看不见的食品安全

在外卖行业风生水起之前，方便面、火腿肠、水果罐头等加工食品曾是忙碌者的必需品。那时，人们不常关心食品的成分表，也不太考虑营养、安全、添加剂。备餐快、口感佳，便是极大的优势。短短几十年，大众对入口之物的看法转变巨大，中外皆然。美国学者安娜·扎伊德以加工食品的“鼻祖”罐头为切入点，书写了一段精彩历史，《罐头：一部美国公众的食品安全史》对我们审视当下的食品体系，亦多有启发。

罐头的问世可谓风头无两。18世纪末，法国政府向公众悬赏军粮的方案，甜点师尼古拉斯·阿帕尔特获得了这笔赏金。他的方案在今天看来无甚新奇：把食物装在容器里加热，使之不易变质——但当时，巴斯德和科赫的理论尚未问世，人们尚不知其中科学原理。美国人将罐头产业发扬光大。除了南北战争时用作军粮的罐头，随着技术的完善和科学家的背书，罐头食品也旋即占领了大众市场，或可称为“现代化的缩影”。无论是反季食物还是产自他乡的食物，都变得唾手可得，便于保存、易于烹饪。为吸引消费者，罐头厂商动足脑筋。以最具代表性的豌豆罐头为例，保证产量、对付豌豆枯萎病只是最基本的。研究人员要通过杂交育种挑选出最适宜做罐头的豌豆品种：能便于机械加工（直茎、豆荚大、豆荚易于被机器搅碎）、口味要好（能在高温处理及厨房二次加工后软硬适中、色泽诱人）、清澈透明的汤汁会让消费者感到卫生可靠（紫花豌豆虽美，染红汤汁就得淘汰出局）。

与消费者建立起信任关系，一直是罐头厂商的功课。先是消费者对罐头中不可见状况的狐疑，后有一系列罐头食品中毒事件，还有对不同价位罐头食品的选择困难。信任感是制胜法宝，但站在旁观者视角看，罐头厂商在赢得消费者信任之途上，算不得光明磊落。譬如，为化解消费者对未知的狐疑，厂商不是让罐头透明可见、生产加工可溯源，而是与科学家合作，以高大上的定位，反复强调它的好；回应中毒事件，缺乏坦诚的自检和严格的监管，而是疏离涉事企业，让它关门，其他企业抱团资助所谓检验服务机构，尽可能左右立法；与消费者选择性价比最高商品的诉求相反，罐头厂商坚决抵制质量分级制度，与其改进原料的品种和质量，他们宁肯将钱投向广告，以品牌的美好形象替代等级标签上的质量信息。今天读来，我们对其中种种套路亦不陌生，但又时常身不由己，跟风某网红、抵制某企业，对某个品牌的忠诚或许也是基于虚妄的信任，理性消费太难了。

本书最后一章探讨的BPA问题，时至今日仍未彻底解决。BPA广泛用于塑料制品，包括罐头的涂层，因其类雌激素活性，其安全性存在争议。目前，虽禁止在婴幼儿奶瓶中添加BPA，但其他领域的监管还较为暧昧。食品企业的“保卫BPA运动”便试图让消费者相信BPA的安全。在立法和相关政策完善前，个体有能力保护自己吗？今天，我们有更多的信息获取渠道，越来越多的消费者也会去关心加工食品的配方表，或有意识地减少食用加工食品，可这样还不够。作者提到一项对照研究：一组消费者只食用非塑料装的食物、烹饪新鲜的有机土产。吃了五天后，他们体内的BPA和另一种类激素物质DEHP含量却增加了。溯其来源，是我们认为安全的有机香料和当地农场玻璃瓶现装的牛奶。研究者分析，有机香料除了得到了有机认证，其余一切信息未可知；而牛奶，可能是从奶牛身体中导出原奶的塑料软管不安全。且不说日常生活中，会选择有机农产品、自行烹饪的人多是有钱、有闲阶级，如此尚不能保证食品安全，普通消费者想靠自己的选择远离无孔不入的BPA，又谈何容易！

食品安全和每个人的生活息息相关，就像两百年前的消费者希望了解罐头里看不到的信息，今天，我们也希望了解餐桌上的事物。它们经历了怎样的农业技术、使用了何种化学制剂、来自哪片土地或河流、它们的认证标签是否真实可靠、运输和加工有没有带来额外风险，它们是否能提供身体所需营养，为健康保驾护航……太多信息是我们看不见、掌控不了的，食品安全问题的解决之道需要政府、监管机构和企业的多方协作，构建一个和谐可持续发展的食品体系，减少其中的利益往来，增强权威机构和个人的公信力，这是对公众健康和地球环境负责任的态度。

——辛丑年读《罐头》