燕食記慨
葛亮的小說近些年很得推崇。我卻一直沒有買來快讀。大約原因有二：一是對小說的喜好越來越淡。記得最近讀完且喜歡的長篇是金宇澄的《繁花》。以前讀近代的那幾部吳語小說都無法入港。半途而棄。《繁花》卻不然。小市民們以自己的生活方式反抗野蠻粗俗整齊劃一。用煙火氣消解裝模作樣的假大空。實在是精彩。
其二是對當前流行的讀物總想放一放涼一涼再來上手。潮水退去後那片沙灘總是會有更多的痕跡顯露出來。這樣也許更有趣味一些。
前幾日讀到一位朋友的評論。說葛亮的新作《燕食記》借粵地一座茶樓的百年變遷寫盡世味。尤其深入地講出不少茶樓點心的掌故。這一下子引得食指大動起來。粵港的茶樓飲食一向為我所喜。那些碳水點心尤其又是心頭好。
那年冬天去香港。專門用一天去陸羽茶室。雨中的中環街道逼仄陡峭。又因為四處高樓的挾迫而使街道顯得更加逼仄陡峭。轉了好幾個彎終於遠遠望見“陸羽茶室”四字店招。
入得店來果然舊氣十足。這舊氣是因為似乎和眼前的世界格格不入而且是主動選擇的格格不入。有點兒像阿加莎．克里斯蒂《東方快車謀殺案》裡的那列老派的火車。
侍者皆老成穩重。做任何事都不忙亂。一壺普洱配上八色點心。點心的名字亦仿佛是詩句的齊整。忍不住鈔下來：雲腿糯雞卷。家鄉蒸粉果。筍尖鮮蝦餃。香麻叉燒酥。蛋黃麻蓉包。紅棗桂花糕。椰汁合桃糕。奶黃椰絲盞。
在香港這個時間很快的地方突然隔出來一個真空。這是很奇妙的體驗。點心味道很好。尤其是其中的餡料。其滋味很像知堂《北京的茶食》的開首幾句：“在東安市場的舊書攤上買到一本日本文章家五十嵐力的《我的書翰》。中間說起東京的茶食店的點心都不好吃了。只有幾家如上野山下的空也。還做得好點心。吃起來餡和糖及果實渾然融合。在舌頭上分不出各自的味來。”
陸羽的點心餡兒差不多也是這個意思。無論是芝麻蓮蓉咸蛋黃。還是叉燒酥。甚至糯米雞。餡料都很出彩。
說到這茶樓點心。自然就想到知堂那篇《南北的點心》來。從地域區別上來看其間差異。很有道理：
“我是浙江東部人。可是在北京住了將近四十年。因此南腔北調。對於南北情形都知道一點。卻沒有深厚的瞭解。據我的觀察來說。中國南北兩路的點心。根本性質上有一個很大的區別。簡單的下一句斷語。北方的點心是常食的性質。南方的則是閒食。我們只看北京人家做餃子餛飩麵總是十分茁實。餡決不考究。麵用芝麻醬拌。最好也只是炸醬。饅頭全是實心。本來是代飯用的。只要吃飽就好。所以並不求精。若是回過來走到東安市場。往五芳齋去叫了來吃。儘管是同樣名稱。做法便大不一樣。別說蟹黃包子。雞肉餛飩。就是一碗三鮮湯麵。也是精細鮮美的。可是有一層。這決不可能吃飽當飯。一則因為價錢比較貴。二則昔時無此習慣。抗戰以後上海也有陽春麵。可以當飯了。但那是新時代的產物。在老輩看來。是不大可以為訓的。我母親如果在世。已有一百歲了。她生前便是絕對不承認點心可以當飯的。有時生點小毛病。不喜吃大米飯。隨叫家裡做點餛飩或麵來充飢。即使一天裡仍然吃過三回。她卻總說今天胃口不開。因為吃不下飯去。因此可以證明那餛飩和麵都不能算是飯。這種論斷。雖然有點兒近於武斷。但也可以說是有客觀的佐證。因為南方的點心是閒食。做法也是趨於精細鮮美。不取茁實一路的。”
這書上的文字什麼時候都可以讀到。然而實地的茶樓想再去便難了。甚至成了虛無飄渺的念想。而且即便再去。世事劇變。人心亦劇變。恐怕也不會再是舊時的情境矣。如今又有葛亮的這樣一部長篇當然要趕快買來睇一睇。哪怕當成是一部夢華錄也好。
初看《燕食記》這名字還以爲是講北平的舊事。走唐魯孫梁實秋的路子。沒想到是嶺南的風土。雖然地分出南北。飲食風尚亦有南北差異。然而就像王德威在《北京夢華錄》一文中所說那般。那種興亡慨嘆之心緒。實是差不多的。只不過王先生看見的。是南渡至臺灣的諸公的欲說還休：
“一九四九年後。上百萬的軍民曾播遷來台。他們背井離鄉。常懷故園之思。彼時各省各氏同鄉會。宗親會林立。更輔以種種文獻刊物的出版。主要目的之一。就是聯絡鄉親故舊。追記曩時經驗。到了七十年代。當令的政治論述已由彼岸過渡到此岸。懷鄉者的熱情也似乎因為時移事往。而漸漸由濃轉淡。唐魯孫和他的北平知交卻在此時異軍突起。就不能不令人另眼看待。離開北平二十多年了。這些作家漸漸老去。他們立意要記下所思所懷。自是人情之常。而相對的。他們心中的北平印象非但不曾褪色。反而益發鮮明活潑起來。”
葛亮筆下的嶺南世界。雖然沒有這麼濃厚的家國變遷。到小說後半部香港一地的隔而未隔。絕而未絕的孤懸。卻亦依舊可嘆且可懷。
當然再退一步看。即使是單以飲食論。南勝過北亦是事實。其中的明堂。講究數不勝數。正好在故事悲歡之中看這些甜酸辣苦。
不幾頁便看見講“紅綾餅”的一節。不禁大叫一聲：原來你也在這裡。正好把此前亂翻書旅程中的一處空白填補進來：
“這時。那排場大的。依照傳統習俗。男家做大禮。會用數個塗上紅。金油漆的木匣。把嫁女餅。生雞生豬山珍海味都放進去。時新些的家庭。還會放入白蘭地酒。以擔挑吊起來運送。另有帖盒。用來放利是。金器禮金。每個木匣幾斤重。裝滿嫁女餅也有十多廿斤重。
嫁女餅。就是囍餅。行內人又稱五色餅。雅些的就叫作‘綾酥’。因為分別有紅綾。黃綾。白綾。合桃酥及雞蛋糕。綾。即綾羅綢緞中的‘綾’。是其中最名貴的衣料。禮餅以綾酥為首選。寓意榮華。而不同顏色的綾酥各有寓意。紅綾餡料為蓮蓉。寓意喜慶。鴻運當頭。黃綾以豆茸做餡。寓意大富金貴。白綾則是五仁餡。代表新娘白璧無瑕。合桃酥和雞蛋糕則代表‘夫妻和合’‘步步高昇’。有些綾酥中還可加人蛋黃。則為彰顯高貴。旺丁滿堂之意。
其中當以‘紅綾’最受歡迎。因為意頭格外吉祥。一個圓形禮盒。大概可盛三十個紅綾。
有一日榮師傅興致好。給我看過一張他收藏的同欽樓的嫁喜訂單。落的日期是一九六五年。單上寫著：‘合桃酥伍拾斤。雞蛋糕伍拾斤。黃綾酥叁拾伍斤⋯⋯’伍拾斤為半擔。就算到了上世紀的七八十年代。西餅開始流行。可逢年過節.。喜逢嫁娶.。大茶樓的唐餅。一般人家仍會訂上數十至一百擔。屆時。每日同欽樓門外的送貨車至少兩三部。不斷忙於往返。”
小說裏的“紅綾餅”是囍餅。用蓮蓉作餡。自然華貴不少。叫這名稱的餅此前也在紙頁間見過。雖然只是一首雜詩。此記憶要從長沙鍾叔河先生那部了不起的《兒童雜事詩箋釋》說起。此書用內證和外證細解知堂詩意。讀來很是受用。甲編“兒童生活詩”的最末一首是“中秋”。知堂詩曰：“紅燭高香供月華。如盤月餅配南瓜。雖然慣吃紅綾餅。卻愛神前素夾沙。”
鍾先生的箋釋幾乎有一半的篇幅便講述這名字獨特好聽的“紅綾餅”：“‘紅綾餅’現在則已經很少見。《亦報隨筆•南北的點心》說。過去紹興的‘各種月餅限於秋季。紅綾餅。梁湖月餅等則通年有之。’《知堂回想錄》二二節談縣考場中吃食。云‘有人只帶些乾糧就滿足了。如松子糕。棗子糕。紅綾餅’等。可見它本是周作人少時‘慣吃’的點心。
據紹興市食品廠張樹源君函告：‘紅綾餅已停產多年。它是一種徑約寸半厚約三分的圓餅。酥皮烤成金黃色。一面正中蓋有紅色囗形印記。餡用烏豇豆。白砂糖製成細沙。加核桃肉。金橘餅。每市斤十六隻。口味酥松香甜。’其實如張君所述的這種餅。五六十年前長沙‘三吉齋’等南食店亦曾製作供應。我們稱之曰‘紹興餅子’。不知為何後來卻慢慢地不見了。
紅綾餅古為宮廷美食。宋人《避暑錄話》：‘唐御膳以紅綾餅餤為重。盧延讓後入蜀為學士。既老頗為蜀人所易。延讓詩素平易近俳。乃作詩云：莫欺零落殘牙齒。曾吃紅綾餅餤來。”這傳統一直延續到了清朝。《熙朝新語》記康熙十八年三月初一日試博學鴻詞賜宴。肴果後‘用饅首。卷子。紅綾餅。粉湯”陪宴者大學士。掌院學士滿漢各二員。餘官皆不與。可見其隆重。
‘素夾沙’即是素油製作的豆沙月餅。顧張恩撰《土風錄》卷五：‘餅餌餡以赤豆末紅糖炒之曰豆沙’。炒時須加油也。”
這不同時代。不同地域的“紅綾餅”。似乎並不是一回事。古時的紀錄只存名號。可以不論。單就距離最近的紹興與廣府。便是異大過同。相同之處自然是兩者皆酥皮點心。異者則是餡料。紹興的餅用“烏豇豆。白砂糖製成細沙。加核桃肉。金橘餅。”廣府的則是蓮蓉。兩者相較。似倒也未分軒輊。
