《平安日本》试读:平安饮食

平安时代的人,一天只吃两顿,上午10点一顿,下午4点一顿。村上天皇的右大臣藤原师辅于950年左右所写的《九条殿遗诫》中,有这么一段:“朝暮膳,如常勿多食饮,又不待时克(时刻),不可食之。”可见平安时代的贵族相当注重用餐时间。 吃饭 主食是米饭。一般分“强饭”与“姬饭”,前者用瓦制、圆形、底层有许多细孔的蒸笼去蒸,蒸出来的米饭很硬,没有黏性;后者则用水去煮,《和名抄》中说明是“非米非粥之义也”,比“强饭”软,相当于现代的白米饭。天皇吃的通常是“强饭”,但私下偶尔也吃“姬饭”。这时已有陶瓷器了,贵族用陶瓷器餐具,庶民则用木碗。不过,大多数庶民的主食仍是五谷类,只有富裕人家才吃得起米饭。 若将晒干的“姬饭”泡在冷水,便成“水饭”。有关“水饭”,《枕草子》、《源氏物语》、《今昔物语》等古籍中,皆有记载。《今昔物语》卷二十八第二十三话《三条中纳言食水饭》一文中,描述三条中纳言因太肥胖,于是听从医生建议,夏天吃“水饭”,冬天吃“汤渍”。由此可以想见,“水饭”适合在夏天吃,也有减肥效用。三条中纳言虽坚守医生的建议,夏天只吃“水饭”,只是,佐饭的菜肴是“十条三寸长的干瓜,三十尾香鱼寿司”,结果,越吃越胖,最后成为相扑力士体型。“汤渍”正是现代的茶泡饭。 还有一种“屯食”,简单说来是握饭,也就是现代的饭团。《源氏物语》第一章《桐壶》中,描写光源氏于加冠之礼时,准备了众多赏赐诸官的礼品,除了盒装料理、笼装点心外,还有“屯食”。第三十六章《柏木》中,也描写了女三宫产后第五天,秋好皇后派人送礼品来,其中也是有五十板“屯食”。“屯食”通常盛在木板上,而一板到底有多少个“屯食”,则不太清楚。大概因人而异吧。这些“屯食”,基本上是给访客随从吃的。 粥有两种,一种较稠,另一种较稀。除了普通白粥,还有红豆粥、山芋粥、粟粥,等等。元月十五日吃的“望粥”,正是现代的“七草粥”。平安时代的“望粥”,材料是米、粟、黍子、芝麻、红豆等七种谷类,或许跟佛教的腊八粥类似;而现代日本于元月初七吃的“七草粥”,材料则是水芹、荠菜、鼠曲草、繁缕、稻槎菜、白萝卜、芜菁。不过,“七草粥”的内容因地区而有差异。 再来是干饭,有“”、“饷”二种。“”是旅行便当或军粮,“饷”本来专指旅途中的干粮,后来泛指旅行时随身所带的一切食物,不见得就是干饭了。 至于年糕,当时的年糕是用糯米、面粉混合制成,与现代年糕有点不同,但都用于供神或庆贺节日上。正月初一吃的什锦年糕汤、元旦供奉在壁龛的双层大小圆形“镜饼”、三月三日女儿节吃的“艾蒿糕”、五月的粽子,以及春分、秋分吃的“牡丹糕”,这些风俗习惯都延续了千年以上。平安时代还有一种“三日糕”,是婚礼第三天让新人吃的喜饼,表示第四天开始,两人将成为正式夫妻。 配菜 佐饭的菜肴,或许不如现代多彩多姿,烹调方式却大同小异。寿司做法是在鱼身抹上盐,用压板压一晚,去掉水分,再与冷饭一起装在木桶内,上面用镇石压几天,自然而然便成为寿司饭。 飞鸟时代,天武天皇下令禁止吃食牛、马、犬、猿、鸡,8世纪中旬奈良时代,圣武天皇又禁止屠杀牛、马,因而9世纪后的平安人,已养成不吃任何兽肉的习惯。此禁令持续至明治维新后才解禁。话虽如此,还是有人以狩猎为生,提供兽肉给病人或体弱的人当补品,这些补品主要是野鸡、野鸭。 调味料有盐、味噌、醋、蜂蜜、甘葛、酒。水果种类与现代不相上下,不过,点心类可就大相径庭了,光看字义的话,完全想象不出到底是什么点心。10世纪初由源顺编撰的百科辞典《和名抄》(《和名类聚抄》)中,就列出不少莫名其妙的点心名称:、桂心、黏脐、锤子、团喜、结果、捻头、索饼、粉熟、饼、饨…… 大抵说来,贵族的日常生活因受到种种限制,且非常迷信,这也不能吃,那也不能吃,加上缺少运动,健康状态往往不如无拘无束的庶民,尤其终年生活在垂帘内的女性,平均寿命仅有二十七岁而已。
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平安日本
作者: 茂吕美耶
isbn: 7563367063
页数: 296
定价: 34.00元
出版社: 广西师范大学出版社
装帧: 平装
出版年: 2007-10
书名: 平安日本