不持有的生活 (1)

  • 为了获得真正想要的东西,所以“不持有”
    我们之前已经说了很多实现“不持有的生活”的做法。究竟“不持有”的真正目的是什么呢?所谓“不持有”,就是要把我们从周围纷繁复杂的事物中解放出来。但是,我们为什么要这样做呢? 我认为,这是为了确立人生的...

对话美国顶尖杂志总编 (7) 更多

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    王栋:中国杂志主要靠零售,订阅的比例很低。 乔治・格林:是这样。美国的邮递成本非常低,30美分就可以邮寄一本杂志,而在世界上其他国家通常都超过1美元20年前更便宜,只要1美分,美国政府以这种方式推进信息...
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    王栋:那他们的不足又是什么? 乔治・格林:一个担心是,过去我们主要考虑怎样占领一个细分市场,现在的目标是怎样做得更大,做得更大比占领某个细分市场要复杂得多。在杂志行业,当你有很多杂志,在很多城市出...
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    王栋:能谈谈您是怎么看当代男性的吗?这直接决定了您会怎么运作一本男性杂志 丹尼尔・佩雷斯:我有很多想法,但我不会都说出来。我认为现在的男人非常复杂,因为我们被迫去改变对女性的看法。女权运动使我们更...
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    戴维·弗兰德:这样说吧,阅读《大西洋月刊》给人这样的感觉:穿着粗花呢上衣,漫步在美国最好的大学,觉得自己比普通人更聪明。他们看见了一个过去的世界,可能是19世纪,他们看见漂亮的书架,他们觉得自我得到...
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    这就是这里的制度,我想这么做的原因来自《纽约客》我们的一位前任总编辑,比尔・惠特沃思( Bill Whitworth)过去是《约客》的总编辑。他引进了很多自己在《纽约客》时的工作制度,带到了大西洋月刊。 这是tob...
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    竞争对手,《福布斯更加注重全球版的外观,我们的亚洲版的封面通常与欧洲版不 样,两个版本的内容90%都是一样的,但我们还是调整了内容,令其与所在地区更为相关。整个过程颇费心思,但那是非常值得的。我们也认...
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    王栋:在中国也是一样的情况。 罗恩・嘉维斯:你不一定喜欢我们,但你希望了解我们。 王栋:不过我觉得,在中国,反美情绪并不强烈。 罗恩・嘉维斯:王栋,你和我能够很好地沟通,我希望,以后我们能有机会好...

真味 (24) 更多

  • 180 质量上乘的朴素
    年轻时,想尝试尽可能多的菜肴,想做出和别人不样的料理,还想创造出拥有自己独特创意的新式料理,可以说倣了很多尝试。现在回过头来看那段时光,当时自己做的菜有很多都拿不出手。那是寻找自我的时期,一心想要...
  • 180 质量上乘的朴素
    做菜的时候,比如做生鱼片,厨师应该明白用来做生鱼片的鲽鱼什么时候洗,什么时候宰杀,什么时候去皮,应该从哪个角度下刀,甚至要弄清楚这条鱼是什么时候在哪里捕获的,捕获之后是用什么方法宰杀、如何保鲜的。...
  • 178 一流的烹饪要用一流的餐具
    他的作品蕴含着以实力为底藴的质朴的艺术性。我认为,它们应该称得上是一流的作品。餐具是料理的朋友,也是对手,有时又会成为料理的规范,是非常重要的存在。
  • 175 有深度的奢华
    我更喜欢俵屋宗达的这一幅。正因为看不到完整的画面,才会给人巨大的想象空间,来想象整幅画的样子。这样反而让人觉得,这幅画更有深度,更有内涵,也更奢华。我一直以来追求的,便是这样的料理。客人眼前的子里...
  • 167 醉酒的方式
    醉酒的方式 这是一个很有趣的话题。我总觉得,喝的酒不同,醉酒的方式也不一样。我自己就有过这样的经验 清酒是一种可以让人放下心防的酒。它会将你冰冷的内心一点点融化,让你彻底放松警惕,喝醉之后,将自己完...
  • 164 日本的葡萄和波尔多的葡萄
    在日本,种植食用葡萄一般会搭葡萄架。但是,酿酒萄大约只到人的腰部那么高。为什么会这么矮呢?因为长得太高,就会遮挡到旁边田地里葡萄的阳光。当时田里种的葡萄是赤霞球,我摘了一颗放进嘴里,味道又酸又湿根...
  • 153 “ 神田” 的甜点
    些爱喝日本清酒和烧酒的男士可能不需要甜点,不过女士们还是很高兴能吃到两款甜点。 哪怕只是一小口也好,有这样一道可以稍稍转换一下心情的菜品,客人们大都会很高兴。当这一餐吃到最后,端上米饭时,客人可能会...
  • 148 美味的大米产自严酷的环境
    由于大米是在清澈的河水浇灌下成长起来的,所以我理所当然地认为“优质的土壤和干净的水孕育出了好吃的大米”。当我向当地的农民求证时,对方却否认了我的想法:“是这里严酷的自然环境孕育出了越光米。”这个道...
  • 145 油菜花竹笋蒸饭
    春季料理的一个特点就是大量使用这些芽类蔬菜,品尝其特有的苦味。如果不采摘这些嫩芽,植物便会越长越大。最初的嫩芽茁壮成长所需要的能量,便是来自“涩味”一一一种苦涩的味道。包括人类在内的动物们,通过获...
  • 141 如何浇蛋液?
    蛋清最多能吸收多少水分呢?我做过一个实验,发现蛋清最多能吸收自身1到15倍的水分。一且超过这个量,蛋清就无法凝固。不过,如果是像做鸡蛋羹那样在蒸锅里慢慢蒸,也没什么间题。但要是直接用火煎烤,若想让蛋清...
  • 124 肉类的成熟
    蛋白质分解,游离氨基酸增加,在这个过程中产生出了鮮味,所以鲜味就是游离氨基酸。虽然通过加热也能够提鲜,但是通过避免腐烂的自然成熟过程,游离氨基酸会越变越多,逐渐成熟为适合食用的口味 如果排列一个肉类...
  • 123 不同部位肉类的柔软程度
    不同部位肉类的柔软程度 不同部位的肉,有的烤着吃好吃,有的煮着吃好吃。比如牛肉。让我们来想象一头牛站在那里。要支撑一整头牛的体重,腿部外侧的肌肉,也就是外侧腿肉必须用力紧绷。因此这部分肉十分坚硬,拿...
  • 117 如何在牛排上烤出美味的焦痕
    如何在牛排上烤出美味的焦痕 当我们用平底锅煎烤红色的瘦肉时,很难烤出焦痕。这其中的缘由和煎烤鱼肉时一样,都是因为肉里所含的油脂太少,所以要准备好牛油。如果买脂肪较少的腿肉来做牛排,卖家一定会附赠牛油...
  • 106 煮白萝卜和炭烧油菜花
    你知道吗,白萝卜要用淘米水煮。用淘米水煮萝ト,淘米水会变成灰色。白萝ト有很大的涩味,用沸水煮的时候,涩味会释放到水中。如果不采取任何措施,萝卜会变成灰色,所以,要用淘米水。如果没有淘米水,放几粒米...
  • 105 圆形砂锅
    我在前面也提到过,理想的热能对流是由锅的形状和汤的水位决定的。一方面,无论锅是什么形状,汤汁的水位越接近锅沿,煮出来的菜越柔软。 另外,盖上锅盖后,锅里残留的空气产生气压差,也会影响煮菜的效果。过去...
  • 调味的顺序
    下面讲一讲做煮菜时调味料应该怎么放。要领是,从最容易入味的调味料开始放。简单来说,砂糖和料酒没有盐分,所以很容易就能融进汤中。最先放人这两样,汤的基本味道就被预先调成了甜味(如果食材本身带有自然的...
  • 103 feu expansion 和 feu à l’intérieur
    在锅中放入液体和食材,点火加热,这时,锅中液体的温度会率先上升,接着,液体里食材的温度也开始上升。这就是“向外的火候”。这个时候,食材内部的精华会向外流入液体里。 相反,当我们将火关小,或是关掉火,...
  • 96 天妇罗的妙味
    天妇罗,是将没有油脂的鱼类、贝类、虾、鱿鱼或蔬菜裏上一层面衣炸制而成的一种美味。事实上,在做天妇罗的时候,需要根据不同的主料改变炸制的顺序、时间和面衣的坚硬程度,制作过程并没有看上去那么简单。 炸制...
  • 90 蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁
    蒲烧或照烧,一般是指将口味浓烈厚重的调味汁,均匀细密地涂抹在鱼肉上进行烤制的做法。人们的脑海中可能会浮现出这样的步骤一一先将切好的鱼肉烤透,再抹上调味汁,等将鱼肉四边的调味汁烤焦后,照烧烤鱼就做好...
  • 83 盐烤活香鱼
    再说点题外话,烤香鱼的基本原则是用炭火烤。如果用煤气炉,即使鱼头和鱼鳍已经烤得酥脆了,由于煤气炉不能像木炭一样产生远红外线,香鱼体内的脊骨依然是烤不透的。另外还有一点非常重要,烤香鱼时必须用活鱼。 ...
  • 83 盐烤活香鱼
    香鱼在日语中写作“”,为什么是一个鱼字旁一个占呢?我阅了资料。 香鱼原本产自中国,这种鱼喜欢逆流而上,即使遇到障碍也不会退缩,而是一跃而过。据说在黄河水还清澈透明的时代,中国的皇帝曾经用香鱼跳跃的方...
  • 57 时令肉末真薯
    制作材料配比大致是42克真薯搭配10克香菇,这个配比能让客人产生一种“还想再吃真薯”的心情。 事实上,放入50克真薯的话,客人吃起来会更满足,这也是我自己的亲身体会。但是,越觉得满足,对接下来的菜肴的期待...
  • 55 谷氨酸和肌苷酸的方程式
    前文介绍了用于招待客人,较为正式的一等高汤的做法。接下来我要教大家一种适合所有家庭料理的高汤,这种高汤几乎适用于从汤菜到亲子盖饭的一切饭菜。 做法很简单。在锅中倒入1升水,放入5厘米长的海带和20克鲣鱼...
  • 30 牙鲆要第二天吃
    用其他动物打比方的话,就像是鸡胸肉。如果是牛肉或猪肉,一般是先有皮,在皮的下面有皮下脂肪,再下面是带脂肪的肉,这样一个层次。而鸡胸肉不同,皮下直接就是含有骨胶原的白肉。牙鲆也是这样,没有脂肪层,身...

美,从茶杯开始 (1)

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    如果以凝固的音乐来状写艺术,书法比建筑要贴切得多。建筑由于有结构的问题,有时候必须庄重、简洁,尤其是古典传统的建筑,多是简单几何形的组合。这种建筑之美,是块体的和谐,有近似打击乐的感受。中国古乐器...

孩子与恶 (2)

  • 第五章 谎言、秘密、性
    现代也有些母亲们,在“把恶相对化”、“要理解孩子”的借口下,放过了孩子们的谎言。这也是一种令人头疼的现象。没有底线,没有原则,孩子就会被养成一个没骨头的人,没办法靠自己的力量站起来。但是,一面是绝...
  • 4.感情的爆发
    这里的描写实在是精彩。大多数人可能都会觉得安娜怎么说也不应该对着佩格夫妇发脾气吧,这么想的人还是没能理解安娜发火的深意。安娜对命运、对这个世界整体有着深深的怨恨,可一直忍着忍着,做出一副“正常”的...
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