摘录
1. 翠盖鱼翅
这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤支火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。
2. 什锦冰碗
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。
3. 桂花皮炸
说穿了其实就是炸肉皮，不过他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以食用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，撤上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。
4. 天梯鸭掌
这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高明多了。春笋切片，好像竹梯，所以名之日天梯鸭”。
5. 烩三丁
所谓三丁是火腿、海 参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。
6. 糖醋瓦块
据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃。厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处。如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿卤汁拌面非常爽口开胃，比起此地“西湖醋鱼拌面”，可以说滋味大有不同。
7. 烤鸭
因为宰好的填鸭，必定得先挂起来风干，等水气散去，拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气，让皮肉分离，再挂起来过气，等吃的时候再上炉现烤，才能好吃。可是遇上阴天下雨，空气湿度太高，您不管怎么样风干过风，因为脱水不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋，又加上酉来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆，于是他拆拆改改，变成了一间小型干燥室。西来顺的烤鸭，除了先过风之外，不论晴雨，都另外加一道干燥过程，所以他家的烤鸭不论晴雨，都皮脆肉嫩，反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。
8. 扬州狮子头
猪肉一定要选肋条，前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁，略剁几刀即可，这就是大家所知道的，做狮子头要细切粗斩。外行人，把肉切好放在砧板上，拿两把刀像击鼓似的，运刀如雨，这就把肉的精华全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓，所以有些美食专家，不吃千刀肉，就是这个道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圆，最忌使用鸡蛋白或者荸荠末，撮肉圆只要援成略圆，不会散开就行，千万不能用劲勒捏。然后用大青菜叶包起来，每一斤肉分成四只六只均可，过大过小都不相宜。最好用陶器闷钵，钵底先铺上镊净毛根的肉皮，再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡，再加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红烧加酱油。真正吃家以白烧为上，因为红烧的酱油，就是用扬州四美酱园的古法选制的秋抽（高级酱油），吃到后来，垫底的菜心，总带点酱酸味。劁肉进钵也有诀窍，要平放钵面，不能重叠，否则老嫩不匀。陶制钵口，都不太严，盖好钵盖，要用湿布围起，以免走气。煨割肉最好用大炭基，火力持久均匀，经过六到八小时，连钵上桌，这样才是嫩、香、腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样，加上蟹粉，虽然增加了鲜的成分．可是蟹鲜夺味，原味不彰，实在不足为训的。
9. 熊掌
长白山在夏季蜜蜂特别多，所以出产蜂蜜。黑熊习性最爱吃蜂蜜，长白山的蜜蜂窝，十之八九都筑在倒卧地上的枯树里。黑熊偷蜜真有一手，皮粗肉厚，又不怕蜜蜂来螫，它在深秋把蜂蜜吃足了，然后藏在大树窟窿里冬蛰。黑熊能人立而行，前掌特别灵活。冬眠的时候，用一只前掌抵住谷道，另一掌就专供舐吮，今年用左前掌，明年一定换右前掌。所以剖取熊掌烹调的时候，一定两只分锅而炖。有人说以掌抵住谷道那一只，炖好之后总带点臭味，弃而不吃，这不过传说揣测之词，不足深信。不过一只掌一冬不动，一只掌天天舐之不停，唾液精华日夜浸润，此掌肥腴厚润是自然的了。书上记载，古人讲究吃炙熊掌，大概炙法失传，现在只有炖之一途。
当年新割的熊掌，不能立刻吃，至少要等到明年彻底干透才能炖吃。收藏熊掌也有一套方法：首先，新割的熊掌不能见水，要用草纸或粗布把血水擦干，之后预备大口瓷坛，先用石灰垫底，然后再铺上厚厚的一层炒米，放下熊掌后四周用炒米塞严，上面再放石灰封口。搁上一年两年，才能拿出洗净烹调。
熊掌收拾于净后，要先抹上厚厚一层蜂蜜，在文火上煮个一小时，然后再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好是用炭火，炖上三个小时，准保扑鼻香、开锅烂。如果不先用蜜来炖，据说就是煨上三天三夜也没法下筷子。
10. 哈士蚂
当年江南名医张简斋、经方名医陆仲安两位都说过，鹿茸、鹿胎属于热补，熊掌、阿胶属于温补，燕窝、哈士蚂属于清补。在东北富厚之家的老年人，多半是以鹿茸人参进补，中年人男吃熊掌，女用阿胶。至于哈士蚂、燕窝，既是清补之剂，所以不论男女老幼，都可以吃。尤其是吉林一带，春末夏初沼泽河沟，遍地俯拾皆是哈士蚂。吃哈士蚂并不稀奇，那是进了关，摆在参茸庄里卖，身价才高起来。您要是把哈士蚂拿鸡汤或肉汤炖着喝，不但味美，而且强壮身体。如果再加上点江浙出产的蛏干、淡菜同煮，据说对于年幼体弱，跟将要发身的男孩女孩补益更大呢。
11. 回沙茅台酒
先在地面挖坑，拿碎石块打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米浆，拌上极细河沙，把石隙溜缝铺平，最后才把新酒灌到窖里，封藏一年到两年，当然越陈越好喝。这种经过河沙浸吸，火气全消。所以真正极品茅台酒，只要一开罐，满屋里都洋溢着一种甘洌的柔香，论酒质不但晶莹似雪，其味则清醇沉湛，让人立刻产生提神醒脑的感觉。酒一进嘴，如啜秋露，一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘，进喉不燥而润，醉不索饮，更绝无酒气上头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒，又参加巴拿马万国博览会赛会，得道特优奖银杯，更一跃而为中外驰名的佳酿。
