐,只要不过分,是唯一不会引起疲劳的快乐。 2、因为它有超越时间、时代和条件的普遍性。 3、因为它的重复是必需的,每天人们可以重复两三次而毫无不适感。 4、因为它可以与我们其他的享乐方式共同存在,也可以弥补其他享乐方式的缺失。 5、因为它感受到的印象既持久又不依赖我们的意愿。 6、因为当我们吃东西时,我们能体验到一种难以描述的独特的幸福感,它是发自我们内心的感受。因此,仅仅通过“吃”便能抚平创伤、益寿延年。 美食学涉及下列内容: 自然史,它对食品原料进行了分类。物理学,它考察了食品原料的性质与构成。 化学,它对食品原料进行了各种水解和催化实验研究。烹饪,它研究制作菜肴的艺术,追求味道的可口。 商业,它追求原料成本的最小化和产品市场价值的最大化。最后,还有政治经济学,它看中的是食品业对国家税收的贡献和作为国际交流手段的价值。 骨头主要是由胶质和磷酸钙构成的。 随着年龄的增长,胶质的数量呈下降趋势。七十岁的人,骨头简直就像充满裂缝的花岗岩。所以,老年人的骨头十分脆弱,必须非常注意防止跌倒。 肉中与血中都存在着蛋白质。在一定的温度条件下,蛋白质会凝固。肉汤上漂浮的泡沫或结的一层皮都是由蛋白质构成的。 胶质存在于骨骼与软骨中。它的突出特点是在常温下呈凝固状态。在热水中含有百分之二点五的胶质时,就足以产生凝固的效果。胶质是制作肥肉冻、瘦肉冻、牛奶冻以及其他类似食品的基础原料。 脂肪是存在于细胞组织之间的一种固态油。在猪、家禽、雪鹀鸟、比卡丝莺等动物身上,由于自然原因或人为干预,脂肪都达到了超常的水平。在一定条件下,这会使这些动物的肉味更加鲜美。血液是由蛋白血清、纤维蛋白以及少量的胶质和肉香质等构成的。它可以在热水中凝固,从而成为一种营养极其丰富的食物原料,比如用于制作黑香肠。 淀粉是制作面包、蛋糕以及各种粥类食品的原料,因此是我们人类最重要的营养来源。 糖产于西印度群岛及美洲殖民地,本世纪初传入本地。人们在葡萄干、蔓菁、栗子尤其是甜菜中都发现了该物质 在路易十四时期,糖只能在药店里买到,不过它的普及后来催生了一大批赚钱的行业,如甜点店、糖果厂以及甜饮料厂,将来还会不断有新的行业出现。 甜味剂也是从植物中提炼的,但必须与其他食品混合才能食用,因此,人们一般把它看作是一种调味剂。面筋是面包能发酵的主要原因之一,它也存在于奶酪里。化学家甚至认为它是动物性物质。 要想做出优质的肉汤,最重要的是要用小火慢炖,这样才能使蛋白质不至于在溶解到汤中之前就已经凝固到肉中;小火慢炖的火一定要够小,这样肉中的几种成分才能逐步溶解到汤里并且混合均匀。 关于火鸡: l、火鸡是在十七世纪末传入欧洲的; 2、它是耶稣会教士引入的。他们在布尔日附近的一个农场里以及其他地方大量饲养火鸡; 3、火鸡是从耶稣会的养殖基地传遍整个法国的,因此在许多方言里“火鸡”一词与耶稣会教士相同,都是“jésuite”,而且这种叫法一直沿用至今; 4、美洲是火鸡的唯一原产地(非洲不产火鸡);5、火鸡在北美洲很常见。人们孵化从林中采集到的火鸡卵或捕捉小火鸡然后开始饲养驯化,这种饲养方式很接近火鸡的自然生活状态,因此驯养的火鸡的羽毛与野生火鸡没有什么不同之处。 它(糖)是一种甜味的晶状体,发酵后可分解为碳酸与酒精。 以前,糖这个词表示的是甘蔗汁固化、结晶化的产物。甘蔗原产于西印度群岛,可以肯定的是罗马人并不知道糖作为食物和晶体的存在。 混合糖与水,抽取其中的热量,就得到了冰淇淋,这种做法源于意大利,后由美第奇家族的凯瑟琳引入法国。 第一棵咖啡树是在阿拉伯半岛发现的。虽然从那里移走了不少咖啡树,但阿拉伯半岛仍是优质咖啡的主产区。 我们所说的巧克力是将可可豆与糖和肉桂一起烹调制作而成的。这就是传统意义上的巧克力饮料。糖在这个过程中起着关键的作用,因为从可可豆中我们只能得到可可粉或可可,而不是巧克力。而当在糖、肉桂与可可中放入一些香草调味剂后,一种绝佳完美的食品便做成了。 虽然制作原料种类较少但口味独特,人们经过尝试后放弃了许多再往原配方中添加附属调味品的方案,包括胡椒、茴香、姜等。南美大陆及其岛屿上遍布着土生土长的巧克力树。不过,人们一般认为在马拉开波湖畔的加拉加斯谷地以及在富饶的索科马斯科省等地的巧克力树结的果实质量最佳。 巧克力饮料是在十七世纪早期引入西班牙的,很快就风靡全国。这主要是由于妇女和僧侣对它的偏爱,尤其是僧侣把它作为一种新型的香味饮料来喝。这个习惯一直延续至今也未改变,巧克力饮料仍是西班牙上层社会的主要休闲饮品。 奥地利菲利普二世的女儿安娜后来嫁给法国国王路易十三,并把巧克力饮料带到了法国。西班牙的僧侣把巧克力饮料作为礼物送给他们的法国兄弟们,也使巧克力饮料出了名。历任西班牙大使也对巧克力饮料变成时尚起到一定的作用,在摄政王时期最初的日子里,巧克力饮料比咖啡得到更广泛的使用。因为那段时间,巧克力饮料是一种容易让人接受的食品,而咖啡则仍是既稀缺又昂贵的饮料。大家都知道林奈把可可称作“众神的饮料”。下面的理由或许可以说明他为什么这样评价可可:有些人认为他想用可可讨好他的忏悔神父,还有一些人认为他是想取悦女王,而正是她把饮用可可的习惯引入法国的。(此说不确定) 五十多年前,贝莱的圣母往见修女院院长阿雷斯特尔嬷嬷,她对我说:“先生,当您想喝优质巧克力时,应该头一天就用瓷制咖啡壶泡制出来,并使之过夜。过夜后的液体会更浓郁,口感更滑爽。上帝不会责备我们这个小小的奢侈的,他本身就是至高无上的。”
    2014-08-21 11:03:20 1人喜欢 回应

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