花椒和川珍……

中国食谱，杨步伟，2017

继续中西饮食文化碰撞主题的阅读。这本是九州出版社《天地人·文丛》系列中，三本和饮食有关的之一。另外两本，一本是陈鸿年的《北平风物》，主要讲民国中后期北平的市井生活、行业形态、饮食习惯等等，另一本是刘震慰的《故乡之食》，主要一九四九年以前中国各地的饮食习惯与特色，两本都算是零碎散篇的编纂。

《中国食谱》则是杨步伟医生（语言学家赵元任的妻子），旅居美国时期所创作的，与外国的家庭主妇分享如何正确烹饪中餐的一本书。实际上，中文版《中国食谱》本是她两本书的合集，一本是How to Cook and Eat in Chinese，主要讲中国人的饮食习惯（包括用餐场景，餐桌礼仪，节庆习俗，食材使用，炊具餐具，烹饪方法）等等，以及按食物种类（比如牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾、汤、豆制品、小吃、主食）分出的二十多个小类的上百张食谱。

而另一本是How to Order and Eat in Chinese，教外国人如何点中餐（或者说，安排一顿饭），除了补充一些用餐形态（比如宴会、家庭餐、宵夜等不同的场景），用餐礼仪之外，还分别对四个地域“菜系”做了简单的说明。（从这本书中我们也可以看到那个年代其实已经有菜系与地域关联概念，不过应该还不是我们今天所定义的菜系，杨步伟用的是北方菜（更接近鲁菜）、南方菜（更接近淮扬菜）、粤菜和川菜），以及正好借赵元任在语言学上的专长，想要试图定义（或者说规范和推广）一些中国菜的标准英文译法。

菜谱的部分占大多数，按我的习惯，记录名字后先略过，以后需要时备查。本次先把最感兴趣的部分，作者对一些食物的具体细节笔记了。

看这本书的时候，也恰好在组织秋季时令的菊花火锅，那就先看看杨步伟的菊花火锅：“将20个小碟子放在餐桌上。客人落座后，端上电炉（如果没有中式的火锅的话）和已经装有沸水、猪油和盐的锅。把这些东西都放在桌子中央。各人用筷子将所有的蔬菜和面条下到火锅里（但不包括菊花）。当汤再次沸腾时，各自动手从大锅中取出食物，放进自己的碟或碗里。现在，女主人放进菊花，然后她可以加盐，因为大锅里未加酱油。有时，我们将一个完整的鸡蛋打在碗里，然后将热汤浇在鸡蛋上；有时，我们在倒入热汤之前先把鸡蛋打散；有时，我们喜欢在大锅里煮一些生鸡蛋。这个最后的吃法以“深水炸弹”之名而广为人知。”

在“什么时候煮入菊花”的这个细节上，还特别强调了先后顺序。以及，“深水炸弹”这种吃法，目前还看不太出来是哪里的习惯，但隐约感觉像是有可以挖掘的故事。而这些和四川已经形成的“四生片、四油酥、四鲜蔬”这种传统格式的“菊花火锅”还是有相当明显的区别。

这本书好玩的地方，是它的写作方法。由于杨步伟不懂英文，所以先用英文写作，然后交由女儿翻译，丈夫审阅。所以，在很多赵元任的备注中，都藏着一个老学究的心。最典型的，就是炒鸡蛋。我们再看看赵元任如何教你如何炒鸡蛋（杨步伟说，这是他唯一能做好的菜）：

赵元任炒蛋，大概要用6个蛋。但是对这个6和7，赵元任可是相当的纠结：“那么打碎有壳或没脱壳的鸡子儿的方法就是用一个敲打另一个，随便什么顺序都行（注：由于将两个鸡子儿碰撞时，只会有一个碎，因此需要取第7个蛋用来打碎第6个蛋。如果第7个先碎而不是第6个，也是常有的事情。一个办法就是用第7个蛋，把第6个蛋放回去；另一种做法就是，把数数字的过程推后，等第5个鸡子儿被打碎之后，再碎的那个鸡子儿就叫做第6个）”。

另外说一个印象比较深刻的，切鲜蘑。“鲜蘑应该切成qIIp ×TTTT状的切片，也就是竖着切，与茎垂直。”起先是一脸懵，然后脑补了一下发现，用建筑平立剖三视图去理解的话，qllp叫做“切分蘑菇后的完整立面图”，TTTT则是“好几片蘑菇排成一排的剖面图”。这种调皮的文字游戏，让人不能不怀疑有赵元任在背后“捣鬼”。

别的不说，这种故意繁琐严谨的学术风格，放在这本《中国食谱》里，读者反而很能get到那个幽默（但自知）的点。隐隐约约还有点撒狗粮的意味，丈夫在文章的细枝末节中占一点篇幅，但往往超有存在感。

语言学上，还是有可以参考的部分。比如中餐中非常有特色的，带转盘的圆桌，英文名字叫做Lazy Susan（我以前是在带团的时候被外国客人教到这个词的，一下子就记住了，很少有这么令人专注的时刻——记住一个名字不是因为Susan的漂亮，而是她的懒惰）。当然，也有一个令人大跌眼镜的语言学bug：“四川胡椒，或叫花椒，粤语中的ch’ün-tsin（Xanthoxylum piperitum），是一种非常迷人的香料。”，这个ch’ün-tsin，我这种粤语门外汉，最先猜想它应该是“川辛”，结果被否了。拜托广州的老饕集思广益，揣测这两个字到底是啥，最后破案了：“川珍”，一个美国可以买到的花椒商品品牌。

总结，这本书值得扒一遍，但不要扒再译回中文的版本，最好是扒原文，可以关注到那个时代的饮食语言语汇：比如他们把去腥料叫做difisher，烩叫做meeting（又是赵元任之功劳，但实际上好像很多也没有保留下来）。然后接着再对比扶霞从The Land of Plenty 到 The Food of Sichuan的语汇演变，是一件很有意思的事情。