「糟卤」、「糟货」、「糟钵头」

所謂「糟货」，就是用「糟卤」做成個冷菜搭熱菜。上世紀八十年代，上海每年夏天，儕會发送「糟货上市」個消息，鬧忙個場景，幾乎相當於中秋節「月饼开炉」。幾十年過脫，因為時代變動，「糟货」老早弗是專供夏天喫個物什哉。弗過，每年夏天，還是糟货消耗頂快個季節。

上海個「糟货」好分成两種弗同流派：一類是糟卤浸腌個冷菜，比如糟鸡、糟毛豆。此類糟货，屋裡自家做出來個比较多，老底子，太仓是做此類糟卤個中心，按清代文人袁枚講法，「糟油出太仓州，愈陈愈佳。」现在，上海本地也做此類「糟货」，色浅似琥珀。

浙東地區也做冷盤「糟货」，弗過是用「干糟」做法：即用酒糟包裹白斩鸡白切肉，糟出来的肉鲜美香浓，别有味道。浙東「干糟」當中，上海人頂熟悉個，大概是「糟钵头」了。宁波餐廳拿猪肝、心、肠、肺等杂碎切成薄片，放到砂锅文火久炖，酥烂后加糟卤浸腌。

「糟钵头」現在也弗是甬菜独家擁有，本帮餐廳也會個能做。有人带糟钵头乘机，香了一机舱，勾出一路馋痨虫。德兴馆的糟钵头也味道独特，听伊拉大厨透露：「主要是原材料要选得好，猪爪选靠猪爪这一段，上面一段弗要了，这段吃口有弹性，肉质也好。圈子一段里頂多选6片。肺主要是出水要出清爽，拿當中個杂质儕去脫，然后拿水泡一下，关键是要煸得透。」

弗過，現在外賣好買到個「糟钵头」，主要是用塑料碗或這大盆做個，钵头已經尋弗到了。钵头有无倒无所谓，但猪肚没了，圈子跑了，就连杂碎，也只剩上海人叫“门腔”的猪舌头。取而代之個，是基围虾、鸡肫搭毛豆，还有鸡脚爪之類個新物事了。

「糟货」個另外一類，就是热糟哉。上海人頂熟悉個熱糟，要數糟溜鱼片，「老人和」做迭個辣手。但同样是糟搭青鱼搭档，我還是比較欢喜糟香甩水。乌青尾糟后红烧，色是继承本帮浓油赤酱，糟香入味有味道。原来天钥桥路有家海上阿叔，糟香甩水做個交關好，可惜店關門，現在吃弗到了。

吾生晚矣，老正兴的白糟腌青鱼、春笋火腿川糟也无缘品尝。更弗要講美食家唐鲁孙所说的，大鱼大肉后，吃口令“清淡爽口，肥腻全消”的加糟红苋菜汤。本帮还有只糟卤大鱼头，相当难烧，因为汤要浑厚，入口要滑。

糟入热菜还有一个訣竅，就是糟卤一定要最后放，道理同放蚝油一樣，吃糟卤就要吃糟香，早放就没糟香，还易发酸。

糟货姓糟。糟是个纲，纲举目张。唐鲁孙这老吃客道出老正兴糟货好的奥秘：“他家的糟都是自己特制的，所以凡是用糟的菜，他家都比别家高明。”

糟货要做得好，要用自家做個糟。一是浸米做「米糟」，《随园食单》里的糟鸡糟肉，用的是米糟；本帮菜當中，有酒香米糟肉。二是自制「清糟」搭「浑糟」。清糟用绍兴花雕吊，比例1斤糟2瓶酒；花雕与泥糟搅拌成糊状，纱布过滤24小时，滴到碗里成清香可口的清糟。浑糟是1斤糟加4斤水，浸半小时以上再慢慢搅拌融合，过滤出浑糟。

缪云飞大厨講：“比较香一点、比较清的菜用清糟，像三丁糟蟹柳。比较重的菜用浑糟，比如糟香大鱼头和糟钵头。”

真所谓：糟得狠，好得很。

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