盐水大虾和烹虾段
吃虾在北京老百姓的心里是个大事情，这也许是因为北京距离海岸比较远，吃点海鲜比较费劲的缘故吧。记得《我爱我家》里面有一集说的是二儿子拿着大笔的招待费请客，全家人都去作陪，结果准备宴请的客人没到，他们一家子倒大吃了一顿。有意思的是这一家子每个人都是鼓起勇气点了一个自己心目中的大菜，虽然做法不同，但是主料全都是大虾。如此的情节设计，大虾在普通百姓心目中的地位可见一斑。
时间到了2007年，今年的一大新闻是猪肉涨价，价钱竟然翻了两番，实在是始料不及。可也就在这个时候，大伙突然发现这鱼虾海鲜什么的倒没怎么涨价，大部分时间甚至比后臀尖还便宜。这使得吃惯了猪肉的北京人有了大吃其虾的机会。虽然虾也说不上便宜，反正是差不多的价钱，多吃点虾，不好嘛？
关于老北京的饮食结构，很多书里面都有提到。比如原北平市政府秘书处编辑的《旧都文物略•杂事略》一篇中说：“饮食习惯，以羊为主，豕佐之，鱼又次焉。”枝巢子老人在《旧京琐记》中记叙与其几乎完全一致：“饮食以羊为主，豕佐之，鱼又次焉。”
可是有一点不要混淆了，这两段话的意思并不是说北京人天天吃羊肉，偶尔吃猪肉，那个年头老百姓能吃饱就不错了，天天吃肉根本就是奢望。平常的饭食也就是熬菜、拌菜，窝窝头那是主食，能吃上白面就算不错了。冬天的话能吃的东西更少，那时候也没现在这么多大棚蔬菜，细菜全都是洞子货，贵得吓人，老百姓根本不可能问津。冬天比较经典的饭菜就是，用白菜丝炝锅儿的热汤面，再来一盘爆腌大白菜就着窝窝头吃，一家子能吃饱就阿弥陀佛了，哪有那么多讲究。
说到吃的东西不能不提近两年的一本书，那就是王世襄先生的公子王敦煌的《吃主儿》。整个书中对吃主儿的制馔、品馔描写的是事无巨细、淋漓尽致，自然对吃虾的情节也是有所涉及。文章在讲到吃西餐的时候，说到了盐水大虾。家厨张奶奶知道这么热的天，小孩（也就是作者）肯定“不爱吃油腻的菜，就用花椒盐水给我做了盐水大虾。”其实这虾本是西餐，张奶奶也不大会做，但还是“按照老北京的做法，加点花椒和盐给煮了。”
盐水大虾这个菜讲究的是原料新鲜，而不是做法的复杂。作者后面把这个道理说得很透彻：
“张奶奶做的这能算西餐吗？不能！所有的对虾都能做这个菜吗？也不能！要做，必须是最新鲜的青壳对虾，差一点都不行。差一点的可以做‘烹虾段’，再次一点的可以做西法大虾，这是因为越是烹饪简单的菜，原料越得品质高，用花椒、盐水煮，大虾稍不新鲜，煮出来可是腥的。
烹虾段就不同了，烹虾段最好做了，不就是把大虾拾掇好了，切段，再配一碗料汁——糖、盐、味精、绍酒，锅坐火上放油，油热下虾段及葱段、姜片儿，炸至虾段青变红，加入料汁，盖上盖收汤，汤尽颠翻出锅。对食虾有经验的人都知道，越新鲜的虾，熟了之后越红。生虾不新鲜要发了红，熟了可就发白了，有人就添加番茄酱。您还以为饭铺给您加些高档佐料哪？那是给它加红色儿呢！再多来点绍酒，去去腥气。可是这种虾熟了，口感发面，没有弹性。”
要看作者是不是瞎说，就要找其他的书来印证。我手上刚好有这样一般可以参照的书，更巧的是这本书也提到了“烹虾段”，说得上异曲同工了。
这个书就是中国书店出的《老北京的街头巷尾》，作者是翟鸿起老先生，这个老爷子解放前在前门某个百货店里做学徒，耳闻目睹的都是老百姓的平常生活，年老之际才写成了这么小书。这本书同其他内容相似的书比起来，最大的特点和优点就是为我们提供了一个贫民的视角——老北京虽然值得怀念，但是它绝不是属于贵族和富人的专利，北京的主人是那些人数最多的老百姓，他们的生活才是北京历史的主体。但是这样的地位常常被记录历史的文人忽略，而这本小书恰恰弥补了这样的缺陷。
虽然北京的老百姓平常生活清苦，可也总要改善一下，不能顿顿都是窝窝头吧……尤其是在每年的农历四月，正是黄花鱼和对虾上市的季节。
小贩沿街叫卖“‘大对虾米来！’、‘约黄花鱼哎！’……虾的价格尽管不太贵，但平民人家也只能买那大小不均或掉头的虾，小贩将这些虾撮在一起论堆出售。”
做的时候，多就是上面说到的“烹虾段”，因为这些“撮堆儿”的虾，恐怕都说不上新鲜，真要是清蒸水煮，肯定没有烹虾段好吃。虾不新鲜不要紧，“调料要新上市的青蒜、黄芽葱、鲜姜”……等到出了锅“红而油亮的虾段、湛青的青蒜段，黄芽葱、鲜姜片，瞧色、闻味儿，都可称得起是那时平常人家的珍馐美味了。”
瞧人家翟老先生的话，说得多有水准啊！烹虾段不是“放之四海而皆准”的珍馐美味，而是“那时”、“平常人家”的珍馐美味。这俩定语定的，一个没糟践。
现在生活水平高了，平常人家别说吃虾，吃点海鲜不是什么新鲜事。所以烹虾段只能是过去，是“那时”的珍馐。
王敦煌先生的家世可不一般，自然不能归入到“平常人家”，所以人家一家子都是“吃主儿”。吃对虾讲究的是用最新鲜的原料做最简单的“盐水大虾”。
相比起来，一个是世家公子，一个是商店学徒。两个人在写同一样东西的时候，完全可以相互印证，这就说明这两个人谁都没有说谎。往深里说，那就是他们说的都是实话，没有自欺欺人，没有装腔作势。有好东西谁都愿意吃，这又不是什么丢人的事。同样的道理，出身平民也不丢人，买不起好虾，我们就买撮堆儿的，反正都是虾，一样能做出好菜来。这叫因地制宜，最能显示机灵劲儿，谁要说平民人家还要讲究鱼翅、海参，那才是“打肿脸充胖子”，真叫丢人呢。
说到底不就是口吃的么？有什么呀！
现在基尼指数越来越高，两极分化越来越重，猪肉都翻跟头。在这种环境里面还要讲究和谐，恐怕首先要把心态放平。中国人吃上饱饭没有几年，别不知道自己姓什么，别拿自己太当回事。吃了亏的别丧气，占了便宜的也别得意，只要是摸摸自己胸口，自问不愧良心的都是好同志，都可以安心吃自己的饭。
都说人吃饭是为了活着，而不是活着为了自己吃饭。为嘴伤身不值当，为嘴伤神就更不值了，所以说不管是盐水大虾还是烹虾段，只要自己吃着高兴就得。别一天到晚跟谁欠了自己二百吊似的，老百姓都吃不上什么了，您槽子糕就着十好几种酱豆腐还怎么着啊，知足去吧。
时间到了2007年，今年的一大新闻是猪肉涨价，价钱竟然翻了两番，实在是始料不及。可也就在这个时候，大伙突然发现这鱼虾海鲜什么的倒没怎么涨价，大部分时间甚至比后臀尖还便宜。这使得吃惯了猪肉的北京人有了大吃其虾的机会。虽然虾也说不上便宜，反正是差不多的价钱，多吃点虾，不好嘛？
关于老北京的饮食结构，很多书里面都有提到。比如原北平市政府秘书处编辑的《旧都文物略•杂事略》一篇中说：“饮食习惯，以羊为主，豕佐之，鱼又次焉。”枝巢子老人在《旧京琐记》中记叙与其几乎完全一致：“饮食以羊为主，豕佐之，鱼又次焉。”
可是有一点不要混淆了，这两段话的意思并不是说北京人天天吃羊肉，偶尔吃猪肉，那个年头老百姓能吃饱就不错了，天天吃肉根本就是奢望。平常的饭食也就是熬菜、拌菜，窝窝头那是主食，能吃上白面就算不错了。冬天的话能吃的东西更少，那时候也没现在这么多大棚蔬菜，细菜全都是洞子货，贵得吓人，老百姓根本不可能问津。冬天比较经典的饭菜就是，用白菜丝炝锅儿的热汤面，再来一盘爆腌大白菜就着窝窝头吃，一家子能吃饱就阿弥陀佛了，哪有那么多讲究。
说到吃的东西不能不提近两年的一本书，那就是王世襄先生的公子王敦煌的《吃主儿》。整个书中对吃主儿的制馔、品馔描写的是事无巨细、淋漓尽致，自然对吃虾的情节也是有所涉及。文章在讲到吃西餐的时候，说到了盐水大虾。家厨张奶奶知道这么热的天，小孩（也就是作者）肯定“不爱吃油腻的菜，就用花椒盐水给我做了盐水大虾。”其实这虾本是西餐，张奶奶也不大会做，但还是“按照老北京的做法，加点花椒和盐给煮了。”
盐水大虾这个菜讲究的是原料新鲜，而不是做法的复杂。作者后面把这个道理说得很透彻：
“张奶奶做的这能算西餐吗？不能！所有的对虾都能做这个菜吗？也不能！要做，必须是最新鲜的青壳对虾，差一点都不行。差一点的可以做‘烹虾段’，再次一点的可以做西法大虾，这是因为越是烹饪简单的菜，原料越得品质高，用花椒、盐水煮，大虾稍不新鲜，煮出来可是腥的。
烹虾段就不同了，烹虾段最好做了，不就是把大虾拾掇好了，切段，再配一碗料汁——糖、盐、味精、绍酒，锅坐火上放油，油热下虾段及葱段、姜片儿，炸至虾段青变红，加入料汁，盖上盖收汤，汤尽颠翻出锅。对食虾有经验的人都知道，越新鲜的虾，熟了之后越红。生虾不新鲜要发了红，熟了可就发白了，有人就添加番茄酱。您还以为饭铺给您加些高档佐料哪？那是给它加红色儿呢！再多来点绍酒，去去腥气。可是这种虾熟了，口感发面，没有弹性。”
要看作者是不是瞎说，就要找其他的书来印证。我手上刚好有这样一般可以参照的书，更巧的是这本书也提到了“烹虾段”，说得上异曲同工了。
这个书就是中国书店出的《老北京的街头巷尾》，作者是翟鸿起老先生，这个老爷子解放前在前门某个百货店里做学徒，耳闻目睹的都是老百姓的平常生活，年老之际才写成了这么小书。这本书同其他内容相似的书比起来，最大的特点和优点就是为我们提供了一个贫民的视角——老北京虽然值得怀念，但是它绝不是属于贵族和富人的专利，北京的主人是那些人数最多的老百姓，他们的生活才是北京历史的主体。但是这样的地位常常被记录历史的文人忽略，而这本小书恰恰弥补了这样的缺陷。
虽然北京的老百姓平常生活清苦，可也总要改善一下，不能顿顿都是窝窝头吧……尤其是在每年的农历四月，正是黄花鱼和对虾上市的季节。
小贩沿街叫卖“‘大对虾米来！’、‘约黄花鱼哎！’……虾的价格尽管不太贵，但平民人家也只能买那大小不均或掉头的虾，小贩将这些虾撮在一起论堆出售。”
做的时候，多就是上面说到的“烹虾段”，因为这些“撮堆儿”的虾，恐怕都说不上新鲜，真要是清蒸水煮，肯定没有烹虾段好吃。虾不新鲜不要紧，“调料要新上市的青蒜、黄芽葱、鲜姜”……等到出了锅“红而油亮的虾段、湛青的青蒜段，黄芽葱、鲜姜片，瞧色、闻味儿，都可称得起是那时平常人家的珍馐美味了。”
瞧人家翟老先生的话，说得多有水准啊！烹虾段不是“放之四海而皆准”的珍馐美味，而是“那时”、“平常人家”的珍馐美味。这俩定语定的，一个没糟践。
现在生活水平高了，平常人家别说吃虾，吃点海鲜不是什么新鲜事。所以烹虾段只能是过去，是“那时”的珍馐。
王敦煌先生的家世可不一般，自然不能归入到“平常人家”，所以人家一家子都是“吃主儿”。吃对虾讲究的是用最新鲜的原料做最简单的“盐水大虾”。
相比起来，一个是世家公子，一个是商店学徒。两个人在写同一样东西的时候，完全可以相互印证，这就说明这两个人谁都没有说谎。往深里说，那就是他们说的都是实话，没有自欺欺人，没有装腔作势。有好东西谁都愿意吃，这又不是什么丢人的事。同样的道理，出身平民也不丢人，买不起好虾，我们就买撮堆儿的，反正都是虾，一样能做出好菜来。这叫因地制宜，最能显示机灵劲儿，谁要说平民人家还要讲究鱼翅、海参，那才是“打肿脸充胖子”，真叫丢人呢。
说到底不就是口吃的么？有什么呀！
现在基尼指数越来越高，两极分化越来越重，猪肉都翻跟头。在这种环境里面还要讲究和谐，恐怕首先要把心态放平。中国人吃上饱饭没有几年，别不知道自己姓什么，别拿自己太当回事。吃了亏的别丧气，占了便宜的也别得意，只要是摸摸自己胸口，自问不愧良心的都是好同志，都可以安心吃自己的饭。
都说人吃饭是为了活着，而不是活着为了自己吃饭。为嘴伤身不值当，为嘴伤神就更不值了，所以说不管是盐水大虾还是烹虾段，只要自己吃着高兴就得。别一天到晚跟谁欠了自己二百吊似的，老百姓都吃不上什么了，您槽子糕就着十好几种酱豆腐还怎么着啊，知足去吧。
有关键情节透露
