廚房的誘惑

[美] 邁克爾·波倫《烹》，胡小銳、彭月明、方慧佳譯 這本423頁的書沒有一幅插圖，卻成功地讓我走進厨房，而不是餐廳或是外賣軟件，達到了food porn的功效。我做了一次Mirepoix（Soffritto）打底但加了東方香料的燉羊排，還參考了德國和韓國泡菜的做法，泡了一墰的雜菜。 邁克爾·波倫（Michael Pollan）説，他不想靠説教把人們逼進厨房，而想「引誘」人們重操舊業。他至少在我這裏取得了小勝。 《烹——烹飪如何連接自然與文明（Cooked -- A natural history of transformation）》 當然不是一本簡單的菜譜，從副標題可以看出作者的野心，它試圖探討食物與文明的關係。 在聊邁克爾的理論之前，不妨先聽聽我的。我曾玩過一個思維游戲——中餐的烹飪方法是如何發展的？毫無疑問，烤是人類學會用火之後最先出現的烹飪方法，文字可以作證，比如直接用火的「炙」、「燔」，間接用火的「炮」、「烙」，甚至「煨」；陶器、銅器出現后，水火并用，便有了「䰞（煮）」、「燉」，器具再厲害一點便出現了「蒸」，那之後「羹」應該成爲漢人的主要食物類型之一；可能在同一時期，「烹」也出現了，這是炒的雛形，但顯然受到器具的制約；直到宋朝，冶鐵鑄造技術發展，可以生產出薄的鐵鍋，加上唐以後植物油開始普及，「炒」這種技術應運而生；明以後，炒菜成爲中餐最主要的烹飪方式。所以——開玩笑地講——炒菜是中餐裏的詠春拳。 這個推斷主要考慮了技術發展——尤其是烹飪器具的技術發展——對於食物的影響。可是，人類爲什麽要發明烹飪？烹飪和食物的演變有什麽文化意義？又有什麽生物學意義？ 在邁克爾看來，烹飪的實質是被人類外置的「消化器官」，假手於各種物理、化學、生物反應，把人類難以直接消化的物質變成容易吸收的營養，為我們提供更多能量，這樣我們就不需要花和黑猩猩一樣多的時間來咀嚼，也不需要强大的内臟，這些「剩餘的」資源便能用來建設我們的大腦。從那一刻起，我們與那些仍茹毛飲血的動物朋友們在演化的道路上分道揚鑣了。在這個意義上講，烹飪成就了人類，也間接地創造了文明。 與其説人類發明了烹飪，不如説某位祖先幸運地嘗到了熟食——比如一頭被山火烤熟的鹿——然後成功摸索到了不必燒毀一座森林而弄熟食物的方法。燒烤就這麽誕生了。 除了美味的誘惑，吃熟肉的行爲不像生吞活剝那麽野蠻——邁克爾這麽看，不過我覺剛剛站起來的祖先們未必有功夫關心形象。食用其他動物應該是一件大事，因爲首先打獵不容易，更重要的是它包括了殺戮。就算倫理與道德還沒有生長在那些腦袋裏，但死亡應該能引起本能的敬畏。用火加工能讓事情看起來不那麽血腥，還會增加儀式感，另外這種工作既需要合作，也適合部落同胞們聚集在一起享用，這搞不好是社交甚至政治產生的原因之一。或許出於類似的原因，邁克爾說古希臘和《舊約全書》中規定只有在嚴肅的法定宗教慶祝儀式上才能吃肉，而且烹飪和吃肉都必須遵守一些規定，還説這些規定越詳細越好。 當然不只烤肉，畢竟不是每天都能弄到一頭野豬，而且就像小孩子剛開始玩火時一定不會乖乖地只燒報紙，他們可能烤過一切弄得到手的東西，包括泥土。於是，陶器誕生了。（呃……也許吧。） 之後，煮、燉、燜、蒸，甚至煎、炸的出現都順理成章。這不但極大地豐富了人類的食物來源——這些加工方法可以打破食材本身的化學或物理防禦機制，讓人類能夠攝取到其他生物無法取食的卡路里。另一方面，可以只由一兩個人操作，不必動員整個部落的鄉親來幫忙。 即便如此，即便湯鍋菜的技術不算複雜，但一樣原料必不可少，那就是時間。時間是現代人的敵人。直到1965年，美國已婚非職業女性每天花在做飯上的時間大約是一個半小時，但到了21世紀初，這個數字變成了58分鐘。除了女權主義的興起，消費主義的誘惑是變化的主因——廉價的快餐和方便的工業食品，還有今天的外賣。資本家也沒有一天停止洗大家的腦：更現代化更美好的生活方式的標志之一就是出去吃飯。邁克爾顯然不是消費主義的擁躉，他的建議是讓一家人——尤其是孩子——重新回到厨房，一起做飯，一起吃飯，重新凝聚家庭。聼上去挺好，但我想説，他寫這本書的時候大家應該還沒有迷上手機吧；另外，不能光聽那些嚮往更好生活方式的中產階級的應和聲，那些做飯爲了生存而不是消遣的人，未必喜歡這種返璞歸真的倡議。 邁克爾在「火」、「水」兩篇裏討論了很多類似的問題——似乎與我的思維游戲差不多，并沒有太新奇的東西。但「空氣」、「泥土」兩篇提出的微生物的觀點卻讓我耳目一新。——順便説一句，我認爲把「發酵」硬分成兩篇實在牽强。 大多數人可能沒有意識到，發酵在我們的生活中無處不在——咖啡、巧克力、酒、麵包、酸奶、奶酪、火腿、香腸、泡菜、醬油、豆腐乳、皮蛋、茶等等，世界上的食物三分之一都與之有關。 發酵是大自然的奇跡，通過無處不在的微生物——細菌和真菌——來分解有機物，並產生能量，最終把從自然「借來」的各種物質還給土地，用來製造新的生命，一點也不浪費。但是，發酵如果不能及時停下來，就變成了腐敗。 在變質與腐敗之間，微生物不光分解出可供人類吸收的營養，更能製造「風味」。比如中國的臭豆腐、冰島的臭鯊魚，這些由不同的氣候、細菌、製作工藝創造出的味道，是甲之蜜糖，乙之砒霜。這種區別不僅是地方性飲食體系的基礎，也是構築文化認同的一種特別的道具。——「呀，原來你也喜歡吃臭冬瓜！」 這些細菌與食物一起構成了無數的生態系統，與人類共存了百萬年，甚至共同演化，比如某些麵包中的酵母，只能在人類的酸麵團中存活。但在巴斯德（Louis Pasteur, 1822-1895）之後，這種有益人類健康的活性食物與現代衛生觀念發生了衝突，更重要的是，當我們把做菜這件事外包給商人之後，「慢工出細活式的」細菌培養方式與資本主義大生產理念背道而馳，於是真正的活性食物漸漸淡出了我們的餐桌。——我覺得在這方面，中國的情況比西方好得多。 比如從磨粉開始，小麥最有營養的部分被去除了，當人們發現讓人喜愛的白麵包引起了健康問題，商人的做法並不是回到從前的全穀物麵粉，相反，他們在「垃圾麵粉」裡添加一些元素，用創造新的商業模式的方式來解決一個不該存在的問題，直到下一個問題出現。 我們還被教導說細菌都不是好東西，可實際情況是只有1%的細菌會對人類的身心健康造成威脅。我們不分青紅皂白地滅殺了所有的細菌，包括很多保護我們（宿主）的細菌。抗生素的濫用、食物的滅菌處理，其實破壞了腸道內的生態系統，反而對我們的健康不利。——我們並不需要那麽乾净。 人體中的細胞，90%都不是人體自身的細胞，而是體内微生物的細胞；我們身體携帶的DNA中有90%都屬於這些微生物。這個事實不僅給我機會重新思考我們到底是什麽，另一方面——我讀這本書的時候恰逢COVID-19爆發——我終於想到了病毒的作用：這些微生物可以幫助我們合并或是改變DNA，從而達到變異的目的；按達爾文的理論，變異是生物演化的基礎，因爲它們，才有了今天的紛繁複雜的世界。 在這兩篇裏，邁克爾通過麵包、酒、奶酪、泡菜，從微生物的視角重新審視了我們的食物。非常有趣。爲了不破壞各位閲讀的興致，我先停止劇透。 但是，我可以透露一個減肥秘方：你仍可以吃任何你想吃的東西，冰激凌、啤酒、布丁、炸雞……唯一的條件是，只能吃自己動手做的。試試看～