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读过 知日·料理之魂
Az.: 料理主题 关涉料理由来 众人对日料的怀想 寿司的演变 各种菜谱 餐馆推介 但一鳞半爪 失于零散 有些内容很有意思——与料理核心相关的 近乎精神性的价值 还有日料相较其它国度饮食文化的本土特色日本料理非常尊重食材的原味,希望用简单的方式做出最味美的口感。还有就是我们经常会看到,他们把食物奉到你面前时,色相是非常讲究的。我觉得这是一种对食物的尊重,也是一种信仰,你看到他们在制作食物时的专注度,就知道最后到你口中的一定是最好的。信仰这种东西能量很大,到日本很多地方去吃,你都可以体验到他们这种能量的存在。 「没有因为是生的就叫生鱼片这么简单的事」。同样的一块鱼,不同的人、不同的刀、不同的切的方式,会产生完全不同的料理。其实不仅仅是鱼,哪怕是一块豆腐、一片萝卜,日本料理都在精美、精巧、精致的表象背后,深深烙印着「人」的因素。甚至,我觉得这一点是比对「季节感」的重视更令人动容的事。「食材」再稀有再矜贵,总有能得到的方法,唯独「人」——或者更准确点,唯独人的精神所赋予食物的内涵无法简单加以复制,它需要仰仗时间与耐心,也需要背负信念与责任。引自 全书### 料理即料想食物之道理“料理”的字面即为“料想”食物之“道理”,这里面包含着深刻的意义。因此,料理必须合理,必须合乎食物的道理,必须对食物进行合理的处理。所谓烹饪,如果仅仅是切与煮之类,很难说是在料想食物之理。而所谓料理,自始至终都是料想道理,不可勉强而为不自然之事。引自 全书- 如果没有发自内心的热情,没有能分辨味道的舌头,是无法做出好料理的。 - 不可勉强别人接受自己的料理。 - 味道也必须顺应食物的道理。 - 食物的美味最终依赖于材料,如果材料不好,就算是厨艺高超的厨师也无能为力。 - 不抹杀食材本身的味道是料理的诀窍之一。引自 全书所谓料理,是建立在喜好的基础上的,也就是兴趣。它令料理人带着一种温暖的感情进行制作,是将食物做得美味的前提。对食器等相关事物的关注,也会加深对美术鉴赏的兴趣,我们便会开始追求品位更高的事物。引自 全书请务必使用锋利的刀具。如果切得顺畅,切菜这件事情也会非常有趣,对料理的兴趣自然也会增加了。引自 全书### 岁时的智慧 二十四节气食材日本料理有一条原则,即其美味不能超过食材原有的滋味。”引自 全书### 行走于日常 孤独的美食家久住昌之在不被时间和社会束缚,幸福地填满空腹的那一瞬间,他变得随心所欲、自由自在。不被任何人打扰、无所顾忌地享用美食,这种孤高的行为是被平等地赋予现代人的最高治愈。”引自 全书“吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微的日常生活的珍贵。”引自 全书80年代起,你就开始描绘东京的日常风景。对你来说,日常风景的魅力是什么? 我从年轻的时候起,就喜欢在身边平凡的生活中发现乐趣。对于人们在小小的拉面店里,默默吃着拉面时的心情很感兴趣。在平凡的街道上,实际上有很多我们没有留意到的有趣的东西。引自 全书大家都觉得《孤独的美食家》很治愈,你想通过这部作品传达什么呢? 吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微的日常生活的珍贵。引自 全书### 被“误会”的日本料理刺身 sashimi引自 全书说到寿司,它的花色很多:用海苔卷成的卷寿司,小块醋饭与生鱼片搭档的握寿司,醋饭上铺满海鲜、海苔和蛋皮丝的散寿司,把醋饭用豆皮包起来的稻荷寿司,用白醋处理过的鱼类制成的押寿司等等。寿司的材料不一定都是生的,不习惯生冷的话,可以试试烤鳗鱼寿司、玉子烧寿司、蟹肉寿司和蒸虾寿司。引自 全书### 日本家庭料理风景在锅里加入荞麦面汤,打开火,在煮沸前将葱斜斜地切好;在煮沸的汤中加入切好的葱,汤汁变甜后,加入酒、砂糖和盐调味;放入牛肉,在完全煮熟之前关火(余热会将牛肉充分煮熟);将牛肉放入盛有米饭的盖饭碗中,中间放上蛋黄,撒上五香粉后就可以开动了。引自 全书### 寿司漫谈这类寿司的历史才不过两百年左右,也就是说,是在江户时代末期的19世纪才最终形成的。引自 全书只是“寿司”这一词语的广泛使用,历史并不久远,它是在江户时代由日本人自己创制出来的汉字词语。在权威的词典中,寿司的正确写法应该是“鮨”,这个词在现在的寿司店中很常用,更古老一点的写法是“鲊”,现在已不多见,但发音都是“sushi”。引自 全书日本最初的寿司,是指经过4~5天或半个月发酵成熟的鱼与米饭搭配的食物,或指在鱼内塞入拌盐米饭的食物。引自 全书早寿司”与原本的“鲊”或“鮨”的根本区别在于,它不再需要发酵的过程,而逐渐演变为用盐和醋拌和的米饭加上略加腌制的鱼。引自 全书改良,18世纪上半叶,江户(现在的东京)市内终于诞生了寿司中最具有代表性的品种“握寿司”。“握”一词,在这里可作“捏”来理解。引自 全书“握寿司”的吃法,日后还产生了一种新的形态,那就是回转寿司。1967年夏天,一家名曰“元禄寿司”的店家在东京锦丝町开了第一家回转寿司店,之前曾在船桥的健康中心开设过试验店,不久便正式推出。店内有一椭圆形吧台,吧台内的寿司制作人现场捏制各色寿司,然后放在有传送带转动的吧台上,食客根据自己的嗜好和需要自由取用。最初,每个小盘内有3个寿司,定价50日元,现在大抵为2个,定价100日元,最后按盘子的颜色和数量结账。这样的新形态立即受到了食客的欢迎,它的魅力在于:一是现场制作,新鲜;二是可自由取用,方便;三是价格相对低廉,实惠。引自 全书### 小津安二郎×料理做豆腐的平民美食家实际上,《秋刀鱼之味》与秋刀鱼并没有直接联系,影片中也没有出现秋刀鱼。被问及这部电影片名的由来时,小津的回答是:“因为秋刀鱼既便宜又美味。”“秋刀鱼之味”要表达的不是真正的料理的味道,而是这种食物给人们带来的感觉——即平常又满足。小津用秋刀鱼来诠释了这部电影的氛围。引自 全书
Az.: 料理主题 关涉料理由来 众人对日料的怀想 寿司的演变 各种菜谱 餐馆推介 但一鳞半爪 失于零散 有些内容很有意思——与料理核心相关的 近乎精神性的价值 还有日料相较其它国度饮食文化的本土特色
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