𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕对《饮膳随缘》的笔记(1)

𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕
𝙰𝚣𝚎𝚛𝚒𝚕 (明朝即長路 惜取此時心)

读过 饮膳随缘

饮膳随缘
  • 书名: 饮膳随缘
  • 作者: 周惠民 著/高静芬 摄影
  • 页数: 211
  • 出版社: 浙江大学出版社
  • 出版年: 2010-5
  • 全书

    Az.: 美食随笔 当然涵盖不单美食一块 也有文化和生活。作者真心是随缘 一意自在乐呵的态度面对 加之身处异域 长年累月观照 通过流畅的描述和堪用的常识点缀 读起来也让人舒畅 不时还有些小惊喜。当然 作者是一个不懂得海鲜之美的吃货 哈哈 可惜了。

    饮膳随缘

    - 周惠民
    - Wednesday, August 17, 2016 1:14:18 AM

    ## 上篇 美味人生

    到了欧陆,气候干燥,面包放久,便会脱水,硬邦邦的没法下咽。法国厨子会把卖不完的面包,用鸡蛋、牛奶浸润,重新烤制,味道不错。有人用新鲜面包,浸鸡蛋牛奶,小火煎过,称为「法式吐司」(French toast),也还有那么点意思。不过法国人是不这么吃的。

    抗战期间,空军基地位于四川,四川人也成了空军主力。到了台湾后,军人、军眷眼见台湾南部日照充足,又盛产辣椒及蚕豆,开始在冈山腌制豆瓣酱,营销各地;更有人以之与牛肉同煮,成就了牛肉面一味。台湾习俗原本体恤牛只辛劳,很多人不太吃牛肉,因为牛肉面香传十里,许多人也纷纷破禅,不无佛也跳墙的豪气。盛名远播之后,各地都有「祖传四川牛肉面」、「原味山东牛肉面」,一时间,牛肉面有了各种远亲,有谁知道原产于台湾。近年来,牛肉面也出现在北京、上海,冠上「台湾牛肉面」之名,算是验明正身了。

    说客家菜,先要说说「客家」。这个名词大概是指魏晋时期才开始往南移民的中原人士,散布的地区甚广,从江西、湖南、四川到福建、广东均有,他们仍操「中原正音」,与各地方言有些隔阂,也因此被视为外来的客人。只是台湾的客家人多来自广东、福建之交,许多人因此认定广东的蕉岭、五华、梅县一带是客家的原乡,恐有商榷之余地。

    ## 中篇 必也正名

    巴塞罗纳靠海,盛产海鲜,当地人讲究将一些好吃的鱼鲜做成paella(海鲜饭)。用一个平底的小陶锅,加进大量的橄榄油,翻炒洋葱、大蒜、青椒等各种香料及番红花(saffron),再放进米同炒,炖煮几分钟之后,放上花枝、蛤蛎、淡菜或鱼片、螃蟹等海鲜,上桌前,在淋上墨鱼的黑墨汁,色香味俱全,令人食指大动。

    尽管王室早就有了金银打造的餐具,但进食时仍多以手取食,十八世纪以后,情况才逐渐转变,使用刀叉吃饭成了一种「豪华的、优雅的」表征;十九世纪以后,新兴的中间阶级也开始效法贵族,使用刀叉吃饭,不过在这个时期中,刀叉仍以金银打造。十九世纪末,金属工艺进步,不锈钢原料便宜,工厂可以大规模生产之后,刀叉才进入社会各个阶层。再有人问起:西方何时开始使用刀叉吃饭时,可千万别想得太早。

    也有些菜进了中国,起了浑名,例如乌克兰名菜「甜菜奶油汤」(borscht),从十九世纪中期进了上海番菜馆,改了个中国名字,叫「罗宋汤」,这一叫也就叫了一百多年,从没引起商业纠纷。

    除了冰以外,夏季盛产水果,吃水果也成了消暑的重要方法,前面提到的《豳风·七月》就说「七月食瓜」。但现代科学证明,温度与甜度有关,所以古人吃水果前,一定要先将水果弄凉些,最简单的法子就是将瓜果类的消暑食品放到水井之中,温度就可以降低好几度。曹操的儿子曹丕(后来的魏文帝)曾写信给朝歌市长,追忆两人交游的情景时就提到:「浮甘瓜于清泉,沉朱李于寒水。」连皇帝都这么做,可见炎夏消暑,古今皆同。

    所以古人说「甜」的概念时,多用蜜、饴之类的比方。蜂蜜是一种单醣,本就不甜;饴则是淀粉转换而成,甜度亦不高。 唐代虽有制糖之法,甜食却也不是一般人可以负担得起,所以传统小吃中,甜食较少。欧洲地区的历史发展也是如此,欧洲连甘蔗都没有,自然不产糖,十字军到了东方以后,才晓得天下有此至味,不但从此趋之若鹜,还将吃甜食当作一种身份的表征。

    ## 下篇 厨师的行神

    大概到了唐代,结晶的蔗糖才出现。《新唐书》记载:唐太宗遣使向西域取得熬糖法,并以扬州甘蔗为主要材料制成蔗糖,但尚未普及,所以唐玄宗的宰相李林甫还被说成「口蜜腹剑」,如果蔗糖随处可见,一定会说是「口糖腹剑」。 欧洲也因为气候关系不产甘蔗,用甜菜制糖则是晚近的事,因此,古欧洲人也食不知「糖」味,到了十字军活动后,欧洲人才见到蔗糖,一尝之下,非同小可,认为是天下至味;但因为运输不易,价格甚高,所以有糖吃的人是第一等幸福之人。

    日本人也喜欢鸡蛋,有各种吃法,日本人称蛋为「玉子」(tamago),煎蛋就叫玉子烧。欧洲人煎蛋(omelette)也很普遍,各饭馆中都可以吃到,拿鸡蛋打匀,放进一些常见的食材如洋葱、火腿、奶酪等,很快可以变出一道欧式煎蛋,只是没有铁锅蛋讲究。十九世纪以后,日本人提倡西化,不仅工艺技术要学,就连西方餐饮文化也要学,欧式煎蛋也传入日本,成为家喻户晓的omuretsu。日本人更精益求精,用煎蛋裹着炒饭,称为「蛋包饭」(omurice),竟成了日本重要的「国食」。

    锅里还有一种被称为「甜不辣」的东西,这又是个「杜十姨」。「甜不辣」大概来自日语的「天妇罗」,对日本人而言,这也是个外来语汇。所谓「天妇罗」,是指用炸粉或面衣沾裹之后,放在油中炸过的食物,不论蔬菜、鱼虾均可。这种烹调方式,并非日本土产,而是来自欧洲,日文这个概念借用自葡萄牙文的tempore,原来写成「天麸罗」,后来才改称「天妇罗」。到了台湾,却成了「甜不辣」,不过还好,我们的「甜不辣」专指炸过的鱼浆团子,还不至于跟日本的「天妇罗」搞混,算是独树一帜吧。

    2017-12-05 21:32:54 回应

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