侬本依旧对《厨房里的人类学家》的笔记(1)

《厨房里的人类学家》庄祖宜笔记

Zest（辛香类的柑橘表皮总称）
一个对生活充满热情的人常被形容为具有a zest for life，因为他比别人多了那么一点新鲜明亮的特质。（好喜欢这个形容呀）
一颗柠檬+半杯糖+半杯水一起煮开放凉，过滤后就成了带着淡淡果味的糖水，还有点浅黄或淡绿的色泽，加上新鲜挤出的柠檬汁再适量兑水稀释，就是消暑的lemonade饮料。
果皮和橄榄油与其他辛香料（如香草和大蒜）一起用小火煮到香，再关火放凉、过滤，就成了辛香的调味用油，可以用来腌肉、蘸面包、拌生菜，或是滴在烧烤食物上增添香气，用不完的油放在冰箱可以保存一个星期。
果皮与鲜奶油一起煮开，加盐与胡椒甚至葱、蒜、奶酪调味，是很好的奶油酱基地，如果嫌味道太浓，还可以挤几滴柠檬汁或是几匙白酒一起煮，目的不在于让奶油酱变酸，只是去腻提味，多了柑橘香，吃起来更鲜美。
橙皮辣椒粉：蘸裹在鲜虾、干贝或鱼排上生煎烧烤是天作之合
香吉士柳橙4个（柠檬、橘子、柚子或葡萄柚，用量依大小自行斟酌），辣椒粉一大匙，匈牙利红椒粉两大匙，盐一大匙（可烹饪时在调味）。
烤箱最小火预热70℃-100℃。削果皮的刀刮下长条状的橙皮，把橙皮平贴于砧板，内面向上，用水果刀横向切除白色的果皮部分。将准备好的橙皮平铺于烤盘上，入烤箱烘干，约40分钟至一小时，知道脆硬扭曲，但颜色仍鲜艳不焦黄。烘干的橙皮和其余材料一起放入磨豆机或果汁机打至粉碎，装于密封容器，干燥室温下可长期保存。
免揉面包/五分钟欧式面包-Jim Lahey《No Knead Bread》
可以网上搜索，用铸铁锅入烤箱，面团发酵时间比较长，需要二次发酵。面包做出来里面有气孔比较湿润，很想试一下。大概：第一次活好面后室温20°发酵18小时，然后撒面粉整形二次发酵2小时间，放进铸铁锅进烤箱20分钟，然后打开锅盖继续烘烤上色，再过20分钟取锅出炉。
水分和力道是启动面筋的的两大关键，这里既然水分特多，不用出力揉面也会产生筋度。面糊里加入了极少量的酵母，长时间室温发酵，就像培育面种一样。
折中的天然酵母：少量酵母粉先调制一个湿哒哒的小面团，发酵三小时，算是速成中种。
不同气候天气，水温、水的多少不一样。
生菜色沙拉
原则上色拉酱的油与醋的比例应是三比一。
但生菜叶属于深绿、较苦的种类，如西洋菜、菊花叶，醋的分量可以重一点，盐也要多一点，葱、蒜、芥末、香料、奶酪都可以酌量添加，橄榄油也可以换成更浓郁的胡桃油，以此类推。
反之如果生菜是清脆、甜淡的种类，酸味可以减少，可能几滴柠檬，一点盐和胡椒就够了。调好的酱汁不论多美味，拌入蔬果后一定要再次品尝，因为两样东西加在一起，口味的平衡又变了，很可能需要细部调整。
braising（中文一般翻译成烩，先干煎，再用小火与少量汁水慢烧，如经典的法国乡村菜勃垦地红酒烩牛肉、红酒烩公鸡）
由于烹煮的时间长，越是老硬多筋的便宜肉——如腱子、肋条、牛尾、老母鸡、大公鸡——越适合下锅，让小火温和地把肌肉与筋骨炖得苏烂，融入于汤汁，和蔬菜辛香料调和成一气，即大功告成。
理想的炖肉鲜嫩多汁，因为小火均匀受热状态下，内部呈淡淡的粉红色，肌红蛋白不受破坏、流失的独特现象。
braising的基本步骤
1、肉切大块，表面水分擦干，拍上薄薄一层面粉，撒盐与胡椒。
2、选一个面积较大，略有深度且有盖的平底锅子，以中火预热，加奶油或植物油
3、肉下锅煎至每面金黄，如果锅子不够大最好分批煎，才不会因为水气过盛表面煎不金黄
4、肉先起锅，锅里的油倒掉只保留一匙，继续煎炒预用的蔬菜，如洋葱、大蒜、红萝卜等等，直到表面微黄释出香气，这时可继续加入辛香料，如肉桂、八角、红椒、咖哩、百里香、月桂叶等等
5、注入汁水:可以用纯水、高汤、水加酒、汤加酒、西红柿罐头、果汁、椰浆、鲜奶油、啤酒等等(选择无穷无尽:比如这几年美国很流行用咖啡炖整块带骨的厚切牛小排，加一点有烟熏味的墨西哥式干辣椒，非常香浓够味)。汁水ー次不要下太多，先倒个半杯，滚了以后用铲子把锅底焦黄的部分刮起融入汤料中，这叫作 deglazing，肉放回锅内，最好平铺一层，继续倒入汁水直至肉侧边一半到2/3的高度，不要掩盖过肉!在此也不要加太多盐，因为汁水会挥发，越煮越成，所以最好留到最后再调整盐分锅盖扣上，以最小火炖煮。其实炉台上的火不管多小都太热，最好是整锅放进烤箱，以120-135C/250-27万5°F的超小火微微的炖煮，让汤汁表面懒懒地起泡，要滚又不滚的状态最为理想。炖煮当中每小时可以翻搅一下以确保受热均匀，肉一煮烂即关火，撇浮油浮沫，斟酌调味，撒上新鲜香草，起锅。
酱料
建议煎牛排时，牛排起锅后倒碗红酒或白兰地进热锅中，把锅底焦香的部分刮起来融人汁水中，再加点高汤、葱蒜、香料、盐、胡椒，甚至芥末调味收汁至半，离火起锅再加两三块奶油 Monter au beurre，就是很有法式小酒馆风格的牛排酱，全程不过5分钟。
Confit
功封鸭腿
法国南部家常菜 Confit de Canard， 翻译为功封鸭腿。做这道菜需要耐心。
1、首先把腿均匀地抹上大量的盐，加点胡椒、大蒜、百里香与月桂叶调味，放进冰箱里盐溃风干个两天(以前的人就把它挂在阴凉的地方)，
2、取出后冲净擦干，放进锅子里，倒人鸭油或鹅油直到盖过鸭腿，然后小火加热到80-90℃(也可以摆在最低温的烤箱里)，直到油面看到一颗颗的小泡泡，但仍处于沸点之下。保持这个温度煮两个小时，这时鸭肉应已酥烂近骨肉分离的状态。
3、取出鸭腿，放入热水消毒过的玻璃罐，鸭油过滤残渣后倒人罐中，直到拖盖过鸭腿。封盖后鸭腿已绝缘无菌，可以在室温下保存一年，而且据说越摆越香。
4、热食配梅子、桑葚、石榴等甜酸酱特别可口，冷食就撕开拌面配色拉，若与香肠白豆和面包粉一起炖煮再烘烤，就成了法国南部土鲁司名菜cassoulet.（最后一种的食材。。）
也可用来功封猪膀子猪耳朵，透过猪油功封的技巧先炖的酥烂再烧烤至香脆。（感觉好油哦这种做法）
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也有越来越多人利用同样的技巧处理蔬菜水果一一西红柿、马铃薯、橘子、柠檬、朝鲜蓟等等，忽然一下都可以用 confit手法炮制，油浸功封后质地变软，味道变浓，很适合拿来做配菜调味。眼看我家里种的一盆金橘枝繁叶茂，沉甸甸的果实再不摘就要烂掉，正不知如何是好，想起了confit 的妙用。
功封金桔
1、摘下的金橘对半切、料挖掉，加上半颗没用完的柠檬连皮切成小块，三四颗剩皮大蒜、一株百里香、一片月桂叶、一题盐、几粒胡椒、一碗油盖过，文火煮一个小时，辛香扑鼻，在我看来比芳香疗法还有益身心! 
2、把油沥开装瓶，这时的橄模油已吸尽了相橘香草与大胡椒的香气，而且微带威味，用来凉拌或面包都好吃。
3、油浸功封后的金橘柠檬和大蒜形状仍完整，我把它们稍微压烂，和入一点切碎的黑与罗勒、干贝配着吃，挺好。