父爱的味道——关于饮食问题的简单调研
一、不可能的任务
人的很多想法是跟随着年龄一起到来的。自从有了小孩，我就断断续续地在琢磨一个念头：是不是应该修撰一份自家的私房菜谱？
我打小就是一个四体不勤五谷不分的“六线城里孩子”。因为我妈相信“万般皆下品，唯有读书高”，她经常提示我“除了读书，一切都是百日之功”。这导致了烹饪这项技能至今都没有进入到我的能力圈。
另一方面，我的味觉系统比较迟钝。很多被配偶一口就宣判死刑的菜品，都是送到我这儿立即执行的。这又导致了在吃这件事上，相较于细腻玄妙的制作工艺，我更关注的是食物主体的化学成分。
之所以置天生的缺陷于不顾，竟然萌生了要研发私房菜的念头，一是由于目前家里掌勺的外公用油下盐的手法颇重，更重要的原因是在看了一系列美食纪录片之后，我觉得Stella和Jasper也应该拥有属于他们的“童年的味道”。
我的第一步尝试是煎鸡蛋，整个过程可以写成一本书《厨艺之路——从入门到放弃》。同样的油同样的锅同样的火，仅仅是不同批次的蛋，最终的成品却有时稀有时糊偶而赞。这种失控感让我感到非常不适应。
在鸡蛋上惨败，让我意识到修菜谱这项工程需要从长计议。做为一个目标导向的技工人士，我放下了锅铲，拿起了书本。我认为这事儿吧，得先从搞清楚味道究竟是什么开始…
二、简陋
根据王立铭老师的介绍，在人类的感觉系统里，味觉其实是最简单的。比如和另一个同样是负责检测化学物质的感觉系统——嗅觉相比，我们的鼻子能够闻出海量级别的气味种类。而食物的味道说到底只是酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味觉（也有说法还要加上第六味——油腻）的排列组合。
科学家已经确认了舌头上分别对应这五味的神经受感器。换句话说，味觉系统的工作逻辑高度模块化，并且彼此独立。这里的“独立”不是指舌头上有所谓的味觉分区，类似“喝红酒要先用舌尖感受甜，再用舌根品味苦，留出舌侧来接收酸”这样的规矩完全是行为艺术。
所以好消息是：从理论上来说，做饭要比调香水简单多了。人类的鼻子能分辨出百万甚至亿万种气味。而人的舌头对不同来源的同一种味道的区分能力其实是很弱的，所以可口可乐公司才能用阿斯巴甜代替蔗糖的甜味做出零度可乐。
这么说来，厨艺这事大体上就是搞定酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味道。但是坏消息是：不同的人对味道的感觉差异很大。
三、差异
在《品尝的科学》里介绍过，直到上世纪三十年代，科学家普遍认为，人的味觉基本上都一样，如果出现不同，就是心情或脾气造成的。扭转这一认知的是发生在美国杜邦化学公司实验室里的一场小事故。
当时在场的实验员们被迫“品尝”了一种叫作苯硫脲的粉末，令人惊讶的是，有些人觉得这种粉末奇苦无比，另一些人却感到索然无味。科学家们顺着这条线索研究下去，发现了个人味觉的差异远比以前认为的要大。在英国东北部，有将近三分之一的人无法尝到苯硫脲的苦味，在印度某些群体中大概是对半分，而在中国某些地区这个比例只有5%。难怪我总感叹外国啤酒太苦，而老外则嫌弃我们的啤酒没味儿。
人群中的这种味觉差异应该是物种长期演化的产物。那为什么像视觉、听觉这些感觉系统并没有演化出太大的差异度？味觉和它们有什么不同？
我琢磨这事儿可以往信息和能量上扯。控制论之父维纳有一句充满禅意的名言:“信息就是信息,不是物质,也不是能量。”生物的视觉等系统主要用来处理信息，信息天然需要达成“共识”。一个原始人觉得老虎是深黄色，另一个觉得是浅黄色，这种级别的视觉差异也许还无关痛痒。但如果一个人判断东西的距离总是偏近，另一个总是偏远，这种差异可能就要生离死别了——后面那人容易被老虎吃掉。所以演化保证了人类处理信息的感官世界不会相差太大。
而味觉系统的责任是帮助能量的安全吸收，判断哪些物质能够被允许进入人体的新陈代谢流程，也就是哪些东西该吃哪些不该吃。对此，王立铭老师是这样总结的：“甜味对应的是能量丰富的糖分子，鲜味对应的是食肉动物需要的蛋白质分子，所以这两种基本味道能够促进食欲。相对应的，苦味对应的是各种有毒的植物碱，酸味对应的是腐烂的食物和尚未成熟的水果，所以这两种基本味道能够阻止进食。咸味则稍微有些复杂，低浓度能促进食欲，太咸则会让人反感…基于这种工作原理，味觉系统没有必要继续发展出细分各种甜味、苦味、酸味的能力，反正该吃的吃，不该吃的不要吃，就对了。”
以前我很不理解为什么老外经常拿花菜说事儿，简直恨不得给愿意吃花菜的孩子发大红花——花菜本来就很好吃啊？我猜想可能是因为我们祖先的生存环境里“富含”花菜，祖先们通过实践“验证”了花菜的营养价值，同时也就演化出了“接受”花菜的味觉。而另一方面，有些其实营养价值不错的植物，“为了”不被人类吃掉，也会“故意”演化出苦味。总之，人的味觉是长期以来被环境和演化塑造出的产物，因此在不同的人群中差异明显。
“味觉超人”是这种个人味觉差异的极致例子，据说这种人舌头上的神经受感器明显多于常人，这意味着他们的舌头与大脑间的连接也较多，感受到的味道更加强烈，有些人的敏感度甚至比一般人高一万倍。类似于那些能辨别绝对音准的顶级调音师，他们是能够尝出绝对味道的“鉴味大师”。
有关味觉超人的最早的传说也许来自《堂吉诃德》，据说小说里有一个情节是这样的：两个城里人来到乡下酒馆，其中一个说酒很不错，就是有一股皮革味。另一个人说，如果能除掉淡淡的铁锈味就更好了。村民们自然对他们报之以嘲笑。过了一些日子，当那一大桶酒喝光的时候，酒馆老板在桶底发现了一把拴着皮带的铁钥匙。
四、甜
前面王立铭老师已经说了，苦味和酸味都会引发本能的抗拒。要操控好这两种味道估计得是大师级别，自然不在我的考虑范围之内。
与之相反，人类天然的甜食偏好使得相较于烹饪问题，甜味带来的更多是个健康问题。我感觉所谓权威机构发出的“健康饮食标准”这事儿相当的不靠谱，口风经常都在变。之前脂肪还有胆固醇一直被树立成健康的大敌，前几天我看微博上健康饮食建议又有重大更新：不再限制脂肪、饱和脂肪、胆固醇的摄入。
但是，无论在哪一版的健康指南里，都强调了要少吃糖。所以酸味、苦味和甜味在我未来开发的私房菜谱只能处在边缘地位。幸运的是我自己本来就很不喜欢吃甜食，如果中午吃了一块蛋糕，嘴巴要难受一个下午。
五、咸
盐的问题要比糖复杂一些。在《烹》这本书里讲到：动物的肉中含有人体所需的所有盐分，烧烤能够保留肉中的大部分盐分。后来，人类发展了农业，开始依赖以谷物和其他植物为主的膳食结构，很多食物都会煮熟以后再食用。在这个过程中，盐分会被过滤掉，于是，缺钠成了一个严重的问题。也就是在这时候，盐作为人类有意食用的唯一矿物质，变成了一种珍贵的商品。不过，在现代人的饮食结构中，钠元素普遍饱和，基本上不存在缺钠的问题了。
俗话说“好厨师，一把盐”，用盐的水平决定了厨师水平的高低。放盐的分量和时机只要拿捏得当，就能将很多食物的内在风味释放出来，改善它们的质地和卖相。再摘抄《烹》里的一段心得：“盐在一开始会使肌细胞脱水，也正因为如此，如果肉在入锅前腌制的时间不够，那还不如干脆省掉腌肉的步骤。不过，盐将肉中的水分析出后，会在肌细胞内形成真空渗透。一旦盐被析出的水分稀释，形成的盐水就会重新被细胞吸收（同时被吸收的，还有腌肉用的香料等调味品），从而极大地丰富了肉的风味。简而言之，及时腌肉有助于使肉在后面的阶段中吸味，而且吸入的风味不仅仅是盐的咸味。”看来要想掌握放盐这门核心技术，得要真正热爱厨艺才行，对此我自然是毫无信心。
其实简单来说就是：盐具有无与伦比的提味能力。实际上sauce、salad、sausage这些单词都源自拉丁文的盐salsus。但是究竟何为“加盐少许”，这就非常考验功力了。不过呢，我总结出了一条足够基本的原则：如果你察觉到咸味了，那你的盐已经放多了。而且盐摄入过量也一直是被权威机构强调的健康危害之一。所以，咸这门味道，也不能在我未来的私房菜中占据一席要地。
六、鲜
鲜味作为第五种基本的味道，它被发现的过程比较曲折。1908年，化学家池田菊苗发现，一种在日本养殖了上千年的海带表面的白色结晶中含有大量的谷氨酸盐，这种分子的味道比较特别，有别于酸、甜、苦、咸。如今，大多数人都在商品成分表上见过谷氨酸盐，它们通常以谷氨酸钠的形式出现，谷氨酸钠也就是人们通常所说的味精。
西方科学家一直对鲜味是否能够算作基本的味道存在争议。直到2001年，美国科学家发现了人的舌头上存在专门负责感知鲜味的味觉感受器。至此，有关鲜味的争议才得以偃旗息鼓。
如今，鲜味已被普遍视为一种独特的味道，除了谷氨酸盐以外，至少还有两种分子能够使人感觉到鲜味，它们分别是次黄嘌呤核苷酸（可在鱼肉中找到）和鸟嘌呤核苷酸（可在蘑菇中找到）。这些化学物质配合使用时，似乎具有协同作用，能够显著增强食物的鲜味。
与盐和糖一样，鲜味也能给人带来积极的感受，它意味着食物中富含某种必需营养素，这种营养素就是蛋白质，所以鲜味能够让一道菜尝起来“有肉味”。一旦汤里加入了带鲜味的食材，就会让人觉得汤更加浓稠、厚重和充盈。人的乳汁就富含鲜味，其中谷氨酸钠的含量刚好和鱼汤接近。
至此，我终于确立了我的私房菜谱的核心口味，那就是鲜。
七、辣
“辣不是一种味觉，而是一种痛觉”，这应该已经不是一个太新鲜的知识点了。但是人们对于辣还存在着其他的一些误解。
比如《植物学家的锅略大于银河系》这本书里提到：吃辣椒伤胃就是个流言。适量的辣椒素可以抑制胃酸分泌。同时，辣椒素还促进胃部蠕动和血液流动，以及黏液的分泌，修复损伤胃黏膜。在一定程度上可以减轻由于酒精造成的胃部损伤。辣椒素本身不会被我们的消化道分解代谢，基本上是原样进原样出。而且还有试验表明：因为基因缺陷患有高血压的小白鼠，在摄入辣椒素后病症得以减轻。
这样看来，吃辣似乎并没有什么坏处。辣能为食物添加刺激感，作为一个四川人，是必须要把这份刺激传承下去的。所以，我决定要用辣来辅佐鲜。
八、美拉德反应
确定了“鲜辣”的味道方案，接下来需要考虑的是烹饪方法。事情变得越来越纸上谈兵了，实际上我只查到了一个神秘的术语：美拉德反应。
高温会引发一连串与众不同的化学反应，让香味散发出来。在150℃左右，肉类肌肉纤维中紧密缠绕的蛋白质会开始断裂、不再卷曲。数千种不同的排列取代了它们原本一致的形状，然后这些排列组合会在变性的过程中结成团块，使肉质变嫩。然后氨基酸会和糖类结合，这是把数千种不同风味的微量化学物质引出来的一个连锁反应的开端。这个过程叫作美拉德反应。
好吧，把前面的所有内容总结起来，我接下来的任务就是要用高温加热的方法烹饪一种鲜辣味的食物。前面已经提过，鱼肉自带鲜味，而且营养价值的口碑颇高。所以，我就上网去搜索关键词“鲜辣鱼”，接着我就了解到了“朝鲜辣鱼”的做法。
九、我和我最后的倔强
我这种闭门造车的搞法当然注定不会灵。美食的奥秘并不仅仅在于破解味道。食欲是各种感官、情愫还有文化的综合产物，舌尖上的化学反应与人的意识之间存在着千丝万缕的关联。
《写在基因里的食谱》写到：这种长期的、固定的食物选择与加工方式正是传统饮食的精髓。一个群体用自己独特的方式来准备自己的食物，形成具有特征性的菜肴，这就是民族传统食物的来源。在漫长的进化过程中，我们的身体和食物之间形成了紧密的纽带，这也许可以解释为何很多人在远离自己的故乡或者放弃传统饮食之后，患病概率会显著增加。
《品尝的科学》里写到：有人听见特定的单词嘴里就会出现特定的味道，“安全”这个词像是“抹了一点点奶油的烤面包”。还有人在吃东西时会看到三维的几何图形。我咂摸这种共感现象可能是“宝宝心里苦”这类表达方式的极致版本。而食品公司深谙此道：蓝色的勺子可以让粉红色的冰淇淋尝起来更咸；百事可乐在瓶盖与瓶身的夹缝中间安放有香味胶囊，当人们拧开瓶盖后，挤碎的胶囊会散发出香味，进一步刺激消费者的感官。
令我印象最深的一个例子是：有人读到一本18世纪的“古书”里写到“烤乳猪时，如果一烤完就把猪头切掉，烤乳猪的皮就可以维持酥脆。”为了验证，他真的组织了同一个农场里同一胎的四头猪来进行公开实验。烤完后，把其中两个头立刻切下来，并请观众来做评审。结果发现，头先切下来的猪皮确实比较脆。他最后的研究成果是：猪刚从火上拿下来时，肉里会充满让皮变软的蒸汽。如果先把头剁下来，让蒸汽散去，猪皮就可以保持香脆的口感了。
这种对美味真谛的探索精神着实令我钦佩不已和无法负担。但我仍然在低成本的路线上又做了一些挣扎。
我先是搜到在硅谷有一家叫soylent的初创食品公司。它的创始人是一名厌倦了吃饭这件事的高级码农，产品的形态是一种经过营养调配的“糊糊”。我准备用这种营养糊来给我的家庭饮食解决方案打底，这样既逃脱了安排每一顿饭的繁琐，又能保证能量的安全摄入，还可以提高家庭成员对“手工美食”的饥渴感。
然后我又在淘宝上发现了一种料理机，准备用它来屏蔽掉“把握火候”的难题。但由于该设备价格不菲，我暂时还没申请到引进固定资产的专项经费。
接下来，我的工作重心就是配制或者寻找一种“鲜辣酱”。对此我正在评估和陶碧华同志建立合作关系的可行性。
所以，到目前为止，我主持的这个家庭饮食项目的愿景是这样的：平日的晚餐，全家人围坐在一起分享营养糊，到了周末我把料理机搬出来，放入精选的食材，调出参数、按下开关，最后在上桌前淋上秘制的鲜辣酱…到那个时候，整个屋子里都会弥漫着香浓的父爱的味道。
参考文献：
1、迈克尔·波伦 《烹》
2、加里·保罗·纳卜汉 《写在基因里的食谱》
3、史军 《植物学家的锅略大于银河系》
4、约翰·麦奎德 《品尝的科学》
5、王立铭 《生命科学50讲》
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