《我的音乐厨房》试读:楔 子

乐声,在罗西尼的厨房扬起 一八二九年,意大利作曲家罗西尼(Gioacchino Rossini)总算完成了他最后一部歌剧《威廉•退尔》(Guillaume Tell),这不但是出生在亚德里亚海滨佩扎罗市的罗西尼毕生最严肃、深刻的作品,也是他终生最重要的两部歌剧作品之一,那一年他才三十七岁。罗西尼后来一直没有再写歌剧,充其量只肯写写轻松的钢琴小品与歌曲。在接下来的三十九年时光中,他忙着享受生活、研究美食,还时常大宴宾客。 罗西尼在巴黎的寓所成了欧洲最光彩夺目的音乐沙龙,每逢星期六,他广邀士绅淑女、文人雅士,到他家里聆赏一流音乐家献艺,有“佩扎罗天鹅”之称的罗西尼自己,兴致一来也会坐到钢琴前露两手,自娱娱人。 罗西尼始终没有说明为何在事业达到巅峰时,毅然放下了惯常写歌剧的那支笔。时隔百余年,我坐在家中安静的角落,倾听他另一部重要歌剧《塞尔维亚的理发师》。辉煌的乐声穿越时空而来,我翻阅着罗西尼留给世人的另一项宝贵遗产──洋洋洒洒的罗西尼食谱,依然猜不出来罗西尼盛年隐退的缘故。不过,说实话,这大概也并不很重要吧。 罗西尼曾扬言“给我一份洗衣店清单,我也可以谱成曲”,这话听来自负,可翻开他一生的成绩单,却也真自负得有理。罗西尼虽然不像他自己所崇拜的前辈莫扎特那样,是个不世出的超级神童,却也十分早慧,少年时期便显露才情与天分,才十三岁就写了好些歌曲。他除了钢琴外,还会演奏法国号、中提琴,在青少年期变声前,还担任过剧院歌手。 据说,儿时的罗西尼调皮捣蛋、精力过人,直到十四岁方稍稍收敛好玩的个性,开始比较认真地接受正统的音乐学院教育。罗西尼的不凡,从他选择诞生在人世的日子也看得出来:他出生于一七九二年二月二十九日,是那种四年才过一次生日的双鱼座。 罗西尼注重音乐的旋律性,悦耳动听的曲调让他在二十一岁前,就成了欧洲闻名的大音乐家,每有歌剧推出,立刻就登上各国舞台,连大西洋彼岸的纽约也争着要上演这位年轻明星作曲家的歌剧新作。 罗西尼最受大众喜爱的歌剧,应该是轻松幽默的《塞尔维亚的理发师》。有意思的是,这部喜歌剧一八一六年在罗马首演时,却是个不折不扣的大灾难,舞台上意外频传。先是有位歌手不慎摔跤,只好边淌着鼻血边献唱,接着又有只不知从哪儿窜出的大笨猫,旁若无人地上台凑热闹,惹得观众哄堂大笑。在演出总算落幕后,演员换下戏服,齐赴罗西尼住处,想要安慰这位可怜的作曲家,想不到罗西尼根本没把这事放在心上,早已回家呼呼大睡,倒教人白替他操了心! 坦白讲,罗西尼的音乐固然悠扬动人,却不算是我最钟爱的歌剧作曲家(我更喜欢普契尼和威尔第)。不过,罗西尼有项贡献是古往今来的音乐家都无法企及的,那就是他留下来的食谱。这位生前享有超级巨星地位的作曲家,进厨房就像置身琴房,悠游自在,把各式各样的调味料和食材,当成五线谱上的音符,随心所欲地混合调配,创制出一道又一道的佳肴美味。 罗西尼最出名的拿手好菜,是至今在欧美餐厅中仍常见的“罗西尼嫩牛排”(Tournedos Rossini),做法大致为:用黄油将腓力牛排煎至半熟,这时如果一刀切下,剖面会呈现闪亮诱人的玫瑰色泽,许诺着肉质的鲜嫩;接着在牛排上铺一片烙煎过的肥鹅肝(foie gras),再淋上用葡萄酒酱汁烧煮过的黑松露,这一道奢华的名菜至此大功告成。 阅读罗氏食谱,发觉他最爱用两样食材:鹅肝和松露,即便在十九世纪,这两样也是所费不赀的高贵材料。那肥鹅肝说穿了就是鹅的脂肪肝,是强迫灌食鹅加以填肥才能得出的产品,取出后还得先浸泡在水中或波特酒(port wine)中一夜,然后移至白兰地与葡萄酒的混合液中腌泡一番,才能烹调端上桌。 有“黑钻石”之称的松露比鹅肝更稀有、珍贵。松露生长在接近树根、地下十至三十余公分的泥土中,肉眼看不出,得靠嗅觉灵敏又嗜食此味的小猪或狗代人嗅寻。每年十一月至次年三月天寒地冻时,在法国西南部和普罗旺斯乡间,偶尔可以见到农夫或猎户牵着猪仔或小狗钻进树林,人家可不是在遛猪、遛狗或打猎,而是要搜寻比黄金还贵的黑松露。松露光用白水煮煮,闻不出有什么特别引人之处,可一旦和其他材料合烧,立刻芬芳四溢,香气扑鼻。 罗西尼一生锦衣玉食,日子过得轻松活跃,是十足的享乐主义者。他大半辈子大吃大喝,竟然七十六岁才过世,在那个时代算长寿了。 关于美食和音乐搭配的一点说明 记得《罗西尼的音乐厨房》还只是在报上逐周刊登的专栏时,好几次碰到人问我,罗西尼是谁?罗西尼厨房又是啥玩意儿,一家餐厅吗? 于是就写了这一篇文章,算是说明一下罗西尼这位大音乐家跟厨房有什么关系,以及这一系列尝试结合食物和音乐的文字,又为何要取这么一个“拗口”的名字。 不过,当时自然无法想像,后来台北东区还真出现了一家名叫“罗西尼厨房”的法式餐馆,至于店名的灵感是否取材自书名,就不得而知了。 物换星移,我还来不及去这家餐厅尝尝鲜,它便已消失在台北街头;书呢,这会儿倒是以新面目重现江湖了。 一直到现在,我在动手烧菜以前,还是习惯放上一两张喜欢的唱片,让乐声伴着我度过在厨房里的快乐时光。我喜欢用不同的音乐配合不同的食物,搭配的原则不一定,有些存在着某种逻辑。比方说,香蒜橄榄油意大利面这道简单却美味的面食,就仿佛由蒜头和橄榄油交织成的美妙二重唱,在我看来,和埃拉•菲茨杰拉德与路易斯•阿姆斯特朗这两位爵士乐名家合唱的歌曲,算得上天造地设。 有时候没有什么大道理,纯粹诉诸感性。譬如清凉柔滑的草莓酸奶冻,我就觉得非得配上门德尔松高贵和谐的《仲夏夜之梦》不可;用新鲜烹调药草调制的香草柠檬鸡,则绝对得搭配西蒙与加芬克尔二重唱的“斯卡布罗市集”,只因为歌词中有欧芹、鼠尾草、迷迭香、百里香这四种香草的名字。 有时,却只是回忆使然。好比说,在烧鱼、炒黄豆芽和炖排骨汤这些从小吃惯的江浙和台式家常菜时,我听的是一九七○年代的英文流行歌曲,只因为我还记得,久远以前,当我还是个孩子的时候,黄昏时分似睡非睡地躺在北投家中的大藤床上,白色的薄纱窗帘被电扇的风牵动,拂在我裸露的手臂上,有点痒痒的。从国中放学回家的姐姐在另一个房间听唱片,播放着美国热门音乐,我听着那其实一句也听不懂但悦耳的歌曲,贪婪地闻着厨房里飘来的一阵阵饭菜香,期待着一家人坐在饭桌上举箸的欢乐时光。天色慢慢黑了,我坐起来,趴在窗台上朝院子里看,矮树丛间星星点点的米白色桂花逐渐融入阴影中,我是不是该起来开灯了?正想着,不知是爸爸或妈妈,捻亮了卧室门外走道上的灯泡,晕黄的灯光流进房间里,我躺回枕头上,感到安全而温暖……

>我的音乐厨房

我的音乐厨房
作者: 韩良忆, [荷兰] 侯约柏
isbn: 7208112754
书名: 我的音乐厨房
页数: 256
定价: 49.80
出版社: 世纪文景/上海人民出版社
装帧: 平装
出版年: 2013-9