火候

近日下了二次厨，治荤素味馔数种，略有小得。于是读《火候》一书，才知道谬误不少，同时也明白了不少道理。

我做过的几次菜，关键问题都出在火候控制不力。一直总担心不熟，烹调时间过长，菜的营养和色泽被大大破坏。大火热油时，心里畏惧溅出来，动作不利落；小火温汤时，又不注意观察汤色气泡，不留神就糊了底。近来放油太宽，几道素菜就像泡在油里一样，自己看看都不忍心。

想想这样的烹调水平，做得又慢，每次要起码到6点半才开动，我的朋友们能忍住不抱怨，还吃得盘子见底，我很汗颜。

昨天的实践更进一步说明，做菜要多加练习。买、汰、烧是一个系统工程，事先规划菜单，设置前后几道上菜顺序，准备腌料、作料、调料、芡粉，都需要较高智商和小脑协调能力。并且厨房里常常会有突发状况，这又需要紧急应变的能力。于是乎，我对厨师这个行业的从事者，越来越感到敬佩。

火候完全不仅仅是个做菜问题，而是一门为人处事的大学问。如果说刀工体现的是经营一份情感的细心和体贴，那么火候就是处理情感的分寸度。生鲜的要爆炒，老韧的要焖煮，同样的原料可以做出南北不同的风味，南北不同的特产也可以用自己独门的方法烹制得游刃有余。

古人云，治大国若烹小鲜。今自庖厨而知人生，善哉。