𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕对《知日·料理之魂》的笔记(1)

𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕
𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕 (明朝即長路 惜取此時心)

读过 知日·料理之魂

知日·料理之魂
  • 书名: 知日·料理之魂
  • 作者: 苏静
  • 页数: 182
  • 出版社: 中信出版社
  • 出版年: 2014-3-1
  • 全书

    Az.: 料理主题 关涉料理由来 众人对日料的怀想 寿司的演变 各种菜谱 餐馆推介 但一鳞半爪 失于零散 有些内容很有意思——与料理核心相关的 近乎精神性的价值 还有日料相较其它国度饮食文化的本土特色

    日本料理非常尊重食材的原味,希望用简单的方式做出最味美的口感。还有就是我们经常会看到,他们把食物奉到你面前时,色相是非常讲究的。我觉得这是一种对食物的尊重,也是一种信仰,你看到他们在制作食物时的专注度,就知道最后到你口中的一定是最好的。信仰这种东西能量很大,到日本很多地方去吃,你都可以体验到他们这种能量的存在。
    「没有因为是生的就叫生鱼片这么简单的事」。同样的一块鱼,不同的人、不同的刀、不同的切的方式,会产生完全不同的料理。其实不仅仅是鱼,哪怕是一块豆腐、一片萝卜,日本料理都在精美、精巧、精致的表象背后,深深烙印着「人」的因素。甚至,我觉得这一点是比对「季节感」的重视更令人动容的事。「食材」再稀有再矜贵,总有能得到的方法,唯独「人」——或者更准确点,唯独人的精神所赋予食物的内涵无法简单加以复制,它需要仰仗时间与耐心,也需要背负信念与责任。

    ### 料理即料想食物之道理

    “料理”的字面即为“料想”食物之“道理”,这里面包含着深刻的意义。因此,料理必须合理,必须合乎食物的道理,必须对食物进行合理的处理。所谓烹饪,如果仅仅是切与煮之类,很难说是在料想食物之理。而所谓料理,自始至终都是料想道理,不可勉强而为不自然之事。

    - 如果没有发自内心的热情,没有能分辨味道的舌头,是无法做出好料理的。
    - 不可勉强别人接受自己的料理。
    - 味道也必须顺应食物的道理。
    - 食物的美味最终依赖于材料,如果材料不好,就算是厨艺高超的厨师也无能为力。
    - 不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一。

    所谓料理,是建立在喜好的基础上的,也就是兴趣。它令料理人带着一种温暖的感情进行制作,是将食物做得美味的前提。对食器等相关事物的关注,也会加深对美术鉴赏的兴趣,我们便会开始追求品位更高的事物。

    请务必使用锋利的刀具。如果切得顺畅,切菜这件事情也会非常有趣,对料理的兴趣自然也会增加了。

    ### 岁时的智慧 二十四节气食材

    日本料理有一条原则,即其美味不能超过食材原有的滋味。”

    ### 行走于日常 孤独的美食家久住昌之

    在不被时间和社会束缚,幸福地填满空腹的那一瞬间,他变得随心所欲、自由自在。不被任何人打扰、无所顾忌地享用美食,这种孤高的行为是被平等地赋予现代人的最高治愈。”

    “吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微的日常生活的珍贵。”

    80年代起,你就开始描绘东京的日常风景。对你来说,日常风景的魅力是什么?
    我从年轻的时候起,就喜欢在身边平凡的生活中发现乐趣。对于人们在小小的拉面店里,默默吃着拉面时的心情很感兴趣。在平凡的街道上,实际上有很多我们没有留意到的有趣的东西。

    大家都觉得《孤独的美食家》很治愈,你想通过这部作品传达什么呢?
    吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微的日常生活的珍贵。

    ### 被“误会”的日本料理

    刺身 sashimi

    说到寿司,它的花色很多:用海苔卷成的卷寿司,小块醋饭与生鱼片搭档的握寿司,醋饭上铺满海鲜、海苔和蛋皮丝的散寿司,把醋饭用豆皮包起来的稻荷寿司,用白醋处理过的鱼类制成的押寿司等等。寿司的材料不一定都是生的,不习惯生冷的话,可以试试烤鳗鱼寿司、玉子烧寿司、蟹肉寿司和蒸虾寿司。

    ### 日本家庭料理风景

    在锅里加入荞麦面汤,打开火,在煮沸前将葱斜斜地切好;在煮沸的汤中加入切好的葱,汤汁变甜后,加入酒、砂糖和盐调味;放入牛肉,在完全煮熟之前关火(余热会将牛肉充分煮熟);将牛肉放入盛有米饭的盖饭碗中,中间放上蛋黄,撒上五香粉后就可以开动了。

    ### 寿司漫谈

    这类寿司的历史才不过两百年左右,也就是说,是在江户时代末期的19世纪才最终形成的。

    只是“寿司”这一词语的广泛使用,历史并不久远,它是在江户时代由日本人自己创制出来的汉字词语。在权威的词典中,寿司的正确写法应该是“鮨”,这个词在现在的寿司店中很常用,更古老一点的写法是“鲊”,现在已不多见,但发音都是“sushi”。

    日本最初的寿司,是指经过4~5天或半个月发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物,或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。

    早寿司”与原本的“鲊”或“鮨”的根本区别在于,它不再需要发酵的过程,而逐渐演变为用盐和醋拌和的米饭加上略加腌制的鱼。

    改良,18世纪上半叶,江户(现在的东京)市内终于诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。“握”一词,在这里可作“捏”来理解。

    “握寿司”的吃法,日后还产生了一种新的形态,那就是回转寿司。1967年夏天,一家名曰“元禄寿司”的店家在东京锦丝町开了第一家回转寿司店,之前曾在船桥的健康中心开设过试验店,不久便正式推出。店内有一椭圆形吧台,吧台内的寿司制作人现场捏制各色寿司,然后放在有传送带转动的吧台上,食客根据自己的嗜好和需要自由取用。最初,每个小盘内有3个寿司,定价50日元,现在大抵为2个,定价100日元,最后按盘子的颜色和数量结账。这样的新形态立即受到了食客的欢迎,它的魅力在于:一是现场制作,新鲜;二是可自由取用,方便;三是价格相对低廉,实惠。

    ### 小津安二郎×料理做豆腐的平民美食家

    实际上,《秋刀鱼之味》与秋刀鱼并没有直接联系,影片中也没有出现秋刀鱼。被问及这部电影片名的由来时,小津的回答是:“因为秋刀鱼既便宜又美味。”“秋刀鱼之味”要表达的不是真正的料理的味道,而是这种食物给人们带来的感觉——即平常又满足。小津用秋刀鱼来诠释了这部电影的氛围。

    2017-12-05 23:55:25 回应

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