人间“酸味”是清欢

>_<与其对着书里的菜流口水，不如把它们都画一下~

贵州人说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”

柳州人说：“英雄难过美人关，美人难过卖酸汤。”

昆明人说：“昆明酸腌菜，云南人最爱。”

侗家人说：“十年酸鱼送老酒，做人一世也抵得。”

这些不同地域的民谚，表达的都是当地人对酸味的热爱。

对于这些夸张的说法，我一度保留怀疑的态度，然而，当我发现自己也很能吃酸并为之上瘾时，便经常把柠檬当剥了皮的橙子来啃，一日不吃，便会牵肠挂肚；

因此，每当酸溜的滋味滑过舌尖，我都能体悟到食酸者对“酸味”的热爱，和“酸味”对他们的意义——即生活里的不可或缺。

而“酸”这个饮食习惯，是中国饮食文化里一个重要组成部分，说起它的历史，至少可以追溯到万年前。

在《酸食志》里，资深旅行者、食客要云先生四方寻游，用亲身经历为我们谱写了一张中国的“酸食”地图，他把中国各地区的饮食偏好，大致划分为“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”。

尽管中国地域辽阔，不同的人群有着不一样的饮食习惯，但对“酸”这个口味，大家都有着不同程度的喜好；因此，中国人吃酸的历史和文化，都与各种酸食的特点、地理分布、民族分布和人群密切相关。

于是作者在《酸食志》里谈古论今，把舌尖上的酸味化为朴素清爽的文字，把满足口腹之欲的酸食延伸出人生感悟——酸食既是文化的演变和发展，也是作者的诗和远方。

作者说：“谈到中国之酸，很多人自然首先想起的就是“醋”。首先想起没有错，但把醋与中国之酸等同起来，就大错特错了。”

那么“酸”这个味道是怎么来的？“醋”又是如何被制造出来的呢？

我们把“酸”置于“酸甜苦辣咸”的第一位，当然不是因为读得顺畅的缘故，而是以古代人的视角看世界——“酸”可能是人类烹饪中最古老的调味，而且就来于大自然的天然酸，比如梅子，在还没有盐的时候，以酸调味，恰好是“天时地利人和”的选择。

直到周代，人工发酵的酸味调料也出现了，即是“醯”和“酢”，它们都是以肉而制的酱汁，制作过程中会分解出大量有机酸，如氨基酸、乳酸和醋酸等，而这些就是酸味的来源。

但“醯酢”这两个字在后世逐渐被“醋”字取代，不过就算同为酸味调料，“醯酢”和“醋”的本质还是不同的，因为醋的制作原料是谷物。

既然是谷物酿制，醋和酒就有了不可分割的关系，因为最初的醋，别名是“苦酒”。

至少在汉代，以曲酿酒，以曲酿醋的工艺就已经很成熟了，不过做酒总有不小心做坏的时候，所以作者猜想，这大概是最初做坏了的酒，丢之可惜，用以调味后发现竟与酢相似，于是往后便按这个方法发酵谷物，从而得到了“酢”。

作者这个猜想在《齐民要术》里也得到证实，“回酒酢法：凡酿酒失所味醋者，或初好后动未压者，皆宜回作醋。”

不过，这样发酵出来的东西还不能成为醋，直到有一天人们认识了醋酸杆菌的作用，做出了醋曲，以醋曲再发酵，这样得到的才是醋。

由此可见，我们是先有酒再有醋，到唐代时，由于中西贸易和文化的频繁交流，使得中国的酒曲醋曲也向周边传播开来，深远地影响了很多国家。

作者涉足千山万水，对各个地域的酸食都情有独钟；不过，因为曾在四川住过四年，这使得他对四川的感情很深，对四川的酸食菜品热爱又精通，曾经还写过一篇文章表达他对泡菜的热爱。

还有如今闻名全国的“老坛酸菜”，用它来烹制的菜肴，最出名的莫过于酸菜鱼；

尽管这道菜在川菜谱系中地位尚浅，是从家庭走出来的家常菜，但二十世纪九十年代起，逐渐在很多城市的菜单里流行起来，不仅吸引了食客，更改变了很多人对川菜的认知。

不过，如今“酸味”虽是中国各地的食谱，但真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸很是透彻。

作者认为酸汤是贵州之最，而酸汤中最著名的是毛辣酸和米汤酸，不过两者的汤色不同，亦被称为红酸汤和白酸汤。

除此以外，更吸引作者的，要数兴义的美食，其中以酸笋烹调的美食十分流行，虽然只是调和味道的作用，但酸笋的量有时比鱼这个主菜还多。

有一回，作者就招待朋友吃了一顿酸萝卜猪脚，饭后，朋友说了一句令他难忘的话：“没想到猪脚还能这样吃，太好吃了。”

试问，有什么比“他乡遇故知，共享老饕宴”，而来得更有意思呢？

还有，说到酸食，云南这个多民族省份的喜酸习惯，也是很值得说道说道的。

例如傣族的酸芭蕉心、白族的酸木瓜、布朗族的酸茶等等，很多外人闻所未闻的酸食，若有幸去云南，这些美味可都是不能错过的。

作者在《酸食志》里就推荐了美食行程，如果准备到大理、宾川旅游的话，那么看完苍山洱海，看完鸡足佛光，那么一定要吃一顿酸木瓜海稍鱼，行程如此才完美。

最后，嗜辣也嗜酸的湖南，也带着流行的酸食菜肴蔓延到各大城市去，诸如剁椒鱼头、酸豆角炒肉末、酸菜蒸肉、酸萝卜炖排骨等等，无人不知。

不过对于湖南湘西、张家界、怀化、黔江、酉阳、彭水、秀山等地而言，他们吃得偏辣偏酸，其实是基于一定的历史原因。

由于历朝统治者都把“盐”的生产和销售作为统治利器，这导致很长一段时间里，中南、西南地区的苗族、土家族、侗族、瑶族等百姓遭遇缺盐的困境，而为了给食物调味，酸和辣“当仁不让”地肩负起了重任。

尤其“以辣椒代盐”的是清朝时才发生的事，所以在此之前，人类食酸，靠的都是天然果酸和以谷物制成的醋，在这样的情况下，人类无疑用最直接的行动，谱写了酸食的千年历史。

作者认为，当我们的生活水平越来越提高，饮食的多样化是必然的结果，而物极必反——当我们对一种味道追求到极致时就会开始淡化，食酸亦是如此，但酸味大约会趋于柔和，而同时也会更精致化。

不过无论是怎么的食酸文化和变化，“酸味”在我看来，都是人间一道清欢飨宴。