麦兜兜对《彰化小食記》的笔记(8)

麦兜兜
麦兜兜 (希望自己到老都不认命。)

读过 彰化小食記

彰化小食記
  • 书名: 彰化小食記
  • 作者: 陳淑華
  • 出版社: 遠流出版
  • 出版年: 2013-2-1
  • 第20页
    不是到處都有的大骨湯頭,也不像台南街頭的擔仔麵還保留著閩南原鄉以蝦頭或蝦殼熬煉湯頭的做法,彰化街頭的切仔面常飄著淡淡的蚵仔味,雖說可能是面對新土地新時空不得不的轉變,但其中摻雜更多的是顛覆性的手法,肉燥不是用來淋在面上的嗎?這回沒有唾手可得的蝦子,只有到處可撿拾的蚵仔,不過單靠蚵仔的氣味可能嫌單薄了點,於是有勞肉燥上場,讓它成為煉湯的主角,末了,才以一抹蚵仔味,收斂肉燥的濃香,成就街頭這一碗“是山也是海,不是山也不是海”的麵,一碗讓人“完全陶醉在山海之中”的“彰化麵”,一碗吃著吃著想起詩人“海線”的湯麵。
    2015-05-22 23:03:07 回应
  • 第22页
    田間不起眼的番薯,最後上桌的竟是透著光芒的肉圓。不要原鄉福建一帶流行的以芋頭剉籤或蒸熟磨泥做成的芋包或芋圓,也不要太晚其他地方番薯粉摻糜或者在來米粉摻番薯粉的肉圓。堅持拔擢過去一直當配角的番薯粉,也有異於糯米的澱粉所具的軟弱黏性;番薯粉,藏在番薯里的澱粉所拉出的彈性,在剛與軟弱之前,多了一份婉轉的力道,不過稍一不小心,那千迴百轉的溫柔就會僵化得令人難以下嚥,其間的分寸自是不易掌握,但大家就是甘於挑戰這種個性化十足的彈力。那是一種固執,一種陶醉,一種凝視,終於將彰化市凝視成一座肉圓城,涼圓、肉圓仔的出現更豐富了凝視的深刻性。 番薯粉創造的彈性還留在齒間,爌肉自不能只追求入口即化,在軟爛之間也要分出彈性的層次。
    2015-05-22 23:53:37 回应
  • 第24页
    在傳統的執著中創造顛覆的滋味,可說是彰化街頭飲食的特色,有時候也呼應著地方精神。日本時代,彰化一直被殖民政府認為是思想惡化之地,而回顧彰化的歷史,似乎自古就滋長著一份反抗精神。一七二三年(雍正元年)彰化縣設立,原為原住民巴布薩族半線社所在的彰化市成為縣治的所在。一八一五年(嘉慶二十年),彰化城始筑成,在原住民與清廷、漢人與清廷的對抗中,古城外的八卦山幾度成戰場,一八九五年(光緒二十一年),清廷割台於日,台人不服日人的接收,最後亦決戰八卦山。
    2015-05-23 11:44:20 回应
  • 第26页
    這一間又一間昔日彰化作家文人聚會的酒樓,今大多歷經人去樓空,而在屋倒墻圮中消失於歷史的灰燼中,只有高賓閣的建築,幾經滄桑,正待以縣定古跡之名重現往日光華,而追究今天彰化街頭的飲食店,“北門口”肉圓的創始人出身自醉鄉的總鋪師,一些傳統老麵攤的歷史也可溯及民主思潮興起的一九貳零年代,他們一代傳一代的手工滋味,丸子、雞捲或者那一碗豬肉香迴蕩蚵仔味的湯麵,不僅讓我想起詩人林亨泰的《海線》,更讓我想起小時候的辦桌菜,想起在日本時代報紙《台灣日日新報》翻到的那則新聞。
    2015-05-23 12:01:49 回应
  • 第29页
    今天的彰化,清朝建立的古城早在日本時代隨著市區改正而拆除,穿梭在殘存著東、西、南、北四個城門地名的巷弄間,爌肉飯、切仔面、肉圓、菜麵擔,可以各自一開就是數十家,期間夾雜著一些肉包、碗粿、麵線糊和肉羹的店家,看似雷同且選擇不多,但人們仿佛就像吃不膩般,各自擁護著他們心中認定的味道。老店就是這樣在老顧客的舌尖的鍛煉下,創造出獨有的滋味。 而十幾二十幾家,甚至更多的爌肉飯和菜麵素食擔,一天二十四小時,輪番接替上場,讓街頭的葷食與素食幾乎整天沒有斷炊過。至於專賣切仔面與碗粿者,大多一大早就開伙;肉圓店則晚一些,近午或者過午後才開門做生意。小城裡的小食經營顯然存在著一種秩序,反應的就是古城的一種生活堅持。從一碗顛覆傳統、融合山海滋味的彰化麺開始,在肉圓與爌肉中追求各種不同彈性的口感,到一碗用傳統大麺煮出的菜麺,古城的墻雖已不存,日本殖民政府口中那個思想惡化之地也早已不復記憶,但古城的反骨精神,卻不知不覺在人民的舌尖反覆傳遞著。
    2015-05-23 15:24:03 回应
  • 第56页
    而肉圓之所以為肉圓,乃在於包了肉餡,不過,早期的肉圓可能不那麼名副其實。台南的肉圓仔,據黃婉玲的記錄,皮厚餡少,少許的肉末帶著蝦米與油蔥即可為餡,不像今日台南街頭的肉圓有著飽滿的肉燥或肉角,聞名的蝦仁肉圓則有著鮮紅火燒蝦。彰化的肉圓,滿口肉塊與鮮筍,掛名肉絲者,取的是可以撕成絲的豬後腿肉,一般或稱為肉角者,即為胛心肉與後腿肉的組合。依店家的不同,還添有香菇、咸蛋黃、鵪鶉蛋,高檔者還有干貝,以及由香菇進級的花菇。
    2015-05-25 15:15:46 回应
  • 第66页
    番薯粉先用冷水攪拌,再以細網篩過,然後加溫開水沖開,待粉半熟至呈泥土色的透明糊狀,即可取來瓷碟包餡製作涼圓。這個程序說是容易,但掌握起來可比做肉圓還難。彰化肉圓展現的是番薯粉帶出的堅脆彈性,涼圓則必須將那股彈性化作一種服帖的滑嫩,其間的關鍵就是水分。清明節前雨季未到收成的番薯含水量較少,製成的番薯粉比較扎實,最適合拿來製作肉圓;涼圓則以砍下去有香濃乳汁溢出的番薯製成的番薯粉為佳。不過單靠選種還不夠,番薯粉與水的比例調配才是關鍵中的關鍵,涼圓的水嫩口感靠的是大量的水,番薯粉攪入冷水后的溫水一沖,幾乎就是無可挽回的決定性瞬間,不像肉圓的粉漿,還可以時候加水加粉做調整。第二代老闆承襲父業,各種關鍵掌握的學習自是深刻,哪個季節,氣候如何,水分的多寡,溫度的高低,都是青春在歲月中淬煉出來的刻度。
    2015-05-25 15:27:10 回应
  • 第155页
    沉浸在這些貧困歲月的美好滋味想象里,各式各樣飽含歷史底蘊的湯,也隨之現身在彰化街頭。
    2015-08-01 17:10:13 回应