做个美人儿对《知堂谈吃（增订本）》的笔记(1)

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『编者序言
长羡淮鱼压楚糟
如果一年到头被各种压力压得驼背弯腰，什么菜肴夹到口里都味同嚼蜡，岂不太窝囊，太对不起自己这一世了吗？还是打起精神，打开炉灶，做一顿好吃的再说罢！
人生一饱原难事
江南杂记七则
且不能致远
北京的茶食
总觉得住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷
我对于二十世纪的中国货色，有点不大喜欢，粗恶的模仿品，美其名曰国货，要卖得比外国货更贵些。
异馥斋
一种焚香静坐的安闲而丰腴的生活的幻想。
我们对于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙。别的不说，我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。
故乡的野菜
故乡对于我并没有什么特别的情分，只因钓于斯游于斯的关系，朝夕会面，遂成相识，正如乡村里的邻舍一样，虽然不是亲属，别后有时也要想念到他。我在浙东住过十几年，南京 、东京都住过六年，这都是我的故乡。
喝茶
茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作『忙里偷闲，苦中作乐』
在刹那间体会永久
喝茶以绿茶为正宗。红茶已经没有什么意味，何况又加糖——与牛奶？
喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。
日本的点心虽是豆米的成品，但那优雅的形色，朴素的味道，很合于茶食的资格 ，如各色的『羊羹』
吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥（实在并无三脚 ，乃是三出，因以一桥而跨三汊的河上也）
日本用茶淘饭，名曰『茶渍』
非由穷困即为节省。
谈酒
做酒的方法与器具似乎都很简单，只有煮的时候的手法极不容易 ，非有经验的工人不办，平常做酒的人家，大抵聘请一个人来，俗称『酒头工』，以自己不能喝多酒者为上，叫他专管鉴定煮酒的时节。
海边的人喝一两碗是不算能喝多
据他（酒头工）说这实在并不难，只须走到缸边屈着身听，听见里边起泡的声音切切察察的，好象是螃蟹吐沫（儿童称为『蟹煮饭』）的样子，便拿来煮就得了。
大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗，浅而大，底有高足。
据好酒家说酒以倒为正宗，筛出来的不大好吃
能饮者多索竹叶青
在外省有所谓花雕者，惟本地酒店中却没有这样东西。
我觉得西洋人不很能够了解茶的趣味，至于酒则很有工夫，决不下于中国。
我想悦乐大抵在做的这一刹那。
菱角
秋深水长风起，菱科漂浮荡外
秋日择嫩菱瀹熟，去涩衣，加酒酱油及花椒，名『醉大菱』，为极好的下酒物（俗名过酒坯）
苋菜梗
这种神异的物类感应，读了的人大抵觉得很是好奇，除了雀入大水为蛤之类无可着手外，总想怎么来试他一试，苋菜鳖肉反正都是易得的材料 ，一经实验便自分出真假。
这正如剖鸡胃中皆米粒，遂说鸡是白米所化也。
（绍兴中等以下的人家）其所食者除米而外唯菜与盐。
汪信民尝言，『人常咬得菜根则百事可做』
俗语亦云：『布衣暖，菜根香，读书滋味长。』
第一可以食贫，第二可以习苦，而实在却也有清淡的滋味。
我知道在乱世的生活法中耽溺亦是其一。
吃菜
这派的人（第一类是道德的）并不是不吃肉，只是多吃菜，其原因大约是由于崇尚素朴清淡的生活。孔子云，『饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。』
李笠翁在《闲情偶寄》说：声音之道，丝不如竹，竹不如肉。
但凡夫到了中年，往往会看轻自己的生命而尊重人家的，并不是怎么奇特的现象。
《一岁货声》
而闻鹊则喜，闻鸦则唾，各适其适，于物何有，是人之聪明日凿而自多其好恶者也。朝逐于名利之场，暮夺于声色之境，智昏气馁，而每好择好音自居，是其去天之愈远而不知也。
自有其一种丰厚温润的空气，只可惜现在的北平民穷财尽，即使不变成边塞也已经不能保存这书中的盛况了。
卖东西的在街上吆喝，要使得屋内的人知道，声音非很响亮不可，可是并不至于不自然，发声遣词都有特殊的地方。
《一岁货声》之馀
他拿钱给一个用纸牌看婚姻的，叫他不要再到他这条街里来。但是结果怎样呢？所有用纸牌看婚姻的在明天早上都来他门口走过，希望同样的用钱买走哩。
我只记得章太炎先生居东京的时候，每早听外边卖鲜豆豉的呼声，对弟子们说：『这是卖什么的？natto，natto，叫的那么凄凉？』
而一把草苞的纳豆也就只值一个半铜元罢了，所以这确是很寒苦的生意，而且做这生意的多是女人，往往背上背着一个小儿，假如真是言为心声，那么其愁苦之间也正是无怪的了。
再论吃茶
据《世说》云，王濛好茶，人至辄饮之，士大丈夫甚以为苦，每欲候濛，必云今日有水厄。
不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡，与后世的清茶相去颇远。
唐人煎茶多用姜盐。
至于今人荐茶类下茶果，此尤近俗。
茶之团者、片者皆出于碾硙之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶，盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。
揉而焙之则自本朝（案，明朝）始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。
（陆放翁）：『我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶』
必择一二佳果点之，谓之点茶。点茶者必于茶器正中处，故又谓之点心。
凡事以费钱为贵耳。
自客至及入席时，以换茶多寡只是因为礼之隆杀。
高茶则屡见，有时极精巧，多至五七层。
有高果，旧日结婚祭祀时必用之，下为锡碗，其上立竹片，缚诸果高一尺许，大抵用荸荠、金橘等物，而令人最不能忘记的却是甘蔗这一种，因为上边有『甘蔗菩萨』
杏酪龙眼为贵，芡栗已平凡，百合与扁豆茶则卑下矣
『新妇煮莲栗枣，遍奉夫家戚族尊长卑幼，名此，又谓之喜茶。』
点茶用花今亦有之，惟不用鲜花临时冲入，改而为窨，取桂花、茉莉、珠兰等和茶叶中，密封待用。果已少用，但尚存橄榄一种，俗称元宝茶。
自吴至南宋将一千年，始由团版而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣。
茶常而酪不可常，故酪疏而茶亲。
关于苦茶
不过与事实相远这一节总是可以奉告的。
以绿豆微炒，投沸汤中，倾之，其色正绿，香味亦不减新茗，宿村中觅茗不得者可以此代。……此与现今炒黑豆作咖啡正是一样。
柳芽茶……有色而无香味。
而且茶也以绿的为限，红茶以至香片嫌其近于咖啡。
吃惯了就成了规矩。
《食味杂咏》注
有看了中意的便即盖上图章，算是自己的东西了。
水生陆产
野蔷薇开白花，田家篱落间处处有之，蒸成香露，可以泽发。
盖古人呼不以之孚鸡鸭之卵而徒供食者即以孚之不成之卵名之，因而俗以蛋抵毈也。
易钱回船
俗蛏不尚大者
日本的衣食住
不过这总是一个第二故乡，有时想到或是谈及，觉得对于一部分有日本生活很有一种爱着。
我们在日本的感觉，一半是异域，一半却是古昔，而这古昔乃是健全地活在异域的。
无门户窗牖，以纸为屏。
我喜欢的还是那房子的适用，特别便于简易生活。
清疏有致
坐在旅馆的朴素的一室内凭窗看山，或着浴衣躺席上，要一壶茶来吃，这比向来住过的好些洋式中国式的旅舍都要觉的舒服，简单而省费。
五部洲惟日本不着裤……有裆起自汉昭帝时上官宫人。
讲到日本的食物，第一感到惊奇的事的确是兽肉的稀少。
吃到日本饭菜那么清淡，枯槁，没有油水，一定大惊大恨。
如味噌汁与干菜汤，金山寺味噌与豆板酱，福神渍与酱咯哒，牛蒡独活与芦笋，盐鲑与勒鲞，皆相似的食物也。又如大德寺纳豆即咸豆豉，泽庵渍即福建的黄土萝卜，蒟蒻即四川的黑豆腐，刺身即广东的鱼生。
日本食物之又一特色为冷
中国人惯食火热的东西
中国大概喜热恶冷
我所说的乃是中流的知识阶级应当学点吃苦，至少也不要太讲享受。
我想来想去只觉得中国的菜比外国的好吃，中国的长袍布鞋比外国的舒适，中国的宫室园林比外国的雅丽。
日本文化古来又取资中土，然而其结果乃或同或异，唐时不取太监，宋时不取缠足，明时不取八股，清时不取鸦片，又何以嗜好迥殊耶。
谈油炸鬼
昌黎诗：『照壁喜见蝎。』蝎无可喜，盖久不见而今得见也。
麻花，即油煠桧
霜晨雪早……得此周身俱暖
贴炉内烤之，俗称『洞里火烧』
非是乡情而实由于宦情耳。
我想这骂秦桧的风气是从《说岳》及其戏文里出来的。士大夫论人物，骂秦桧也骂韩侂胄，更是可笑的事。
再谈油炸鬼
有《精忠岳传》之宣传也。国人的喜怒全凭几本小说戏文为定。
然有识者所不为，勇者亦不为也。
但见坟前四铁人，我觉得所表示的不是秦王四人而实是中国民族的丑恶。
铸铁人，拿一棵树来说分尸，那么拿一条面来说油煠自无不可，然这种根性实在要不得，怯弱阴狠，不自知耻。
物必自腐而后虫生者耶。
战败仍不失为民族英雄，和成则是万世罪人，故主和实在更需要有政治的定见与道德的毅力也。
结缘豆
结缘，各寺庙佛生日散钱与丐，送饼与人。
谓之舍缘豆，预结来世缘也。
士女云集，寺僧之青头白面而年少者着鲜衣华屦，托朱漆盘，贮五色香花豆，蹀躞于妇女襟袖之间以献之，名曰结缘，妇女亦多嬉取者。
良家妇不愿与寺僧结缘。左右皆失笑，群妇赧然缩手而退。
而老太婆者乃是天下之最有闲而富于保守性者也。
曰业曰缘
这业的观念太是冷而且沉重
是春叫猫儿猫叫春的圈套
富贵子嗣是大众的愿望
人生的孤寂
人是喜群的，但他往往在人群中感到不可堪的寂寞。
文章有为我兼受之不同。为我者只取我自家明白。
相见时好生看待
今人之所留赠后人者亦止此。
谈食人
或有窃慕其胸罗古今异闻而层出不穷者。
喜新好奇固人情所必至。
古人有言，非我族类，其心必异也。
此诸人真人类之妖孽也。
北宋末因饥荒而人相食，却又定出这许多很妙的别名来，可见对于此物很有点嗜好，咽糠充饥的人一定不会夫糠去取雅号，叫作什么黄金粉的。
人肉并不单是在非常时救急的食物，实在还多是当作美味看的。
关于《酒誡》
以面粉来证明酒在肚里的害处，现在想来未免可笑，觉得与以糟肉证明酒的好处相关无比。
但得酒中趣，勿为醉者传。凡人酒训的精义尽于此矣。
谈宴会
茶粥的别名，即以茶汁所煮的粥
跨上长刀是公人，解下刀就在破席子上坐地，与平民诗人一同做起俳谐歌来，没有乡绅的架子。
这种吃法……单是一种变态的奢侈而已……有钱者不愿按谱而办，无钱者按谱亦不能办也
谈劝酒
今若享客而止设一饭，以饱为度，草草散场，则大觉索然，故酒为必需之物矣。但会饮当有律度，小杯徐酌，假此叙谈
甚至主以能劝为强，客以善避为巧，竞能争智之场，又何有于欢欣哉。
许多东西觉得不喜欢，后来细细推想实在是因为不会之故。
抢酒则雅
凡事过度就会难受
酒本是好东西，而主人要如此苦劝恶劝才能叫客人喝下去。
酒令严于军令，亦末世之弊俗也。
凡与亲朋相与，必以顺适其意为敬
卖糖
每十粒只七八文即可
梨膏糖每块须四文
梅饼者，黄梅也甘草同煮，连核捣烂……可与青盐梅竞爽也。
其实男女之事大同小异，不值得那么用力，倒还不如各种吃食尽有滋味，大可谈谈也。
带皮羊肉
乡俗必用萝卜红烧，并无别的吃法
药酒
酒为百药长
酒总与药有关系
杨梅
不佞去乡久，对于乡味无甚留恋。
尝得茅台酒饮之，其气味亦相似，想亦宜于浸杨梅，若白干则未必可用。
谈食鳖
甲鱼宜小不宜大，俗号童子脚鱼才嫩。
我又说，只有不想吃孩子的肉才真正配说救救孩子。现在的情形，看见人家蒸了吃，不配自己的胃口，便嚷着要把它救了出来，照自己的意思来炸了吃。
炒栗子
栗香前市火，菊影故园霜
落花生
中国传说落花生来自扶桑，而日本则俗名南京豆
同是一瓜，在中国称倭瓜，而日本则称唐茄子。
松花粉
入面粉，清香仙家味
陈年松花粉夏日以扑小儿身体，治痱子颇良，比天花粉为佳，但不易得耳。
素火腿
越中笋脯，俗名素火腿，食之有肉味，甚腴，京师极难致。
两种祭规
酒十五钓即是十五提，普通只写作吊
关于送灶
谓灶神姓苏，名吉利，或云姓张，名单，字子郭，其妇姓王，名搏颊，字卿忌。
下架蒸生物，上架温熟物
高于屋檐尺许，虚其中以出烟，曰烟囱，囱之半留 一砖，可以启闭，积烟成煤，则启砖而扫去之，以防火患，法亦缜密。
《茶之书》序
一定是挂一漏万，不能计好，惟有藏拙乃是上策
我将这些书本胡乱的翻了一阵之后，忽然的似有所悟。这自然并不真是什么的悟，只是想到了一件事。
中国人不大热心于道，因为他缺少宗教情绪，这恐怕是真的，但是因此对于道教与禅也就不容易有甚深了解了罢。
吾乡多树木，店头不设坫而用板桌长凳
茶具则一盖碗，不必带托，中泡清茶，吃之历时颇长，曰坐茶店，为平民悦乐之一。
红茶加糖，可谓俗已。
啜苦咽甘，茶也。
臭豆腐
四百元只够买一块酱豆腐，而豆腐一块也要百元以上。
只有买臭豆腐最是上算了……味道颇好，可以杀饭。
在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭豆腐两种。
乡下所制干菜，有白菜干、油菜干、倒督菜之分。外边则统称之为霉干菜。
豆腐据说是淮南遗制
淮南的流泽实是在孔长了。
吃豆腐
我们的乡下别有一句吃大豆腐，那是指办丧事时的素菜，所以是死的替代说词。
就乡下的经验来说，豆腐顶好是炖豆腐。
虽然家里做的原来也是一样的好吃，将豆腐先煮一过，加上笋干香菇，透味炖成，风味甚佳，有些老太太能吃长素，我颇疑心大半是因为有这一碗菜，而霉货与干菜也是一半的原因。
用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速画圈，等豆腐全人了，研盐种为末加入，在饭锅上蒸熟。盐种或称盐奶。
溜豆腐新成者也可以吃，但以老为佳，多蒸几回其味是多加厚
早晚有这些在桌上，正如东坡所说，亦何必要吃鸡豚也。
吃鱼
鱼荷虾荷
门口步头
古人称越人断发文身，与蛟龙斗，与蛙黾处，现在不是那样了，但其与水族的情分总之还是很不错的。
吃肉
馋痨
绍兴酒的将来
推定绍兴酒最初乃是辛螫的，后来变得温和，像现代的那样。
吃酒
小半斤的一碗酒像是茶似的流进嘴里去，不一忽儿就完了，不要什么过酒胚
山里红
因为这里只要红果的酸，加上冰糖的甜，这就够了，好的就在他的简单。
咬菜根
咬得菜根，则百事可做
外国来的菜蔬
植物的历史说起来有点特别，它们多数是有着四千年的中国籍。
这些食用植物中间，顶重要的是落花生、蕃薯以及南瓜。
日本人回敬称南瓜曰唐茄子，一名又作东婆寨，
我们想象以前的小孩在新年没有瓜子花生好吃，那该是多么寂寞呀。
点心与饭
小时候爱吃杂食，时常被大众们教训，说点心不是当饭吃的。
来到以面食有名的地方，一吃馄饨、炒面等，觉得并不及南方好吃，未免奇怪，其实是当然的，因为这里乃是当饭吃的呀。
南北的点心
面善
官礼茶食
嘉湖细点
糖与盐
台太、台面都是细白好看的糖，只买一点，给新年客人蘸粽子年糕吃之用，平常使用的多是本间，颜色微黄而鲜甜，台青则是红糖。
喝水也是泉水最好吃，雨水河水（自来水的来源）次之，若是蒸馏水，虽然顶合于卫生，可是其淡而无味，正与一切精炼的东西一样，这是纯净的化学化合物，因其纯所以也成为单调了。
馄饨担
社戏，大家出钱在庙里演剧给菩萨看，一般人都可以白看
吃烧鹅
小时候扫墓采杜鹃花的乐趣到了成年便已消失，至今还记忆着的只有烧鹅的味道。
等别的人家使用，我们旁观者看他就是这样的养老了，实在有点可惜。
陆农师在《埤雅》中说，鹅善转旋其项，古之学书者法以动腕，羲之好鹅者以此，乃是十足乡下人的话，未免有点可笑。
腌鱼腊肉
因为家禽与白菜都可能自备，只有猪肉须从店铺里去买来。上来所说的腊味大都都是冬季的制品，其用处在新年新岁，市场休息，买办不便的时候，可以供应给客人，也可自吃，与鲞冻肉有同样的功用 。
南货店
富人每日烹鲜击肥
瓜子鸡
节令的意义是在把个人的安慰扩充为群众的安慰，尤有重大的关系。
饱的饥饿
明明吃得饱饱的，可是因为缺乏维他命这怪物，一样的要营养不足以至死亡，说起来也是一种饿死。
薄粥撑大肚，荒年自受苦
盐茶
唐人煎茶多用姜盐
废去团饼的制法，改用整片的叶茶，开水冲了吃，这大概盛于明朝。
团饼只有普洱茶还是那么做
但是礼失而求诸野，古代的风俗往往留存在民间。
盐茶做法是用茶叶放在乳钵内研成细末，加些食盐，用开水一冲就得。盐茶里和些炒熟的芝麻的，叫做油麻茶。
八珍之一
中国古时所谓八珍只是八种烹调法，用的材料还是牛羊犬豕之类而已。
照熊掌的例看来，无非是干肉皮煮汤的味道
吃酒的本领
一升瓶的黄酒我总可以吃上二十天，在立夏以后这酒不但出所而且也要酸了。
小酒店里
上贴玫瑰烧、五加皮等字，蓝布包砂土为盖
给客人员酒时顺便掺水
水果与仙丹
白天撤去排板门，台上摆着些水果，似摊而有屋。
原来是老实六两，那么半斤也只是说三两的价钱而已。
三顿饭
每天必吃三顿饭，每顿饭必现煮，可以说对于饭真是热心。
我的酒友
我却很运气能够有很好的酒友，一个是沈尹默……一个是饼斋
对于周百药、马凡将二氏亦不敷衍矣。马凡将即马叔平，凡将斋是他的斋名，百药则是我那时的别号。
瓠子汤
这在仙人手里常发毫光
若是凡人有如看守草料场的老军却只用以装酒。山乡的人买麻油、酱油多用长竹筒，想来即是同一道理，因为他不容易洒出来罢了。
进京香糕
却没有那黄而松的香糕
果子糖
四川朋友夸说那里的盐巴
酒里边有不由酿造而以配合成的，在日本叫做理研清酒。
如化学酱油之类，常说食物最好的是自然成品，既益人又好吃，人工制品只能供缺乏时救急之用，如维他命丸。
罗汉豆
罗汉豆，这在别处都做蚕豆
取不老不嫩的豆煮熟加盐花，色绿味鲜，饱吃不厌，
香酥饼
乃是服装不坏年纪不大的女人
我们真心买香酥饼的而在年岁上易有嫌疑的人便难免反而有点不好意思。
香瓜
家里的人出去买菜，因为刚收到一笔进款，便给小孩们买了些水果，有桃子树叶子，新鲜玉蜀黍
很是好闻，随即过去了，要过一些时光这才再来
藕与莲花
莲花与桂花在植物中确是怪物，同样的很香，而一个开花那么大，一个又那么小
谈梅子
他对于梅花简直发生了恋爱
在我俗人看来，与其请我去赏梅或送我一把画（姑且说是着色的）梅的扇子，也还不如送几只梅子来得好。
湿蜜饯
故乡因为最是熟悉，所以总觉得他有些事情比别处好
吃蟹（一）
若是面拖蟹我更为反对
南京绍兴饭馆
吃不完的，硬把末后的一样取消了事。这饭馆的作风很特别，常给顾客钉子碰，出名的原因恐怕一部分也由于此。
猪肉
鲜的且不说北京沙锅居的白肉席。
十多年前友人苦水请我新吃饭，他是武松的乡亲
鱼腊
过酒下饭都是上品
范君这注有点电报式的
用酱油加酒和花椒煮熟，炭火烘干，须家中自制。
我说这话，未免显得馋痨相
家常菜
舌头熏厚了还懂得什么鸟味道。
学做点心
真有悔不该起初不曾学了做点心的手艺之叹也。
鸡蛋
北方人讳蛋字，因称鸡蛋曰鸡子
乡下没有这种吃法，只有打散了，加糖和老酒煮，说是补的
『总理衙门』
煨炖食物以陶器为最好，就是搪瓷也还不行
喜欢使用这名称者是钱念劬，即是玄同的老兄。
一壶酒
未必是勾践吝啬，应是古代黄酒也很是珍重的东西吧。
马先生汤
从前广和居有江豆腐与潘鱼
同和居
牛肉锅
在明治维新以前是没有的，因为那时他们不吃牛肉。
当时这便叫做『开化锅』的
适口充肠
热量与维生素充足而食量不满也是饿得很难过。
管他什么鸟成分，只要没有毒可以吃便好，吃一个饱才可卷起裤子来做事。
猪头肉
小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在茶叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是想家，胜过北方的酱肘子。
煎茶
杉木炭去皮
沸汤瀹茗，全是苦涩
过年的酒
绍酒好处在其味鲜，伪绍酒的味道乃是木侄侄的也。
问题是三斤一玻璃瓶，我要吃上半个月，不酸也变味了，所以只好改用白酒。
烤越鸡
狸唇豹胎
我所觉得喜欢的还是几样家常菜，而且越人安越，这又多是从小时候吃惯了的东西。
甘蔗荸荠
所谓贵有贵供，贱有贱鬻
顶上不了台盘的黄菱肉
土产品
关于荸荠
英国叫做水栗子，日本叫做黑茨菇
荸荠自然最好是生吃，嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好。
鸡鸭与鹅
它只是背上涂上洋红，假充作雁
吃白果
白果树的历史很早，和它同时代的始祖鸟等已于几百万年前消灭了，它却还健在，真可以算是植物界的遗老了。书上称它为鸭脚子，因为叶如鸭脚，又名公孙树。『言其实久而后生，公种而孙方食』
树称伊曲，则是鸭脚的音译，而且都是后起的宋音，可见传入的年代也不很早。
天下第一的豆腐
豆腐切片油煎，加青蒜，叶及茎都要，一并烧熟，名为大蒜煎豆腐。
乡下菜，材料不贵，做法简单，味道又质朴清爽
落花生
细点
装在对劈开的毛竹筒，上贴竹箸作盖，倒真是价廉物美。
菜蔬
黄瓜买了秧来种，一株秧根下一块方土。
拔去生得太密或细小的，腌了来吃，和鸡毛菜相仿，别有风味
灶头
灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以储井水，西北又是一只则是腌菜缸
厨房的大事件
乃是在水缸沿上磨几下薄刀的声音，后来因此常想到曹孟德，觉得他在吕伯奢家里听了惊心动魄，也是难怪的。
忌日酒
吉事用全荤，忏事用全素
分岁
碗面上一定搁上一个白鲞头，并无可吃的地方，却尊称之曰『有想头』
最特殊的是年糕之外必配以粽子，义取『高中』，这种风俗为别府所无
饭菜
杭州，每天早晨大都吃水泡饭，这事便大为绍兴的老百姓所看不起。
生腌菜细切加麻油，是很好的粥菜
蒸煮
豆腐放在陶钵内（实在乃是缸钵，因为是用做缸的土质烧成的），用五六只竹筷捏在一起，用力圆转，这就叫作柳，柳得愈多愈好，随后加研细的盐奶，或者是融化的水，蒸熟即成。这里还有一层秘密，便是柳豆腐不贵新鲜，若是吃剩再蒸，经过两次蒸熯之后，它的味道就更厚实好吃。
大虾挤虾仁后与干菜少许，老笋头蒸汤，内中无甚可吃，可是汤却颇好，这种虾壳笋头汤大概在别处也是少见的。乡下常有老太太们吃素，但同一锅内蒸荤菜却并不犯忌，这不是没有注意到，大概因为这事牵涉家庭经济，没法改变，所以只好默认了吧。
六谷糊
老爷们平常轻看『窝窝头』，但北海里仿膳社所做的小窝窝头却又吃得很有滋味，而且酒席末了的玉米稀粥也是大家所很加赏识的。
中国菜的分食
分食制
喝酒时吃的叫作过酒胚
比较可行的变通办法乃是双筷或公筷制。
其中双筷似乎又比公筷好些。
鲞冻肉
尤其特别的是门窗玻璃上不冻冰，不像每年那么一到早晨，便都变成了花玻璃，有时还冻成山水花草模样，等到火炉烧暖了，窗台上又流满了水，现在是拉开窗帘。
只是白鲞切块，与猪肉同煮，重要的是冻了吃而不是吃现煮的
酒楼
其所云『一斤绍酒』，是用北方说法，本来这只叫作『老酒』，数量也是计吊、计壶，不论斤两的。
关于花生
至今日本老百姓和家庭妇女的口里长是说着，这便是所谓隐元豆，即北京的云豆，有红白各色
福建人说花生从扶桑带来，日本人却相反地称它作『南京豆』
再谈南北的点心
可是在北京住了将近四十年
北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食
抗战以后上海也有阳春面，可以当饭了，但那是新时代的产物
因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。
而且也不是每天都有，这要等待那里有社戏……
北方的点心历史古，南方的历史新
北方可以称为『官礼茶食』，南方则是『嘉湖细点』
绍兴酒
酒有点酸味还不妨其为好酒，至于甜那要算是恶酒了。
羊肝饼
在日本文化上有一种特色，便是『简单』，在一样东西上精益求精的干下来，在吃住上也有此风
茶汤
从前章太炎先生批评考古学家，他们考了一天星斗，我问他汉朝人吃饭是怎样的，他们能说什么？
窝窝头的历史 
玉米粉称为棒子面，亦称杂和面。因为俗称玉米为棒子
笔与筷子
毛笔的使用方法，与筷子可以相通，正如外国人用刀叉的手势，与用钢笔很是相像。
与孙旭升书
承赐干菜与茶叶
示及致函道谢，而已将吃尽，思之可发一笔
无可奈何耳。拉杂写来
与鲍耀明书（节抄）
唯所寄月饼则迄无消息
由是可知凡属点心类皆不能邮寄，但亦偶有寄到者
盐辛为下酒的妙品，日本酒徒极为珍重，称曰酒盗。
花牌楼上
若是在绍兴则一日三餐，必须从头来煮的
路上的吃食
家里如有人出外，几天之前就得准备『路菜』
只等到『来曲』（来吃的宁波话）一声招呼，便蜂拥的奔过去。
北京所谓饽饽，乃全是干点心而已。
故乡的回顾
终于在丁已（1917）年的三月，到北京来教书，其时我正是三十三岁
有如古人说，『维桑与梓，必恭敬止』，便是对于故乡的事物，须得尊敬。
每到夏天，便是大人也要长上一身的痱子
（李越缦）正可以说是很能写这种情趣的
古语有云，先知不见重于故乡，何况更是凡人呢？
『惟独在记忆上，还有旧来的意味留存。他们也许来哄骗我一生，使我时时反顾。』这是他（鲁迅）46岁所说的话，虽然已经过了三十多年的岁月，我想也可以借来应用，不过哄骗我的程度或者要差一点了。
中华腌菜谱
在山海关左近的一站……我也是好奇，便也买了一个。木刻印刷的标签上……
天赐口福
好象是用嫩笋盐煮了，随后晒干，拿来细切后闲吃，有一种说不出的风味
其煮笋的汁因为使用旧的，所以后来简直同酱油一样，而且比酱油还要好，山僧每常使用，外边极少能够看见。
盐渍酸梅
平常细民的饭盒除饭外只是一个梅干而已。
日本人谈中国酒肴
在日本走到深山里去，听说往往有一种叫做猴酒的
但得酒中趣，勿为醒者传
通称叫做老酒
烧酒以山西省太原的汾酒最为著名，盖是一种高粱酒。
北京在前门外肉市的正阳楼以此出名。这是用柳木当柴，上设铁架，把羊肉浸在酱油虾与韭叶混合的卤汁里，且烤且吃的，据说吃的时候假如不喝烧酒是吃不出它的真的味道来的。
然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉？
其瓮大率施以彩色模样，称为花雕
贺知章从玄宗得来的镜湖
徐文长住过的青藤书屋的遗迹
其实是船户在途中偷酒吃，灌进了水去，所以酒就显得柔和了，都是同样的隐藏着一种欺骗行为吧。
大抵饭多则力厚味醇，曰加饭酒。加饭则加重。
（虾球鸡腰）大概是专门为的欺骗旅行的外地人而创造出来的吧。
（一百多年的陈酒）给他喝到了，其色如漆，用新酒掺和了喝，其味甘馨
《两般秋雨庵》所记藏了二十年忘记的陈酒，也是减了半坛。这是因为水分给坛的内壁所吸收，发散于外部的关系，原是当然的事，但是据《两般秋雨庵》说，其色俱美，但是味淡了，用好的新酒掺上四分之一，就香气特别发达，质地浓厚，胶着于杯底。年代多了，味道更是甘美，那是理所当然，不过没有变淡的理由，大约这或者原来是淡酒的缘故吧。
绍兴酒新的时期味道有点酸，为了解除酸味的缘故，加进一点石灰去。
吃茶（三）
画虎类狗
喝过七碗觉腋下习习风生
孟子有言，尽信书则不如无书。
闲话毛笋
俗语云，『花不如团子』
若是毛笋、淡笋之类请它坐飞机也不行，它们就是从头不宜出行的，你若是要请教它，只有移樽就教的一个法子。要说是怎么样的好吃法，那也是一言难尽，其实凡是五官的感觉都是如此，借助于语言文字之末，是不大靠得住的。
好象禅宗和尚因人家问涧水深浅，觉得最好的方法是将那人推下水去，就会明白，但是对方对和尚说不定疑心要害命，所以结果还只得用问答对付。
略谈乳腐
『麻雀豆腐绍兴人。』原本有注云：『此三者不论异域殊方皆有。』
有如徽州朝奉的带了茶叶走遍天下一样。
豆腐……可贵可贱
无不极咸，这就是所谓食贫的滋味吧
苋菜梗粗壮者切段，腌藏发霉，极可下饭，俗称『敲饭榔心』
生活自昔称为繁华，品味亦更为和淡，且多加甜味，此亦是生活舒适之一证。
果子与茶食
中国称点心为茶食，日本则名为果子。
其次是煎饼类，这是极普通 的一种食品，无论什么人都爱吃的。
大抵是由华丽转向简素，由浓厚转向清淡
日本的米饭
在重病人的枕头边，把竹筒里的米摇给他听，后来说：『连摇米也没有效，这真是天命了。』
日本把美国称作米国
陆奥地主的粗点心
雌马以及劣马不能上战场，只配驮货之用，所以用作劣等的意思用，如不好的作品也称为驮作。
骗骗女孩子的专称寺
普茶料理
普茶只是普遍给茶的意思，后来引申食物方面
老人的脸都是一样的打着皱纹，干巴巴的，倘若不是很有特色，名字同脸相不容易连贯在一起，浮到记忆上来。
叫作永江维章，这是在过了三十分钟以后的事了
古色苍然
和尚说这里该有点甲鱼的味道，但是甲鱼是什么味道却不很知道，所以这是很可悲的了。
麻腐是将白芝麻磨了布袋滤过，随后凝结了做成的芝麻豆腐。
咸甜煮的笋
将慈菇磨碎了再用油煎……这有点像鸡肉的味道
用茶泡了饭，很快的爬进嘴里去，酒也慢慢的醉上来了。
醉醺醺的又觉得春天来了，这个感觉的确是不错。
的确是至极悠长的。
那是用石州的纸将四面都用胭脂染了。』