𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕对《厨房里的人类学家》的笔记(1)

𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕
𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕 (明朝即長路 惜取此時心)

读过 厨房里的人类学家

厨房里的人类学家
  • 书名: 厨房里的人类学家
  • 作者: 庄祖宜
  • 页数: 272
  • 出版社: 文化艺术出版社
  • 出版年: 2012-12
  • 全书拾零
    Az.:讓人抱懷最大好感的是那種選擇 嘗試自己希望做的事時的落落大方與不侷限自己的靈動灑脫。靈光一閃 人類學博士論文都不要做了 轉身就在廚藝學校的廚房裏一枚土著廚師 忙碌而充實的專業入門課上的不亦樂乎 而後考核過關畢業輾轉到餐館實習 期間也有許多的趣事與奇思 讀得人也躍躍欲試。真好
    做菜的樂趣就在於它看得到摸得到,聞得到吃得到,而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣,酒水注入沸騰瀰漫於空氣中,那種滿足感是非常真切踏實的。 從紐約搬到西雅圖繼續攻讀博士,難得一見的晴天,大有理由蹺課去露天市場 78 買菜,雨天則適合窩在家裡念書燉湯。隔壁讀社會學的食素嬉皮女生在院子裡種了一堆瓜果香草,沒事會送我一包新採的番茄、迷迭香或薰衣草,我也會禮尚往來包素餃或榨豆漿回送給她。 I.廚藝學校 我忍不住問:「那這麼多菜誰吃呢?」我知道大型的烹飪學校常設有食堂或對外開放的餐廳,課堂上的成品通常就是送到那兒去,但這裡好像沒有附設的餐廳。 「誰吃?當然是我們吃!」 蘿伯塔進一步解釋:「在這裡,你們除了學習烹飪的理論與技巧之外,也需要培養味覺的敏感度。沒有精準的味覺永遠不可能成為一個好廚師,而培養味覺的首要條件就是要多嘗試,只有這樣才能學會分辨菜的好壞,以及它為什麼好為什麼壞。所以不管你餓不餓,都有責任品嘗每位同學做的每一道菜。如果真的吃不完,我們會打包送給對面的消防隊。」 我翻一翻講義,差不多一堂課十道菜,每一道都是十人份,真是值回票價,只怕營養過剩,也怪不得學校對面的消防員都胖胖的。 蘿伯塔好像猜到大家在想什麼,她接著說,這裡歷屆的學生每年體重平均增加四公斤。我看著她圓滾滾的水桶腰和雙下巴,再轉頭看看旁邊更渾圓的助教,開始了解這一行的「職業風險」何在。身材高大的黑人派區克搖起頭說不妙;坐在我旁邊的金髮莎莉很凝重的摸摸她背包上掛著的跑步鞋,好像已經開始盤算健身計畫;玲瓏有致的凱莉挺起她隔著粗硬廚師服都看得出曲線的豐胸,一副誰怕你的桀驁不馴。她的志向是要上電視教做菜,所以保持漂亮身材是很重要的,我後來注意到她大部分的食物都沒有碰。 蒙堤說:‚塑刀者必塑其石。‛(Hewhoshapestheknifeshapesthestone。)簡直就像個禪師! 蒙堤強調,刀鋒和砧板必須隨時保持清潔,‚砧板要像教堂一樣──永遠窗明几淨‛。 麵包師傅都是瘋子!‛(Baker sarenuts!),大廚黛柏拉為烤麵包如此開宗明義的下注。原來歐式傳統麵包的製作方式與味道大大有別於一般量產的麵包,前者皮脆耐嚼,內部蓬鬆濕濡有天然酵母香,後者則粉撲撲軟趴趴,味道單調又常含化學添加物。美國近年來在烘焙技術上有孺慕傳統的趨勢──東西兩岸的大都市紛紛開起所謂的‚ArtisanBakery‛,專做限量費時的歐式手工麵包,黛柏拉所謂的瘋子,就是這種回歸自然的手工麵包師傅。 傳統歐式麵包與一般麵包製作上最大的不同,就是酵母的應用。一般麵包用的是二十世紀才開始以化學方式生產的酵母粉,傳統麵包用的則是透過水果發酵養成的天然酵母面種。面種一旦養成等於可以生生不息,每次烤麵包只要取其中一部分來發面,剩下的則定時餵養麵粉和水。面種的年紀越大,味道越豐盈,而且每一團的味道都獨一無二。 更有意思的是,李黑建議把發酵好的麵糰擺在鑄鐵鍋裏蓋起來烤,這個原因不難理解。在學校裏烤麵包時,我們會在烤箱里加一塊石板預熱,用以穩定烤箱的溫度。麵糰上了石板後,我們還要在箱底的烤盤裏倒一杯熱水以製造蒸氣,蒸氣 173 會軟化麵糰的表層,使它在受熱初期快速膨脹,烤出特別薄脆金黃的外皮。鑄鐵鍋導熱性與儲熱性都好,在烤箱裏預熱後穩定度不輸石板;麵糰在加蓋的鐵鍋裏自行釋放水蒸氣,省了倒熱水的動作,一舉兩得。 煮義大利面 煮麵要用大量的水,愈多愈好,隨時保持滾燙。水不夠多,下面時水溫下降太快,煮出來的面不好吃。‛ 下面前,水裏要加鹽,大量的鹽,讓煮麵的水像海水一樣鹹。‛亞歷珊卓邊說邊拿起一罐昂貴的海鹽,撲撲撲倒了半罐進去。 ‚面的分量不需太多,一個人80克剛剛好。‛ 亞歷珊卓接著告訴我們,煮好的面調了醬一定要馬上吃,稍等一下口感與溫濕度就不對了。在她位於皮蒙特的祖傳餐廳裏,就算一整桌客人都點一樣的面,她也頂多一次煮三、四份,每做好一盤送上一盤,而且規定客人要馬上吃,千萬不可以等全桌的面到齊了才開動。如果客人反對,她會建議他們不要點面。
    2014-12-02 22:39:36 回应

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